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Il pizzomane.
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L'odore delle sostanze usate sparisce a seguito della combustione, è proprio una delle caratteristiche che devono avere questi additivi (che infatti non si sentono anche a casa chiusa con i fornelli accesi per ore), che peraltro sono usati in quantità talmente basse da essere ininfluenti
[/QUOTE]
Si ma le abitazioni con metano dove si fa combustione cucina o caldaia che sia ci deve essere un ricircolo dell’ari Continua. le classifiche placchette nel muro una bassa ed una alta per non avere il rischio di concentrazione di monossido di carbonio che In alte concentrazioni è letale. -
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katrenico ha detto bene acrilamide, processo che subiscono tutti gli alimenti cotti sopra una certa temperatura.
Gioie e dolori della reazione di Maillard, cosi è tanto buona la caramellizzazione degli zuccheri tanto è nociva a detta degli studiosi, ma il nostro copro se sano ed in forma riesce a smaltire una cosa nociva ogni tanto. Ogni tanto, non tutti i giorni, considerando che poi respiriamo aria malsana, siamo a contatto con prodotti chimici che sulla pelle non fanno bene , siamo perennemente stressati etc etc etc......la lista è lunga ;-)
Tornando alla questione meglio forno a legna o forno a gas, ti dico la mia sul forno a legna forno elettrico, dico che non c'è storia il forno a legna da profumi alla pizza che ovviamente il forno elettrico non può dare, e da ignorante ho sempre pensato che fosse dovuto alla legna, tant'è che gli americani per affumicare utilizzano legni diversi a seconda del sapore che vogliono dare. I miei preferiti? i legni delle botti di Jack Daniels ;-)
Un piccolo test lo abbiamo fatto. Paragone Forno a legna forno elettrico.
Pizza di Franco Pepe mangiata da Pepe in Grani a Caiazzo, non esiste punteggio per classificarla
Pizza di Franco Pepe mangiata alla Filiale di Erbusco cotta nel forno elettrico. Impasto molto buono ma soffriva un poco in sapore ed aveva una leggera biscottatura del cornicione.
la prossima succursale che farà Pepe gli chiediamo di mettere il fornoi a gas e chiudiamo il cerchio ;-)
<sarà che sono napoletano anche io.........
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Samuel Dodee.
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La biscottatura dubito c'entri con la tipologia di forno, ma solo con la modalità di utilizzo dello stesso.
Comunque il video nel primo post spiega bene tutto: il particolato della legna si "deposita" sulla pizza, influendo su odore e sapore. Al tempo stesso modifica *tutto*, quindi anche pomodoro, mozzarella e altri eventuali ingredienti. Con la sempre più frequente diffusione delle farciture gourmet, ha davvero senso affumicare poi tutti i DOP, IGP & C. utilizzati?. -
.La biscottatura dubito c'entri con la tipologia di forno, ma solo con la modalità di utilizzo dello stesso.
Comunque il video nel primo post spiega bene tutto: il particolato della legna si "deposita" sulla pizza, influendo su odore e sapore. Al tempo stesso modifica *tutto*, quindi anche pomodoro, mozzarella e altri eventuali ingredienti. Con la sempre più frequente diffusione delle farciture gourmet, ha davvero senso affumicare poi tutti i DOP, IGP & C. utilizzati?
Farciture gourmet!?!?!?! ahahahaha ma quella non è pizza napoletana.
Margherita e marinara, that's it!
se vogliamo fare delle eccezioni 4 stagioni, capricciosa e salsiccia e friarielli. ( se ancora vogliamo mangiare la carne)
Tutto il resto è noia!......e magari lo lasciamo alla pizza in teglia che ha una consistenza diversa e può reggere condimenti più arditi.
La napoletana ha un disco morbido che mal sopporta già tanto sugo figurati il resto........
vabbè facciamo un eccezione per la Memento di Franco Pepe
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Il discorso di samuel é diverso. Se effettivamente la cottura a legna dona dei sapori tipici della combustione del legno e io uso una buona mozzarella non é un peccato coprire i sapori dell mozzarella con quelli della combustione del legno? . -
.Che poi avendo il forno a legna voglio proprio sapere come fa la pizza a prendere profumo di legno che la platea non viene lambita dai fumi della stessa ...ma rimane alto a 18/20 cm dalla platea stessa...ecco sarei curioso di sapere come..
