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AndroSamu.
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Buongiorno a tutti!
Pizza di ieri...solo qualche foto...
impasto 8 autolisi+
18+6 Idro 63%
(rimasto colpito dall'impasto di Gsans in qualche vecchio Post)
Calcolo lievito ecc con mitico calcolapizza (grazie ancora x Vs lavoro)
Grassi un pochino di strutto
Cottura P134H Biscotto saputo
Devo migliorare la stesura!!!
qui sotto bufala e s.piccante
qui salsiccia e friarielli...
gli ospiti hanno molto apprezzato...impasto soffice e vellutato in stesura.... -
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Molto belle complimenti!!
Come procedi con l'autolisi con la caputo pizzeria?. -
AndroSamu.
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Grazie 1000
so che non è un autolisi come andrebbe fatta, ma le pizze di Gsans di cui parlavo le consideravo strepitose
ed ho adeguato tutto al suo metodo...(solo meno ore:8 invece di 15)
quindi Acqua totale+farina 50% e riposo.... -
pinomerenda.
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Molto belle, quella anche secondo me é una buona tecnica 
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Belle pizze, erano belle alveolate dentro, vero? L'autolisi dovrebbe dare questo risultato.. . -
AndroSamu.
User deleted
Silvia yes avevano un cornicione molto alveolato, prox volta farò foto a sezione... 
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.Grazie 1000
so che non è un autolisi come andrebbe fatta, ma le pizze di Gsans di cui parlavo le consideravo strepitose
ed ho adeguato tutto al suo metodo...(solo meno ore:8 invece di 15)
quindi Acqua totale+farina 50% e riposo...
Ciao, gran bella pizza
Ma aiutami a capire:
idro 63% vuol dire, per esempio, 1kg di farina e 630 di acqua.
autolisi "Acqua totale+farina 50%" vuol dire 500gr farina e 630 di acqua (idro 130% circa), quindi una pastella liquidissima quando l'autolisi se non erro si fa con idro al 45%
Ho capito bene?
Grazie. -
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Credo che l'autolisi venga al 79%, io ho calcolato 500gr di farina diviso 630g di acqua..è così che calcoliamo l'idratazione, non facciamo una somma
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.Credo che l'autolisi venga al 79%, io ho calcolato 500gr di farina diviso 630g di acqua..
Riferisco l'idro sempre alla farina, 1000gr di farina e 630gr di acqua = idro 63%, 500gr farina e 630gr di acqua = idro 130% circa
Autolisi classica 500gr farina e 225 acqua = idro 45%
No?. -
AndroSamu.
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Kernel buongiorno...
esattamente come hai ipotizzato nella prima risposta....
quindi su 1 Kg di Farina ho fatto il seguente procedimento:
Acqua 630+500 gr di Farina per 8 ore...
poi dopo le 8 ore aggiunta di tutti gli ingredienti e chiusura impasto...
so che non è la classica autolisi ma volevo provare come segnalato sopra il metodo di Gsans che produce pizze straordinarie...
qualche settimana fa stesso procedimento con Mulino Marino 0 e ho trovato il risultato superiore alla Caputo come sapore e profumo...
ps: i panetti erano fantastici e vellutati alla stesura con pochissima farina...ma quanti test ci saranno ancora da fare...
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.Kernel buongiorno...
esattamente come hai ipotizzato nella prima risposta....
quindi su 1 Kg di Farina ho fatto il seguente procedimento:
Acqua 630+500 gr di Farina per 8 ore...
poi dopo le 8 ore aggiunta di tutti gli ingredienti e chiusura impasto...
so che non è la classica autolisi ma volevo provare come segnalato sopra il metodo di Gsans che produce pizze straordinarie...
qualche settimana fa stesso procedimento con Mulino Marino 0 e ho trovato il risultato superiore alla Caputo come sapore e profumo...
ps: i panetti erano fantastici e vellutati alla stesura con pochissima farina...ma quanti test ci saranno ancora da fare...
Ci provo di sicuro, che W ha la caputo che hai usato?
Grazie mille
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AndroSamu.
User deleted
Grazie a te Kernel, grazie a Voi impariamo tutte queste cose!
La caputo è la Pizzeria e dovrebbe avere 280-300 ma c'è chi in questo Forum saprà dare info più esatte...
...un'accortezza essendo io un principiante: appretto sempre con cassette legno...con la plastica nn mi trovo proprio!
qui sotto ho trovato la foto della pizza di cui parlavo con Mulino Marino 0
invece qui il LINK di riferimento per la ricetta di Gsans che ringrazio ovviamente
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...65993065&st=360. -
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Pizze ben realizzate, mi piacciono molto! . -
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[QUOTE=kernel,7/10/2016, 10:49 ?t=73103477&st=0#entry598852482] Credo che l'autolisi venga al 79%, io ho calcolato 500gr di farina diviso 630g di acqua..
Ciao Silvia, in questo caso l'idro è quasi del 130% non del 79%, se così fosse di acqua se ne utilizzerebbe appena 395 gr. Se 630gr di acqua sono su un kg di farina, dimezzandola ovviamente non facciamo altro che raddoppiare l'idratazione.
Spero non mi stia sfuggendo qualcosa.
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Grazie Farom, io partivo da un altro presupposto.. .
Autolisi+Caputo Pizzeria |
