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Samuel Dodee.
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"Esaltare", in ambito culinario, è un sinonimo migliorativo di "modificare". Si contrappone al sinonimo peggiorativo "coprire".
Il Parmigiano Reggiano, per fare un esempio, esalta in alcuni casi/alcune quantità e copre in altri/altre: a me piace abbondantissimo sulla pasta al pomodoro, mia moglie non ne vuole. Questo per dire quanto sia soggettiva la questione.
Detto questo, il disciplinare AVPN recita:
"3.3 La legna
Per la cottura della pizza napoletana deve essere utilizzata legna che non dia fumo o
odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza stessa (la quercia, il frassino, il
faggio e l'acero).
Nella tradizione napoletana, in qualche caso il pizzaiolo aumentava la temperatura
interna del forno mediante l’aggiunta di trucioli di legno (in dialetto napoletano
“pampuglia”) che consentiva di ottenere una rapida fiammata ed un istantaneo
innalzamento della temperatura."
Ora, il disciplinare AVPN non è il Vangelo, ma come mai raccomanda l'utilizzo di legna "neutra"?.
il futuro dei forni sulla pizza napoletana |