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Bhe direi davvero un buon lavoro... il maestro shakin89 
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Peter Reinhart nel suo libro Whole Grain Breads, presentando la tecnica del Water Roux (che lui chiama semplicemente Mash) sostiene che l'ottimo è arrivare a 74 ºC ma non oltre. In questo modo le beta amilasi verrebbero denaturate, evitando di ridurre l'amido a semplici molecole di maltosio, ma le alfa amilasi rimarrebbero attive. Lui inoltre propone di tenere l'impasto a questa temperatura per tre ore, per far lavorare a lungo gli enzimi. È una tecnica che ha ancora tanti possibili sviluppi e merita di essere sperimentata, anche se non è affatto detto che dia sempre dei vantaggi gustativi. Io ho provato a fare un pane con farina semintegrale e un poco di Water Roux, e prima o poi vi farò vedere il risultato, che non mi sembra abbia dato differenze di gusto molto forti. . -
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Chissà quanto dev'essere saporito quel pane. Bello. CITAZIONE (mikecas @ 15/2/2018, 16:55)Peter Reinhart nel suo libro Whole Grain Breads, presentando la tecnica del Water Roux (che lui chiama semplicemente Mash) sostiene che l'ottimo è arrivare a 74 ºC ma non oltre. In questo modo le beta amilasi verrebbero denaturate, evitando di ridurre l'amido a semplici molecole di maltosio, ma le alfa amilasi rimarrebbero attive. Lui inoltre propone di tenere l'impasto a questa temperatura per tre ore, per far lavorare a lungo gli enzimi. È una tecnica che ha ancora tanti possibili sviluppi e merita di essere sperimentata, anche se non è affatto detto che dia sempre dei vantaggi gustativi. Io ho provato a fare un pane con farina semintegrale e un poco di Water Roux, e prima o poi vi farò vedere il risultato, che non mi sembra abbia dato differenze di gusto molto forti.
Molto interessante.. -
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Io che adoro l'integrale sotto ogni forma posso solo rimanere incantata dal colore della tua ultima prova! . -
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UNo splendido pane, sotto ogni aspetto! . -
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Peter Reinhart nel suo libro Whole Grain Breads, presentando la tecnica del Water Roux (che lui chiama semplicemente Mash) sostiene che l'ottimo è arrivare a 74 ºC ma non oltre. In questo modo le beta amilasi verrebbero denaturate, evitando di ridurre l'amido a semplici molecole di maltosio, ma le alfa amilasi rimarrebbero attive. Lui inoltre propone di tenere l'impasto a questa temperatura per tre ore, per far lavorare a lungo gli enzimi. È una tecnica che ha ancora tanti possibili sviluppi e merita di essere sperimentata, anche se non è affatto detto che dia sempre dei vantaggi gustativi. Io ho provato a fare un pane con farina semintegrale e un poco di Water Roux, e prima o poi vi farò vedere il risultato, che non mi sembra abbia dato differenze di gusto molto forti.
Rileggevo questo tuo commento ed ho potuto apprezzare meglio le idee che hai esposto.
Il WR ha ancora grandi spazi di sviluppo, perché in effetti molti usano teniche non sovrapponibili e quindi risultati diversi.
Per esempio, Giorilli lo chiama "impasto a caldo" e parla di inizio cottura a 100°.
C'è il nostro Albertone Lievito Padre che ha sviluppato tanta esperienza, facendo diversi test. Lui è il nostro faro-guida, oramai, nel mondo del WR. -
Panar002.
User deleted
E volerlo fare ma con ldb fresco? . -
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Personalmente credo che sia il sapore che la shelf life sarebbero sicuramente ridotte, e per me non ne vale la pena.
Ma ovviamente tutti i test so o i benvenuti!
Vito.
pane integralissimo |