Secondo quello che dice il video nella prima pagina postato da pizzomane la combustione della legna produce il cosiddetto nerofumo che é un particolato che si deposita sulla pizza. Il fatto che resti alto vuol dire che in alto é molto concentrato, ma non é detto che ci sia esattamente zero particolato basso verso la platea. Anche perché ci sono dei moti di convezione che fanno circolare questo particolato o sbaglio? Il fatto di non vederlo comunque non assicura che sia 0. Semplicemente é sotto a una concentrazione per cui non é piú visibile. Che poi questa concentrazione non sia sufficiente per dare un vero sapore distintivo della legna alla pizza quello é tutto un altro discorso. Io, come te, sono scettico che possa veramente dare un sapore distintivo. I tipici 60 o 90 secondi sono forse troppo pochi per ottenere qualcosa di veramente distinguibile.. -
Il pizzomane.
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Il discorso di samuel é diverso. Se effettivamente la cottura a legna dona dei sapori tipici della combustione del legno e io uso una buona mozzarella non é un peccato coprire i sapori dell mozzarella con quelli della combustione del legno?
In teoria dovrebbe dare un sapore in più alla pasta vista che la napoletana è abbastanza neutra (impasto) dubito che modifica i sapori della mozzarella e del pomodoro ma li esalta
Ti faccio un esempio: se ti fai la grigiata di carne o pesce non modifica i sapori ma li esalta con aromi in più. Perché quando cucini la stessa cosa in padella li riempi di spezie o metti il classico rametto di rosmarino? Per esalta il sapore e dare quel gusto in più che la sola padella non fa. Ecco stessa cosa con il fal diversamente da quello elettrico o a gas che di per se hanno una cottura neutra. -
.Il discorso di samuel é diverso. Se effettivamente la cottura a legna dona dei sapori tipici della combustione del legno e io uso una buona mozzarella non é un peccato coprire i sapori dell mozzarella con quelli della combustione del legno?
In teoria dovrebbe dare un sapore in più alla pasta vista che la napoletana è abbastanza neutra (impasto) dubito che modifica i sapori della mozzarella e del pomodoro ma li esalta
Ti faccio un esempio: se ti fai la grigiata di carne o pesce non modifica i sapori ma li esalta con aromi in più. Perché quando cucini la stessa cosa in padella li riempi di spezie o metti il classico rametto di rosmarino? Per esalta il sapore e dare quel gusto in più che la sola padella non fa. Ecco stessa cosa con il fal diversamente da quello elettrico o a gas che di per se hanno una cottura neutra
Secondo me il discorso é diverso. La grigliata dá il tipico gusto di legna bruciata, che piace (almeno a me) peró copre il sapore vero della carne. Hai mai provato a cuocere sous-vide? In assoluto la carne piú buona che io abbia mai mangiato perché ci sono tutti i succhi e la cottura é perfetta. Non serve quasi nulla per esaltare i sapori, pura e semplice carne. Il problema della padella é un altro. Il problema é che é molto inefficiente e prima di cuocere la carne l'esterno si rovina e tutti i succhi se ne sono usciti.. -
Samuel Dodee.
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"Esaltare", in ambito culinario, è un sinonimo migliorativo di "modificare". Si contrappone al sinonimo peggiorativo "coprire".
Il Parmigiano Reggiano, per fare un esempio, esalta in alcuni casi/alcune quantità e copre in altri/altre: a me piace abbondantissimo sulla pasta al pomodoro, mia moglie non ne vuole. Questo per dire quanto sia soggettiva la questione.
Detto questo, il disciplinare AVPN recita:
"3.3 La legna
Per la cottura della pizza napoletana deve essere utilizzata legna che non dia fumo o
odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza stessa (la quercia, il frassino, il
faggio e l'acero).
Nella tradizione napoletana, in qualche caso il pizzaiolo aumentava la temperatura
interna del forno mediante l’aggiunta di trucioli di legno (in dialetto napoletano
“pampuglia”) che consentiva di ottenere una rapida fiammata ed un istantaneo
innalzamento della temperatura."
Ora, il disciplinare AVPN non è il Vangelo, ma come mai raccomanda l'utilizzo di legna "neutra"?. -
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Esatto "esaltare/coprire" sono soggettivi mentre "modificare" non lo é. Coprire non é per forza peggiorativo peró. Con le spezie si coprono altri sapori, ma non peggioriamo il prodotto se le spezie ci piacciono. Nel caso della cottura a legna se é vero che modifica il sapore, lo modifica nel senso che lo copre, ma non é per niente una cosa negativa se quel sapore piace. . -
Il pizzomane.
