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Un saluto a tutti.
Sull'esigenza di consigli e domande in merito, è partita l'idea di creare un vademecum unico sulla procedura, la tecnica, l'equipaggiamento e i consigli per la realizzazione di una Scannellata DOP, che sta per: "Di Origine Piromane". Abbiamo concordato ciò:
Tutti gli scannellatori più navigati sono invitati, se vogliono, a suddividere in punti il proprio procedimento, descrivendo la tecnica, l'impasto, l'attrezzatura e gli accorgimenti più sicuri ed efficaci per una scannellata migliore possibile.
Una volta che ciascuno avrà concluso il proprio contributo, opereremo tutti insieme una sintesi più completa, snella e semplice possibile, di modo che tutti gli interessati possano avvicinarsi a tale tecnica più facilmente possibile. C'è da decidere se inserire il vademecum in cima a questa discussione, oppure se in epigrafe a quella già molto frequentata e avviata dal direttore megagalattico che ha dato il via a tutto: "La scannellata" di Aleksnow.
Naturalmente, come per tutte le altre tecniche, ogni suggerimento successivo verrà costantemente aggiornato cercando di mantenere la schematicità necessaria per non disperdersi.
Ah, sono ben graditi foto, video e illustrazioni varie che possano coadiuvare la comprensione di determinate spiegazioni.
In passato era già scaturita la battuta sul draghetto Grisù. Approfittando dello spunto recente di Marcos Marshall, allego una possibile, quanto mai ironica, foto del logo del...disciplinare, ahah! Anche in questo caso sono molto graditi suggerimenti di modifiche. Come pizza ho messo quella di Aleksnow, in segno di riconoscenza.
Grazie a tutti.
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Primissima bozza di prova:
- Attrezzatura ideale:
• Padella piatta, tipo crepiera, idonea all'accumulo di grande quantità di calore. Se di grandi dimensioni, usare uno spargifiamma.
• Cannello da cucina.
• Pala in legno. Non è necessaria se si preferisce condire il disco direttamente nella padella.
• Guanti da barbecue o addirittura ignifughi. Sono opzionali, ma personalmente li uso per una questione di maggiore sicurezza.
- Vantaggi e svantaggi della scannellata:
• Pro: morbidezza eccezionale; rapidità di esecuzione dell'intera procedura; tempistiche estremamente ridotte (si può cuocere anche in 60 secondi netti); risparmio economico notevole (una bomboletta contiene circa 230 grammi; il consumo si attesta sui 100 grammi all'ora; ogni bomboletta costa in media tre euro).
• Contro: maneggiare una fiamma viva richiede una diligenza impeccabile incessante. Un incidente può divenire molto pericoloso. Indossate sempre lunghi guanti ignifughi, verificate sempre (sempre!) la qualità della tenuta del vostro cannello e tenete a portata di mano un estintore casalingo. La prevenzione non è mai eccessiva. Se ne avete la possibilità, operare all'aperto è meglio.
- Procedimento:
• Preriscaldare la padella per quindici, venti minuti.
• Adagiarvi la pizza e cominciare subito a scannellare. Se si condisce direttamente sulla padella, scannellare dopo aver condito.
• Controllare il fondo della pizza con l'aiuto dello strumento più comodo (es. paletta) e spegnere il fornello non appena prende colore.
- Suggerimenti ed errori da evitare:
• Evitare di lasciare il fornello troppo acceso durante la cottura, ne varrà della morbidezza della pizza.
• Non utilizzare padelle dal bordo troppo alto, pena dover condire direttamente sulla padella, allungado così i tempi di cottura.
• Non scannellare direttamente la mozzarella: il calore proveniente dal basso sarà sufficiente; al massimo tenete la fiamma del cannello sopra, ma a debita distanza.
• Stendere bene e il più sottile possibile, onde evitare cotture disomogenee e rigidezze del disco.
• Non è un forno a legna: un'idratazione dell'impasto troppo bassa sfavorirebbe l'ariosità del cornicione e le tempistiche di cottura, con tutte le conseguenze del caso.
• Evitare di puntare la fiamma del cannello sulla padella. Il rischio è quello di liberare, e quindi ingerire, sostanze tossiche e di rovinare la padella.
• Non condire mai con olio la pizza prima e durante la scannellata: sarebbe molto pericoloso.
• Si può cuocere in un minuto spaccato a patto di (o almeno questa è la mia esperienza): preriscaldare al massimo e a lungo la padella; stendere il più sottile possibile un impasto ben idratato; non caricare di troppi condimenti.
