-
.Con quel lievito li... O meglio lo fai ma poi lotti con la sovralievitazione
Per quello ho detto niente puntata e tutto appretto(breve tra l'altro).
Ovviamente non è una procedura utilizzabile in una pizzeria, ma per noi non dovrebbe essere un grosso problema.
PS:non me la sto inventando io, l'ho vista fare. Ed era buona.. -
.
Bellissime pizze! Con biga al 100% é una pizza-ciabatta 
. -
.CITAZIONE (charliedibreme @ 23/9/2017, 22:19)Bravo Giovàààà ..come ti è sembrata sta prova..??..confronto alle tue solite che fai...migliori ..?
comunque sono belle...
Ciao Carletto, grazie.
Allora il prodoto è diverso dalla classica pizza napoletana. A me piace molto per l'estrema morbidezza e la leggerezza.
Le trovo migliori per questi due aspetti il resto è immutato.CITAZIONE (•Silvia•• @ 23/9/2017, 22:29)Le margherite mi piacciono tanto..c'è stato qualche problemino con il lievito o le temperature? I panetti mi sembrano sovralievitati
Ciao Silvia. Nessun problema di lievito, e che devi giocare con le temperature per ottenere la giusta lievitazione. Si forse erano leggermente sovralievitati, ma davvero di poco.CITAZIONE (Matteoxr6 @ 24/9/2017, 03:26)Molto interessante questo modo di procedere. Mi dà l'impressione di poter gestire tutto con grande controllo.
Si è interessante, i problemi nascono a temperatura ambiente che non è costante. Devi capire quando è il momento giusto per fare l'appretto.CITAZIONE (Focacciaro @ 24/9/2017, 09:28)Bellissime giova. .si mi accodo alla domanda di charly
Grande Mimmo grazie! Le trovo migliori per leggerezza e morbidezza.CITAZIONE (Dekracap @ 24/9/2017, 10:40)Cioè parliamo di 10g/kg di lievito???? Anche di più se calcoliamo che durante la fase biga si è moltiplicato...
Hai seguito la biga classica (1%), ma secondo me se fatta su tutta la farina è più adatta al pane, per la pizza il lievito è troppo, certo hai cercato di frenarlo il più possibile col frigo ma è un pò complesso... conviene calare il lievito o la quantità di biga, non credi?
Ciao Rick, si devo trovare la quadra. Le temperature ambiente, il lievito o la quantità di biga. Anche se credo che in questo caso ho sbagliato nella gestione della biga che forse era troppo incordata. Cmq devono assolutamente seguire altre prove.
Questo sistema è usato da molti nuovi piazzaioli napoletani.
Difatti non è la classica verace, ma un'altra cosa. Dovresti assaggiarla da uno dei pizzaioli che usano questo metodo per capire.CITAZIONE (goldrake74 @ 24/9/2017, 20:08)Bravissimo Meamb! Belle pizze e penso molto digeribili con la biga al 100%!
Ci avevo provato tempo fa, troppo tenace la stesura, non ho più replicato...
Quando hai tempo puoi scrivere i grammi della farina acqua che hai usato, ho visto che hai messo le percentuali, ma voglio essere sicuro delle quantità necessarie.
E ci riprovo! Grazie
Grazie!
Allora solo per te le dosi senza percentuali.
farina 882 gr con un w di almeno di 300
acqua 618 gr
sale 22grCITAZIONE (charliedibreme @ 23/9/2017, 22:19)Bravo Giovàààà ..come ti è sembrata sta prova..??..confronto alle tue solite che fai...migliori ..?
comunque sono belle... CITAZIONE (•Silvia•• @ 23/9/2017, 22:29)Le margherite mi piacciono tanto..c'è stato qualche problemino con il lievito o le temperature? I panetti mi sembrano sovralievitatiCITAZIONE (Matteoxr6 @ 24/9/2017, 03:26)Molto interessante questo modo di procedere. Mi dà l'impressione di poter gestire tutto con grande controllo.CITAZIONE (Focacciaro @ 24/9/2017, 09:28)Bellissime giova. .si mi accodo alla domanda di charlyCITAZIONE (Dekracap @ 24/9/2017, 10:40)Cioè parliamo di 10g/kg di lievito???? Anche di più se calcoliamo che durante la fase biga si è moltiplicato...
