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Io ho risolto, nel mio coso facendo uno staglio serrato alla "Emma" che poi è molto simile a quello che Arletto ci ha fatto vedere al corso. Con uno staglio serrato esco dal frigo a 6 gradi staglio e dopo 4 ore in media (temperatura di casa 20-25 gradi) sono pronto.
Socuramente NON possono cronometrare i tempi, ogni impasto è a se e la temperatura di casa influisce molto sui tempi finali. In genere guardo l'impasto. Sabato dopo 5 ore di apretto reggeva benissimo, le prime dopo 3 ore e mezzo erano ancora molto tenaci.
Lo staglio stretto nel mio caso ha risolto il problema, prima la pizza non riuscivo ad alzarla e schiaffeggiarla ora si.
Impasto con la foglia e non chiudo con il gancio ma con una serie di pieghe sul banco.
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Do il mio piccolo contributo alla discussione. Oggi ho fatto due pale (Polselli super, 85% idro LDBF 3g/l), tecnica NK pieghe e circa 40 ore di frigo, dimenticata li. Oggi ho tirato fuori, stagliato abbastanza stretto, ma la maglia comunque era abbastanza cedevole. Ad una delle due ho fatto un altro rigenero dopo 2 ore, così per curiosità. In 4 ore i due panetti sono passati da 9°C a 21°C (con 22° in casa). Steso e infornato: non ho notato differenze sostanziali tra quello stagliato a freddo e rigenerato a due ore e quello solo stagliato a freddo. Come se la maglia fosse talmente lasca che ormai nemmeno il rigenero potesse rinforzarla. Era comunque gestibile in stesura ma per non rischiare credo di preferire di gran lunga lo staglio a 24 ore
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30h nk, Caputo pizzeria 80%, 6,5h di apretto a Ta, troppa lievitazione, avranno quadruplicato ma li potevo sgrullare senza problemi, avevano ancora la cupola... Insomma reggevano bene, formati con 4/5 pieghe e pirlatura senza farina.
Per dire che la spirale magari non è sempre garanzia di corda a ferro e l'apretto da due ore é solo una pezza.
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Si,però ho notato che se rigeneri a volte i zuccheri diminuiscono e la pizza rimane bianchiccia dopo cottura.Forse perché nel mio caso era partita troppo veloce prima
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Secondo me, se si opta per un appretto lungo, è importante la pirlatura finale. Senza farina come ha detto dek.
È quello che forse "garantisce" una lunga tenuta e la forna a cupola
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Per è solo merito della tachipirina che ha abbassato la temperatura dell' impasto 
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E non diciamo allora che usiamo per tirare su gli impasti 
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CITAZIONE (Focacciaro @ 26/10/2017, 20:59) E non diciamo allora che usiamo per tirare su gli impasti
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Mamma mia quanti dubbi e quanti metodi per fare la stessa cosa  AL confronto, la napoletana è uno scherzo.
Io continuo ad incordare "a ferro" con la Bosch ma ho sempre problemi differenti, a me pare sempre peggio: una volta, il monoalveolo malefico, un'altra il restringimento in teglia, un'altra ancora gomma o tenacità al morso.
Sto cominciano a rimpiangere le pizze che mi faceva mia madre quando c'era la Juve in TV 
Avrei bisogno di un po' di confronto con qualcuno di persona 
Edited by micuzzo - 26/10/2017, 21:47
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Vieni micuzzo. Ti abbraccio io e ti conforto io 
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La soluzione c'è: Teglia bassa per pizza addoppiabile
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Prossima teglia pizza del pizzettaro sotto casa
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