• Se si acquista un cannello da saldatura, come suggerito da Aleksnow, si possono montare bocchette differenti che spargano meglio la fiamma.
• È possibile cuocere calzoni? Sì, a patto che si spenga prima il fornello, se no si brucia il fondo, si lasci cuocere per più tempo e si scannelli da più lontano, ma più a lungo. Evitare accumuli di pasta troppo spessa (vedi foto nell'illustrazione).
• Evitare l'effetto "fiore": non indugiare sulla medesima zona del cornicione; scannellare molto rapidamente, a guisa di pennellata, e omogeneamente tutto il perimetro, mantendendo sempre un'inclinazione della bocchetta che eviti l'accumulo di sacche di gas a discapito di altre povere d'aria. Vedi a questo proposito l'illustrazione fotografica.
• È strettamente indispensabile il pirometro? No, per due motivi:
1) Per quanto si possa salire coi gradi, non si raggiungerà mai una temperatura da rischio bruciatura, anzi, è bene lasciare il fornello acceso sotto per non perdere temperatura una volta adagiato il disco, e spegnerlo non appena si intravede l'accenno di colorazione del fondo.
2) Più preriscaldamento si attua (ancora meglio con lo spargifiamma sotto, che mantiene meglio e più a lungo il calore, anche a fornello spento), migliore sarà la realizzazione finale, grazie al fatto che potremo spegnere il fornello già dopo quindici, venti secondi, completando la cottura senza rischio di bruciature a macchie (tipiche di una fiamma viva imperitura sotto). Inoltre, più calore accumulato nel tempo, significa anche più pizze in minor tempo, essendo un sistema completamente aperto che disperde tantissimo calore a ogni "infornata".
Esempi di errori:
- Effetto fiore:
- Scannellata troppo in basso:
- Scannellata omogenea, ma troppo vigorosa:
- Scannellata omogenea e più equilibrata:
- Scannellata molto buona, ma con errore effetto "arricciamento" verso l'interno, dovuto a una fiamma troppo perpendicolare rispetto al cornicione:
- Scannellata non buona, ma con inclinazione corretta della fiamma che ha permesso una distensione ottimale del disco e quindi della pasta (freccia gialla: distensione corretta; freccia rossa: distensione meno corretta):
- Morbidezza contro errore di rigidità. Prima foto: stesura ottimale e cottura, specie a fiamma viva, non eccessivamente prolungata; morbidezza sublime, pizza che si scioglie in bocca. Seconda foto: stesura spessa e cottura troppo prolungata.
- Esempio di fondo. A mio modesto parere, non supererei questo grado di colorazione per scongiurare frisbee, ma ciascuno troverà col tempo il proprio personale grado preferito di cottura.
- Esempio di cottura di un calzone. Pasta uniformemente molto sottile, condimenti idonei, cottura in due minuti a fornello spento per non bruciare il fondo:
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Bene, questo è un primo scheletro. Mi riservo di aggiungere un video completo non appena possible perché l'altro è costellato di errori.
Aggiungete tutto il materiale che volete e scrivete il vostro procedimento senza indugio. Ogni critica, segnalazioni di errori e suggerimenti di modifica della struttura del vademecum sono sempre graditi. Alla fine della fiera riuniamo tutto e decidiamo tutti insieme la stesura finale.
Edited by Matteoxr6 - 8/9/2017, 16:23. -
Marcos Marshall.
User deleted
Cavoli perfetto Matteo!!!! Sei un grande!!! Anche il logo una BOMBA!!!sei bravissimo!!per me può andare benissimo tutto!!!
Ps. Ho scaricato la foto del logo e l ho salvata nella galleria!! Bellissima😀
Edited by Marcos Marshall - 8/9/2017, 08:05. -
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Grandissimo 
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Marcos Marshall.
User deleted
Forse Matteo(se posso) metti magari la temperatura che deve raggiungere la padella perché la mia in cinque minuti raggiunge 300 e passa gradi.. . -
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Che grande che sei. . -
Samuel Dodee.
User deleted
Bravo! 
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Grande Matteo!
Se posso aggiungere:
Secondo me la pala è opzionale. Io adagio il disco steso sulla padella e poi condisco nei primi 20 secondi.
Aggiungerei anche MOLTO IMPORTANTE NON SCANNELLARE MAI LA PADELLA DIRETTAMENTE. SOPRATTUTTO SE ANTIADERENTE QUINDI RIVESTITA IN TEFLON. NESSUNO VUOLE MANGIARE TEFLON.
Per il resto se riesco prossima volta mi faccio un video!
Viva la scannellata e lunga vita ad Aleksnow!. -
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Grandissimo tu, il post e pure la prima immagine con Grisù! 
