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Io ho usato parecchie volte quella tabella creata da TXCraig, e devo dire che escludendo gli estremi, ovvero i casi limite dove quasi tutte le formule sballano, la tabella ci ha sempre azzeccato. Difatti l'ho postata in parecchie discussioni qui sulla confraternita come riferimento.
Adesso, con un 5% di lievito sulla farina io mi trovo a 22 gradi la massa pronta in 12 ore, quindi andando verso le 24 si dovrebbe passare ad un valore minore del 2%.
A sensazione ci può stare l'1%, ma non ho la cella che mi tiene l'impasto a 25° fissi.
Tu si però e se fai il test dicci come si comporta.
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Ma la massa di cosa? Pane, teglia, napoletana? Immagino questa tabella vada bene solo per il pane.
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Si io ho sempre usato la tabella per i lievitati tipo pane o focaccia
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Riesumo questa discussione per sapere due cose:
- Ettore, hai avuto poi tempo di provare?
- Fabrizio, dici che per il pane ti sei trovato sempre bene; so che usi spesso e volentieri il frigo per i motivi che sappiamo. Bene, a parte l'esperienza, in linea teorica come ti comporteresti rispetto alla tabella? Mi spiego meglio con un esempio completamente a caso: ho un classico filone da un chilo e la tabella mi dice che in base alle ore me ne servano dieci per farlo lievitare; io voglio fargliene fare altrettante di frigo (mettiamo che tenga i 4° fissi). Come mi comporto?
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Grazie mille , Fabrizio. Con l'inglese sono in guerra aperta, ma non ti voglio disturbare così tanto. Me lo faccio tradurre dalla mia ragazza, che è padrelingue. Mi limito a farle tradurre l'"example 1" oppure tutti e quattro?
Aggiornamento: allora, in attesa di farmelo tradurre dalla mia fidanzata (a babbo morto, già lo so), ho passato qualche ora notturna a leggere tutta la pagina. Diciamo che più o meno ci siamo: non c'ho capito nulla. Scherzi a parte, davvero, onestamente credo che avrei avuto diversi dubbi anche in italiano, probabilmente. Alla fine ho visto la tabella che indica la percentuale di attività del lievito in base alla temperatura. Sembrerebbe uno schema a dir poco formidabile per quanto semplice e immediato (l'ho capito pure io, figuriamoci). Tuttavia sono scettico sulla predizione (più o meno a spanne, ci mancherebbe) del lievito richiesto; cioè: com'è possibile indicarlo a prescindere dalla quantità di sale, dalla totalità della massa, dall'idratazione? Sicuramente mi sfuggono dei passaggi chiave.
Edited by Matteoxr6 - 28/1/2018, 05:12
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diciamo che quelli più interessanti sono gli esempi due e tre.
Il modello si basa su di un impasto di pizza, quindi ha già dentro il sale e se non ricordo male aveva usato anche dei modelli di japi che è citato da qualche parte in quel forum.
il modello non me lo sono studiato nel minimo dettaglio, ma diciamo che se non usi quantità di sale come fosse zucchero in un panettone, penso (a mio avviso ed esperienza) che la differenza non sia abissale.
O meglio la differenza ci sta tra sciapo e salato e la si vede e percepisce ad occhio, ma non mi sembra sia sostanziale tra un 30 g/L ed un 50 g/L se non nella tenuta del panetto nel tempo.
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Grazie, allora mi faccio tradurre e leggo con più attenzione quelli.
Aah, già, ora rimembro la citazione di Japi da parte di quel forum.
Sai, ieri ho infornato un filone (pubblico la discussione tra qualche minuto con tutte le dosi) segnandomi precisamente le ore con il passaggio in frigo, con tempistiche in base a sensazioni mie (ero in casa per tutto il tempo e ho potuto avere sempre sott'occhio la situazione). Confrontando i dati inseriti nella tabella scaricabile alla fine di quella pagina, devo dire che non ha sbagliato di molto (di un'ora abbondante, che non è poco, ma nemmeno tanto, considerati tutti i cofattori meno prevedebili).
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Uno penserebbe che mettendo la temperatura più alta la fermentazione è più veloce,questo è vero fino ad un certo punto...la cosa allucinante è che dopo i 27 gradi le ore di fermentazione aumentano invece di diminuire.riflettendo,potrebbe essere che questo rallentamento è influenzato dai batteri omofermentanti? In cui il loro range di temperatura è di 30/40 ° gradi?
Comunque questa tabella è davvero utile,sono dei valori di riferimento che potrebbero aiutare nella gestione delle lievitazioni,ormai la guardo da anni ogni volta che mi viene il pallino di impastare con la pasta madre
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