Hai seguito la biga classica (1%), ma secondo me se fatta su tutta la farina è più adatta al pane, per la pizza il lievito è troppo, certo hai cercato di frenarlo il più possibile col frigo ma è un pò complesso... conviene calare il lievito o la quantità di biga, non credi?CITAZIONE (goldrake74 @ 24/9/2017, 20:08)Bravissimo Meamb! Belle pizze e penso molto digeribili con la biga al 100%!
Ci avevo provato tempo fa, troppo tenace la stesura, non ho più replicato...
Quando hai tempo puoi scrivere i grammi della farina acqua che hai usato, ho visto che hai messo le percentuali, ma voglio essere sicuro delle quantità necessarie.
E ci riprovo! GrazieCITAZIONE (Sandro N. @ 25/9/2017, 15:33)Con quel lievito li... O meglio lo fai ma poi lotti con la sovralievitazione
Per quello ho detto niente puntata e tutto appretto(breve tra l'altro).
Ovviamente non è una procedura utilizzabile in una pizzeria, ma per noi non dovrebbe essere un grosso problema.
PS:non me la sto inventando io, l'ho vista fare. Ed era buona.
Proverò senza puntata, anche se da quello che sono riuscito a carpire da qualche professionista l'appretto è sicuramnte breve a t.a.., ma da quello che so io la puntata la fanno in cella.
Grazie per questi spunti.CITAZIONE (Elpado @ 25/9/2017, 15:34)Bellissime pizze! Con biga al 100% é una pizza-ciabatta
Grazie.. -
.
Ho visto dei video in cui la biga al 100% viene utilizzata per la pizza alla pala. Pare che sia un metodo ben collaudato su quel tipo di pizza e cottura. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
L'importante è che esiste una nuova tecnica e che funzioni 
. -
.Ho visto dei video in cui la biga al 100% viene utilizzata per la pizza alla pala. Pare che sia un metodo ben collaudato su quel tipo di pizza e cottura.
Secondo me anche per la tonda, ma per un corto sarebbe più gestibile, se non si vuol calare il lievito. -
.
Rick, si meno lievito è una variabile da prendere in considerazione. Per ora vorrei continuare a mantenerlo per non aggiungere un' altra incognita . -
.
Ma in bocca ti sei avvicinato alla pizza a cui ti ispiri? . -
.
Si per leggerezza e sapore. La morbidezza c'è, ma non esattamente come quella.
Credo che ci voleva la platea più calda.. -
.
Non è che ci dici quali pizzerie usano questo procedimento? Non si sa mai che passo a provarle. Sono molto curioso. . -
.
Grazie Meamb per i numeri!
Allora come ha detto Dek si potrebbe abbassare la quantità del lievito. 24 ore a 18 gradi poi aggiungere la restante acqua, sale ed eventualmente olio. Puntata di ? ore e apretto di ore ?.
C'è un modo per regolarsi?. -
.
Ciao Giovanni, premesso che sei sempre bravo con le tue pizze e con il modo su cui lavori e sperimenti sugli impasti, volevo fare un paio di ragionamenti considerazioni.....
........se in una pizza cerchi morbidezza nell'impasto, invece di lavorare su impasti indiretti, che nascono per la panificazione, non si potrebbe solo lavorare sulle farine e sull'idro?, Io trovo gli impasti diretti comodi perchè molto pratici, più sbrigativi. Io ho notato che un impasto poco incordato e con farine a forza bassa sono sicuramente più morbidi.
Le pizze più morbide che ho mangiato negli ultimi anno sono quelle di Pepe, e lui mi sembra che tenga molto altro l'idro e forse cuoce non con forno a palla.
Due sabati fa ho fatto un impasto con farina di forza bassa, alta idro e nonostante abbia cotto sotto il grill , l'impasto era molto molto morbido.
Per i profumi invece che di dare gusto con la biga, non si possono usare delle farine migliori rispetto alle solite Caputo e c che secondo me non sono certo tra le migliori farine che abbiamo qui in italia?. -
.
parlando di biga al 100%.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68687481
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68897910
gio, interessante questo metodo.
Quanto hai fatto lievitare l'ìmpasto in massa dopo averlo portato al 70%?
E i panetti?
se fai la biga con la spirale, 2 massimo 3 minuti in 1a velocita
se la fai con la planetaria, massimo 3 minuti con il gancio. Deve essersi assorbita tutta la farina senza lasciarne fuori altra visibile ma non si deve assolutamente incordare. Deve essere grumosa.
Propongo invece una variante della tua tecnica.