Veramente un ottimo post con tante informazioni!. -
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bravissimo Matteo, bravissimi tutti . -
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O...MIO...DIO..... Mai mi sarei aspettato di vedere una pizza realizzata in questo modo. E funziona pure!
Complimenti per l'ingegno!. -
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Buongiorno signori. Mi fa molto piacere constatare che la prima bozza abbia ottenuto riscontri così positivi.
Grazie mille a tutti per l'apprezzamento. Naturalmente non mi assumo nessun merito; è semplicemente tutto frutto dell'esperienza messa in campo grazie a tutti i suggerimenti condivisi reciprocamente nella discussione madre dell'argonauta Aleksnow, che non finirò mai di ringraziare. Sono sicuro che ci saranno tanti altri scannellatori che contribuiranno ad affinare questa tecnica di riserva.
In merito ai suggerimenti:
• Grazie mille, Elpado: visto che avevo inserito come strumento la padella piatta, avevo dato per scontato come più efficace ed efficiente l'impalamento. Giustamente è possibile, e anche più comodo a seconda dei casi (specie per chi è in possesso di una padella coi bordi), condire direttamente sulla pala. Vero che i tempi di cottura totali si alzano, ma è altresì dimostrato (e tu sei tra i casi esemplari) che il risultato finale può essere altrettanto eccellente (vedi la morbidezza della tua ultima pizza, che tra l'altro sarebbe un ottimo esempio da inserire per mostrare la morbidezza che si può raggiungere con questo metodo).
Grazie mille di aver ricordato di non scannellare direttamente la padella per questioni di salute. Aspettiamo anche il video, grazie.
Aggiorno subito il vademecum con le suddette correzioni.
• Marcos Marshall, ottima osservazione. Se si possiede un pirometro, ben venga. Anch'io ero curioso di conoscere la temperatura di esercizio nel corso di questa tecnica in base al tipo di padella. D'altro canto, con questo metodo più si sale e più tempo la si preriscalda e meglio è, per due motivi:
1) Per quanto si possa salire coi gradi, non si raggiungerà mai una temperatura da rischio bruciatura, anzi, è bene lasciare il fornello acceso sotto per non perdere temperatura una volta adagiato il disco e spegnerlo non appena si intravede l'accenno di colorazione del fondo.
2) Più preriscaldamento si attua (ancora meglio con lo spargifiamma sotto, che mantiene meglio e più a lungo il calore), migiore sarà la realizzazione finale grazie al fatto che potremo spegnere il fornello già dopo quindici, venti secondi, completando la cottura senza rischio di bruciature a macchie. Inoltre, più calore accumulato nel tempo, significa anche più pizze in minor tempo, essendo un sistema completamente aperto che disperde tantissimo calore a ogni "infornata".
Grazie mille dello spunto. Inserisco anche questo nell'aggiornamento.
Ahah! mi fa piacere che anche il logo sia piaciuto. Naturalmente non mi sono assolutamente permesso di inserire grafiche o riferimenti a La Confraternita, ma se siamo tutti qui a entusiasmarci nell'appiccare incendi nelle rispettive cucine è solo grazie a questo fantastico forum; per questo mi piacerebbe rendere il giusto tributo e ringraziamento inserendo nel logo un riferimento scritto o grafico, del tipo, che ne so: "La confraternita della pizza - La compagnia del Cannello".. -
.Ahah! mi fa piacere che anche il logo sia piaciuto. Naturalmente non mi sono assolutamente permesso di inserire grafiche o riferimenti a La Confraternita, ma se siamo tutti qui a entusiasmarci nell'appiccare incendi nelle rispettive cucine è solo grazie a questo fantastico forum; per questo mi piacerebbe rendere il giusto tributo e ringraziamento inserendo nel logo un riferimento scritto o grafico, del tipo, che ne so: "La confraternita della pizza - La compagnia del Cannello".
Il logo é stupendo! Se Ettore ce lo permette, sarebbe figo inserire il logo della confraternitá! La compagnia del cannello
Vero che i tempi di cottura totali si alzano, ma è altresì dimostrato (e tu sei tra i casi esemplari) che il risultato finale può essere altrettanto eccellente (vedi la morbidezza della tua ultima pizza, che tra l'altro sarebbe un ottimo esempio da inserire per mostrare la morbidezza che si può raggiungere con questo metodo).
Secondo me la morbidezza é la caratteristica ricercata numero uno! Anzi potremmo aggiungere una sezione in cui mettiamo vantaggi e svantaggi rispetto alla tecnica padella+grill che a mio parere é la tecnica piú simile. Se si ricerca la morbidezza secondo me il cannello é un ottimo miglioramento della tecnica padella+grill.
