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beh guarda già lasciandolo a contatto con il lievito madre maturo ti darà una indicazione grossolana ma abbastanza veritiera. Giusto per capire se sta nel ragne 3-4-5-6.
Si comprano in farmacia per pochi spicci le cartine tornasole
Se hai solo 3 ore per fare lo staglio ti consiglio di stagliare, lasciare poco a TA, ca 1 ora e rimetti in frigo.
Quando dovrai cuocere 2-3 ore a TA e sarà pronta.
con solo lievito madre necessita di circa 6 ore la pizza per arrivare a maturazione dopo stagliata.. -
Scotman.
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Quanto mi manca aver la possibilita' di parlare con uno che sa, ma non un'ora, 24h ore non stop 
Scusa il milione di domande, ma:
sulle cartine tornasole, ok, fai conto che le ho gia'
Sullo staglio breve, oro, altra dritta che metto in agenda!, poi vediamo come va con la lievitazione.
Invece sulla maturazione non so neanche da dove cominciare. Vediamo, la maturazione credevo fosse un processo che, a differenza della formazione della maglia glutinica avesse piu' a che fare con gli enzimi e quindi con le ore a partire dall'impasto acqua/farina(lievito), quindi fosse poco rilevante quante ore dopo lo staglio, se lo staglio avveniva tardi, cioe' come in questo caso 30 ore dopo la puntata/impasto. Mi puoi spiegare meglio?. -
Scotman.
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La foto non rende merito ma è venuta benissimo, direi che ad oggi è il migliore risultato no knead che ho ottenuto. Sapore ottimo, per nulla acido. Comunque ho ordinato le cartine tornasole
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Scotman.
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@ shakin: le cartine tornasole dicono pH 4(5). E parlo della parte che ho lasciato parecchio tempo a TA e non ho usato, quindi dubito che il lm messo via per tempo sia più acido: dovrebbe andare bene, no? Curioso che ieri ciò ho fatto l'ha ripetuta di rose e mi è venuta con un sentore di acidulo, niente Dio esagerato ma non si dovrebbe proprio sentire: può essere che se uno non rispetta i tempi strettissimi di raddoppio e uso immediato (per i dolci) l acidità possa sentirsi? . -
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Perché non fai un ceppo rinfrescando sempre con il 2% di sale? . -
Scotman.
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Oh... Attenzione, qui mi introducete una nuova variabile! 2% di sale? Credevo che lievito madre e sale fossero tipo diavolo e acquasanta. A che pro il sale, nel senso, cosa aiuterebbe? a mantenere il pH piu' alto? Nessun inconveniente? Posso provarci, al peggio inizio a tenere i due lieviti distinti da gennaio, quando cambio casa e ho piu' spazio e piu' forno, perche' questo vorrei portarlo avanti per i panettoni, o puo' andare bene anche salato? .
Il mio primo panettone con lievito madre (ricetta Favorito) |