70% della farina dedicata alla biga
30% dedicato all'autolisi al 55% di idro.
Unisci le due e porti tutto al 70% di idro.
Così dovresti ottenere i benefici di entrambe le cose.
Ah una chicca domestica per tenere la biga a T.C.
Nel forno di casa metti una teglia nella tacca più alta del forno, ci metti sopra un litro di acqua e due polaretti, ovvero due ghiacciolini che si usano per la borsa frigo.
Ogni 6-12 ore cambi i polaretti, in questa maniera dovresti tenere la temperatura controllata. -
.CITAZIONE (Elpado @ 25/9/2017, 17:52)Non è che ci dici quali pizzerie usano questo procedimento? Non si sa mai che passo a provarle. Sono molto curioso.
Pizzeria Fiocco a Volla (Na) dai fratelli Susta.CITAZIONE (goldrake74 @ 25/9/2017, 21:33)Grazie Meamb per i numeri!
Allora come ha detto Dek si potrebbe abbassare la quantità del lievito. 24 ore a 18 gradi poi aggiungere la restante acqua, sale ed eventualmente olio. Puntata di ? ore e apretto di ore ?.
C'è un modo per regolarsi?
E quello che sto cercando di capire con i test. Cmq per ora ho capito che per avere un buon prodotto da lavorare devo giocare con il frigo, poi proverò a variare la quantità di lievito nella biga.CITAZIONE (walter_73 @ 26/9/2017, 10:44)Si per leggerezza e sapore. La morbidezza c'è, ma non esattamente come quella.
Credo che ci voleva la platea più calda.
Ciao Giovanni, premesso che sei sempre bravo con le tue pizze e con il modo su cui lavori e sperimenti sugli impasti, volevo fare un paio di ragionamenti considerazioni.....
........se in una pizza cerchi morbidezza nell'impasto, invece di lavorare su impasti indiretti, che nascono per la panificazione, non si potrebbe solo lavorare sulle farine e sull'idro?, Io trovo gli impasti diretti comodi perchè molto pratici, più sbrigativi. Io ho notato che un impasto poco incordato e con farine a forza bassa sono sicuramente più morbidi.
Le pizze più morbide che ho mangiato negli ultimi anno sono quelle di Pepe, e lui mi sembra che tenga molto altro l'idro e forse cuoce non con forno a palla.
Due sabati fa ho fatto un impasto con farina di forza bassa, alta idro e nonostante abbia cotto sotto il grill , l'impasto era molto molto morbido.
Per i profumi invece che di dare gusto con la biga, non si possono usare delle farine migliori rispetto alle solite Caputo e c che secondo me non sono certo tra le migliori farine che abbiamo qui in italia?
Grazie Walter, il discorso che tu fai ci sta. Io però vorrei diventare padrone di questa tecnica.CITAZIONE (shakin89 @ 26/9/2017, 11:22)parlando di biga al 100%.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68687481
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68897910
gio, interessante questo metodo.
Quanto hai fatto lievitare l'ìmpasto in massa dopo averlo portato al 70%?
E i panetti?
se fai la biga con la spirale, 2 massimo 3 minuti in 1a velocita
se la fai con la planetaria, massimo 3 minuti con il gancio. Deve essersi assorbita tutta la farina senza lasciarne fuori altra visibile ma non si deve assolutamente incordare. Deve essere grumosa.
Propongo invece una variante della tua tecnica.
70% della farina dedicata alla biga
30% dedicato all'autolisi al 55% di idro.
Unisci le due e porti tutto al 70% di idro.
Così dovresti ottenere i benefici di entrambe le cose.
Ah una chicca domestica per tenere la biga a T.C.
Nel forno di casa metti una teglia nella tacca più alta del forno, ci metti sopra un litro di acqua e due polaretti, ovvero due ghiacciolini che si usano per la borsa frigo.
Ogni 6-12 ore cambi i polaretti, in questa maniera dovresti tenere la temperatura controllata
Grazie mille prenderò sicuramente spunto dai tuoi preziosi consigli.
Per quanto riguarda la puntata ho fatto 20h e 4h di appretto.. -
.
Meamb, una domanda: come calcoli i tempi di appretto prima dell'infornata? Immagino che tu ne abbia un'idea piuttosto precisa a priori, dovendo servirle e mangiarle entro una data ora. Grazie. .
Pizza 23.09.17 Indiretto Biga al 100% |
