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Ryo_Hazuki
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Credo dipenda dalla temperatura che il liquido riesce ad ottenere in camera di cottura.
Il principio è quello dell'ebollizione:
L'acqua bolle a 100°c e più sono i sali disciolti in essa è maggiore dev'essere il dispendio energetico per portarla ad ebollizione.
Difatti acqua e zucchero in sciroppo arriva a 121°, il caramello a 180°.
Il pomodoro in salsa in ebollizione, se schizza, è cattivo come la polenta o il caramello (ho ancora una bella cicatrice a ricordarmelo).
È possibile che la salsa di pomodoro si scaldi ad una temperatura superiore dell'acqua, anche grazie alla presenza di parti solide che poi rimangono sulla parte del cornicione, dando un maggiore shock termico.
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27 replies since 30/10/2017, 10:34 8210 views
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