Tipo
VANTAGGI:
- Velocitá di cottura
- Morbidezza al TOP
- Risparmio energetico (una bomboletta é da circa 230 grammi e il consumo é 100 g/h, potete capire quante pizze si possono fare con una bomboletta! Costo praticamente zero, rispetto ad avere il grill del forno sempre a canna)
SVANTAGGI:
- Richiede attenzione a non bruciare tutto
Per la foto sarebbe ovviamente un onore se vuoi aggiungerla al VADEMECUM. Ti metto i link cosi puoi aggiungerle se vuoi
https://image.forumfree.it/1/2/5/5/6/6/1/3/1503313282.jpg
https://image.forumfree.it/1/2/5/5/6/6/1/3/1503313010.jpg
https://image.forumfree.it/1/2/5/5/6/6/1/3/1503313014.jpg
https://image.forumfree.it/1/2/5/5/6/6/1/3/1503313011.jpg. -
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Elpado: sì, certamente, prima di muovere una falange, aspettiamo il parere di Ettore. Anzi, a questo proposito, nel caso, avanti tutta con le idee: sessione ideogenetica per il completamento del logo.
Hai centrato esattamente il punto: la morbidezza è la vera chiave di volta. Al momento, dalle foto viste, tu, Aleksnow e Merina siete riusciti a tirare fuori delle pizze di una sofficità incredibile. Col loro permesso, quando leggeranno, le inserirò nell'illustrazione dedicata alla morbidezza. La tua la metto già adesso.
Guarda, con me sfondi una porta aperta. Avendo sperimentato entrambe le tecniche, a parità di condizioni, a mio modesto parere non c'è proprio paragone in termini di efficacia, efficienza, economicità. D'altro canto, mi è capitato di dialogare sul forum con utenti che comunque preferiscono continuare con padella più grill, se non addirittura con l'ibridazione padella più grill più cannello. Quindi, siccome l'opnione di tutti conta allo stesso modo, a prescindere dalle genuine convinioni personali, non vorrei rischiare di creare "fazioni" di "cosa è meglio di". La pagina dedicata al grill è ben collaudata e pingue di informazioni, risultati e foto; ogni utente ha così tutti gli strumenti per approcciarsi alle due distinte tecniche e poi scegliere ciò che gli sarà più congeniale. Onde evitare fraintendimenti infausti, potremmo più semplicemente aggiungere una sezione, come hai ottimamente suggerito, contenente tutti i vantaggi tecnici, cronometrici, pratici ed economici della scannellata, elencando pro e contro, proprio come hai scritto. Che ne pensi?. -
.Elpado: sì, certamente, prima di muovere una falange, aspettiamo il parere di Ettore. Anzi, a questo proposito, nel caso, avanti tutta con le idee: sessione ideogenetica per il completamento del logo.
Hai centrato esattamente il punto: la morbidezza è la vera chiave di volta. Al momento, dalle foto viste, tu, Aleksnow e Merina siete riusciti a tirare fuori delle pizze di una sofficità incredibile. Col loro permesso, quando leggeranno, le inserirò nell'illustrazione dedicata alla morbidezza. La tua la metto già adesso.
Guarda, con me sfondi una porta aperta. Avendo sperimentato entrambe le tecniche, a parità di condizioni, a mio modesto parere non c'è proprio paragone in termini di efficacia, efficienza, economicità. D'altro canto, mi è capitato di dialogare sul forum con utenti che comunque preferiscono continuare con padella più grill, se non addirittura con l'ibridazione padella più grill più cannello. Quindi, siccome l'opnione di tutti conta allo stesso modo, a prescindere dalle genuine convinioni personali, non vorrei rischiare di creare "fazioni" di "cosa è meglio di". La pagina dedicata al grill è ben collaudata e pingue di informazioni, risultati e foto; ogni utente ha così tutti gli strumenti per approcciarsi alle due distinte tecniche e poi scegliere ciò che gli sarà più congeniale. Onde evitare fraintendimenti infausti, potremmo più semplicemente aggiungere una sezione, come hai ottimamente suggerito, contenente tutti i vantaggi tecnici, cronometrici, pratici ed economici della scannellata, elencando pro e contro, proprio come hai scritto. Che ne pensi?
Si si hai ragione. I vantaggi li scriviamo fine a se stessi, non in paragone ad altre tecniche. Ci sta. Grazie!. -
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Perfetto, procedo subito, allora. .
Tecnica del cannello: vademecum completo della Pizza Cannellata |
