-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 553
- Location
- Padova
- Status
- Offline
|
| |
Salve a tutti. Questo Sabato vorrei provare a fare un impasto tutto biga. Considerando che voglio preparare la biga con l'1% di lievito per 12 ore e poi creare l impasto vero e proprio, vorrei chiedere ai più esperti quanto tempo dovrebbe servire con una t.a. di 19 gradi in casa per avere un impasto pronto allo staglio.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 10,003
- Location
- ROMA
- Status
- Offline
|
|
Minimo 16 ore, ma va impastata pochissimo ed e' importante misurare la temperatura finale che non deve eccedere20/22 gradi.
Nel caso tu voglia aggiungere farine integrali che favorirebbero la fermentazione, aumenta l'idro al 50%
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 14,346
- Location
- Alassio (Sv)
- Status
- Offline
|
|
Dipende anche dal tipo di impasto, ovvero dall'idratazione
Più è morbido, meno tempo ci mette a lievitare
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 553
- Location
- Padova
- Status
- Offline
|
| |
Diciamo che l'idea era fare un 63% di idratazione. Impastare la biga 12 ore prima, il tutto con una farina w300/340 poi chiudere l impasto con l'acqua e il sale rimanenti. Poi appunto il dubbio era capire quanto tempo aspettare per lo staglio. Io credevo che essendo una biga al 100% la lievitazione fosse molto accelerata quindi pensavo che a 19 gradi bastassero 6 ore dalla chiusura dell'impasto, da dividere magari in 2 di puntata e 4 di apretto. @lapergamena tu le 16 ore le intendi solo di maturazione biga o di lievitazione dopo la chiusura impasto?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 9,969
- Location
- Roma
- Status
- Offline
|
|
la biga per essere veramente matura necessita di 16-24 ore a max 18-21 °C.
Dato che non esistono tempistiche per la maturazione successiva, in linea di massima dovrebbero essere necessarie 6 ore come dici tu. A occhio e croce e ad esperienza.
Se devi fare una napoli fai tutto appretto e niente puntata 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 553
- Location
- Padova
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (shakin89 @ 10/10/2017, 10:17) la biga per essere veramente matura necessita di 16-24 ore a max 18-21 °C. Dato che non esistono tempistiche per la maturazione successiva, in linea di massima dovrebbero essere necessarie 6 ore come dici tu. A occhio e croce e ad esperienza. Se devi fare una napoli fai tutto appretto e niente puntata
👍grazie
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 10,003
- Location
- ROMA
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (shakin89 @ 10/10/2017, 10:17) la biga per essere veramente matura necessita di 16-24 ore a max 18-21 °C. Dato che non esistono tempistiche per la maturazione successiva, in linea di massima dovrebbero essere necessarie 6 ore come dici tu. A occhio e croce e ad esperienza. Se devi fare una napoli fai tutto appretto e niente puntata
sono d'accordo 
|
|
|
| .
|
6 replies since 9/10/2017, 12:07 114 views
.
