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Ci scherzi ma è proprio quella... ottima da rifare a casa, per certi topping esalta ancora più i sapori...
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Io ottengo sempre gommositá tranne nella lievitazione in teglia...
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CITAZIONE (Dekracap @ 26/10/2017, 18:53) 30h nk, Caputo pizzeria 80%, 6,5h di apretto a Ta, troppa lievitazione, avranno quadruplicato ma li potevo sgrullare senza problemi, avevano ancora la cupola... Insomma reggevano bene, formati con 4/5 pieghe e pirlatura senza farina.
Per dire che la spirale magari non è sempre garanzia di corda a ferro e l'apretto da due ore é solo una pezza.
Ma è una pezza per cosa?
Stai facendo dei test in un periodo dell'anno dove la temperatura ambientale è simile a quella di una cella a T.C.
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eh appunto, il problema del paniello sciolto ce l'hai quando fa un caldo boia, tipo in un locale di una pizzera.
Di questo periodo puoi pure andare a farti una bella pennichella di 4 ore e stare sereno che non troverai i panielli scoppiati come in estate.
In estate se hai degli ospiti che tardano mezz'ora e hai stagliato troppo presto, cominciano a venirti i tic nervosi! 
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Sto immaginando i tic di Fabrizio mentre gli ospiti a telefono gli dicono "fabri tarderemo tra i 30 e 45 minuti".
Sarà lì che inizieranno i fogli excell su tutte le variabili d azione 
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CITAZIONE (Focacciaro @ 27/10/2017, 08:14) Sto immaginando i tic di Fabrizio mentre gli ospiti a telefono gli dicono "fabri tarderemo tra i 30 e 45 minuti". Sarà lì che inizieranno i fogli excell su tutte le variabili d azione
😂😂😂
" Te possino " Mimmo
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Veramente Ettore non ha specificato che si parla del caldo, mi sembra un problema ricorrente
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No, di caldo ne parlavo io!
Ma il problema sta sempre nella temperatura, o dell'impasto o della TA. E' quello che ti fa sciogliere il panetto.
Con la NK scaldi veramente poco.
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Allora l'alternativa ad accorciare l'apretto è buttare l'impastatrice
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beh se ci pensi, noi il caldo lo abbiamo solo d'estate, durante la quale in molti rinunciano a pizzare per il troppo caldo che produce il forno (io no!)
I locali ce l'hanno tutto l'anno quella temperatura... 
E di sicuro non hanno la boschettina per impastare!
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Ripeto, il discorso mi sembrava generale e siamo arrivati alla conclusione che il problema nasce dall'impastamento, che non è perfetto che alza troppo la T della pasta.
Aumentare il lievito e dimezzare l'apretto funziona ma se una volta incordi bene in 2h hai un mattone da stendere e se allunghi a 4 ti esplode...
Insomma è un palliativo efficace si, ma di cui non abuserei mentre lavorerei sui problemi che portano ad usarlo
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Si, ettore parlava di corda dell'impasto. Il fatto di aumentare il lievito però non può essere una soluzione ad un impasto fatto male.
L'impasto di Pino era perfetto, e arriva a stendere dopo 2 ore di appretto con una massa perfetta, pur mettendo i panielli in cassetta e non nei contenitori come facciamo noi.
Io mi sono sempre arrovellato su come non usare i contenitori tupperware per mettere i panetti, pensavo a pirlature fatte chissà come, a chiusure segrete degne delle sette massoniche.
invece...
Sono d'accordo sul fatto che devi prima lavorare sull'avere un buon impasto.
E devi essere conscio di quello che stai facendo aumentando il lievito.
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Anche io a volte le uso, se non faccio esperimenti strani e tutto per benino i panetti sono composti...
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Anche Bonci effettivamente ha tutti i panetti in cassetta e non in singoli tupperware. Peró funziona che si danno una mano tra di loro perché in un cassetta li mette che si toccano. COme con la napoletana insomma.
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