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Si poi hanno anche forni che permettono di infornare più pizze e volendo capovolgere tutta la cassetta insieme non è un problema... . -
SCAppoTTo.
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Un saluto a tutti,
bene, questa discussione mi rappresenta alla perfezione, ultimamente sto' avendo proprio questo problema qui'.....
utilizzo una ricetta con lievito misto, ldb secco e licoli, per circa 500g di farina uso 0.9/0.8g di lievito secco e circa 40g di licoli, idro all'85%, l'ultima cotta ieri sera appena preso l'impasto "in braccio" per trasferirlo sulla teglia, come al solito si e' allargato tantissimo, con la conseguenza di essere molto sottile da un lato e molto alto dall'altro, dopo aver impastato ho lasciato un'ora a riposare con due giri di pieghe, quindi in frigo per 48 ore, c'e' da dire che il mio frigo anche nella parte piu' bassa fa 7 gradi minimo, non di meno, dopo circa 36 ore ho dato un giro di pieghe all'Arletto, e rimesso in frigo, appretto di circa 3 ore a 28°, e poi steso come sopra.
Di solito il giro di pieghe intermedio mi ha comunque dato un minimo di forza per far arrivare non troppo collassato il panetto, puo' essere che il licoli incida molto sulla maglia glutinica? E come incordatura iniziale, siccome mi pare sempre decente, e' possibile che andando oltre ad impastare sia controproducente dal punto di vista del glutine? (Sempre tenendo una temp sotto i 24°).
Grazie mille a tutti.. -
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Confratelli,
come comportarsi invece se l impasto non si presenta maneggiabile prima del riposo in frigo? Mi spiego meglio.
Mi capita spesso che l impasto (80% idro) uscito dalla planetaria sia incordato ma molto appiccicoso. Con la NK ho visto che questo non è un problema perchè grazie ad una breve spolverata di farina e tempi di attesa tra le pieghe, poi pirlatura, esce fuori una bella palla.
Con la planetaria invece no. Ho cominciato a sperimentare il fatto di ungersi le mani ed il bancone (nel mio caso un tagliere in polietilene...forse sarà questo il problema??) per maneggiare l impasto. L idea mi piace ,anche perchè non si usa altra farina, e vedendo molti video sul tubo l impasto risulta maneggiabile sollevando l impasto, sbattendolo sul banco e piegandolo su se stesso. Si vede che pian piano si "asciuga" o comunque la palla si forma.
A me questa cosa non succede. Volevo sapere come mai e se, eventualmente, in frigo si poteva mettere anche un impasto "grezzo/collassato" perchè tanto si può recuperare dopo.. -
.CITAZIONEMi capita spesso che l impasto (80% idro) uscito dalla planetaria sia incordato ma molto appiccicoso
A mio avviso non è incordato. Quando pensi che sia incordato fagli fare almeno altri 3 min a velocità sostenuta. Facci sapere. -
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si, anche secondo me non è incordato bene.
Sull'altro punto invece, per quello che ho visto io, puoi lasciarlo in frigo anche se è un po' collassato. come hai detto l'importante è poi recuperarlo bene, quindi uno staglio stretto tipicamente..
Quando il paniello arriva troppo lascopizza in teglia |
