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In questa pizza si può parlare del fenomeno "Vetrificato"? 
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.CITAZIONE (semaforgitara @ 30/10/2017, 11:44)Io credo, cosí leggendo da fuori ció sia dato dal fatto che usando solo acqua, questa evopara velocemente (o viene assorbita dall impasto) mentre l acqua nel sugo di pomodoro (o in quello di zucca) sia imprigionata nelle cellule vegetali. Questa viene quindi rilasciata lentamente tenendo bagnato l'impasto durante tutta la sua cottura.
Già, lo credo anch'io.. -
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Faccio sempre anch'io
Imparato da te ovviamente
Devo provare con il pomodoro giallo. -
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Bravo priore! Sempre ottime riflessioni dei più astrusi ragionamenti per capire "la perfezione" 
Nighthawk, direi di sì! Cos'era, acqua della mozzarella?. -
.Bravo priore! Sempre ottime riflessioni dei più astrusi ragionamenti per capire "la perfezione"
Nighthawk, direi di sì! Cos'era, acqua della mozzarella?
Philadelphia ammorbidita con l' acqua.... -
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ah, ok, grazie! . -
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Credo dipenda dalla temperatura che il liquido riesce ad ottenere in camera di cottura.
Il principio è quello dell'ebollizione:
L'acqua bolle a 100°c e più sono i sali disciolti in essa è maggiore dev'essere il dispendio energetico per portarla ad ebollizione.
Difatti acqua e zucchero in sciroppo arriva a 121°, il caramello a 180°.
Il pomodoro in salsa in ebollizione, se schizza, è cattivo come la polenta o il caramello (ho ancora una bella cicatrice a ricordarmelo).
È possibile che la salsa di pomodoro si scaldi ad una temperatura superiore dell'acqua, anche grazie alla presenza di parti solide che poi rimangono sulla parte del cornicione, dando un maggiore shock termico.. -
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IL TITOLO E' Come ottenere il cornicione vetrificato e perchéLA RISPOSTA E' :Il mio F.E.C. aiuta senza dubbio e anche solo con a pummarola ecchequa' basta guardare. 
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.IL TITOLO E' Come ottenere il cornicione vetrificato e perchéLA RISPOSTA E' :Il mio F.E.C. aiuta senza dubbio e anche solo con a pummarola ecchequa' basta guardare. (IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/IMGP3189.jpg)
È la tua mano magica... ma il F.E.C è il motivo principale. Sua maestá.. -
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IL TITOLO E' Come ottenere il cornicione vetrificato e perchéLA RISPOSTA E' :Il mio F.E.C. aiuta senza dubbio e anche solo con a pummarola ecchequa' basta guardare. (IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/IMGP3189.jpg)
È la tua mano magica... ma il F.E.C è il motivo principale. Sua maestá.
Eh eh 
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Non so se ottengo l'effetto che cerchi tu, io generalmente proteggo il cornicione delle bianche con l'acqua che scola dalla mozzarella, oppure faccio una cremina molto liquida con acqua e parmigiano grattugiato. . -
Piero31.
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Probabilmente funzionano le sospensioni; La passata, il liquido dei pelati e la zucca frullata sono sospensioni che contengono fibre ed altri "corpi" in grado di proteggere meglio dal calore l'impasto. Non puoi confrontare queste sospensioni con la semplice acqua. La butto li' così... credo che funzionerebbe con una qualsiasi sospensione bianca/trasparente... inventala e facci sapere
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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urca... la cremina acqua/parmigiano sarebbe una figata cosmica!!!!!!!!!!!!!! .
Come ottenere il cornicione vetrificato e perché |