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In teoria dovrebbe dare un sapore in più alla pasta vista che la napoletana è abbastanza neutra (impasto) dubito che modifica i sapori della mozzarella e del pomodoro ma li esalta
Ti faccio un esempio: se ti fai la grigiata di carne o pesce non modifica i sapori ma li esalta con aromi in più. Perché quando cucini la stessa cosa in padella li riempi di spezie o metti il classico rametto di rosmarino? Per esalta il sapore e dare quel gusto in più che la sola padella non fa. Ecco stessa cosa con il fal diversamente da quello elettrico o a gas che di per se hanno una cottura neutra
Secondo me il discorso é diverso. La grigliata dá il tipico gusto di legna bruciata, che piace (almeno a me) peró copre il sapore vero della carne. Hai mai provato a cuocere sous-vide? In assoluto la carne piú buona che io abbia mai mangiato perché ci sono tutti i succhi e la cottura é perfetta. Non serve quasi nulla per esaltare i sapori, pura e semplice carne. Il problema della padella é un altro. Il problema é che é molto inefficiente e prima di cuocere la carne l'esterno si rovina e tutti i succhi se ne sono usciti.
Si ma se tu la fai carbonizzata?? Guarda che è cancerogena anche quella 😂
Io ti parlavo di cottura perfetta tutta di color oro non nera pa tocca 😂
No non ho mai provato la cottura sous-vide. Mi hai incuriosito come funziona?. -
Il pizzomane.
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Però ricordo che sulla Margherita (sempre la Reggina) oltre alla mozzarella e pomodoro ci va o il parmigiano o il pecorino.. per esalta non per modificare.. o sbaglio?per non parlare del evo😉 . -
.Secondo me il discorso é diverso. La grigliata dá il tipico gusto di legna bruciata, che piace (almeno a me) peró copre il sapore vero della carne. Hai mai provato a cuocere sous-vide? In assoluto la carne piú buona che io abbia mai mangiato perché ci sono tutti i succhi e la cottura é perfetta. Non serve quasi nulla per esaltare i sapori, pura e semplice carne. Il problema della padella é un altro. Il problema é che é molto inefficiente e prima di cuocere la carne l'esterno si rovina e tutti i succhi se ne sono usciti.
Si ma se tu la fai carbonizzata?? Guarda che è cancerogena anche quella 😂
Io ti parlavo di cottura perfetta tutta di color oro non nera pa tocca 😂
No non ho mai provato la cottura sous-vide. Mi hai incuriosito come funziona?
No certo non carbonizzata e comunque non ho un forno a legna e spero tanto di averlo in futuro
Sono solo scettico che veramente si possa sentire la differenza tra una pizza cotta in un forno a legna e una che ne so nel pizza party a gas. Le pizze cotte nel pizza party a gas che ho visto su questo forum sono spettacolari, stesso identico color oro di quelle cotte a legna.
Sous vide é la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Leggi QUA. Meglio chiudere l'OT comunque.. -
.Esatto "esaltare/coprire" sono soggettivi mentre "modificare" non lo é. Coprire non é per forza peggiorativo peró. Con le spezie si coprono altri sapori, ma non peggioriamo il prodotto se le spezie ci piacciono. Nel caso della cottura a legna se é vero che modifica il sapore, lo modifica nel senso che lo copre, ma non é per niente una cosa negativa se quel sapore piace.
io posso dire solo che avendo mangiato la pizza nel forno a legna ..il mio ..del priore e delle pizzerie....e poi alla convention a gas e poi i miei due elettrici non ci sono differenze di profumi ..ed io sia in quello a legna che elettrico uso sempre il mio impasto con la stessa farina...per quello che sono così scettico sul discorso che la pizza è diversa da quello a legna....stessa cosa per tutti quelli che sono andati a provare i forni a legna ed a gas con Ettore.
Si si ma infatti la penso come te! Si faceva solo riferimento al video del primo post e se vedi io scrivo "se é vero che modifica il sapore", cioé parto dalla supposizione, anche se non ci credo molto. Peró rimangono opinioni, magari c'é chi é in grado di sentire la differenza.. -
.si si Francesco ..non ce l'ho con te
stiamo discutendo tra noi per capire bene questo argomento,...pizzaioli come Esposito dicono che è impercettibile la differenza...tra i vari forni.
E io quoto alla grande Antonino avendolo provato di persona piu volte
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il futuro dei forni sulla pizza napoletana |
