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Sardanapale.
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@Epi, non ho neanche una foto delle tigelle, e siccome sono un nonno, le faccio come le nonne, a occhio e croce. Ho cercato di notare le proporzioni per darle a mio figlio ed è proprio con lui che ho condiviso la tigellata sulla foto.
L'impasto è molto meno critico che per la pizza e non necessita tanti studi.
Le tigelle, a casa di mia nonna e ora a casa mia, erano e sono bassine, poco alveolate morbide dentro e appena croccanti fuori, si aprono facilmente in due per essere farcite a piacere.. -
Sardanapale.
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@Merlino
Gnocco fritto, chiamato torta fritta a Parma
1kg farina 0
5 cucchiai di strutto
20g di sale
20g di lievito fresco
400 a 470 ml d'acqua
si può usare metà acqua e metà latte per un risultato meno friabile e piú morbido, secondo la tendenza attuale
impastare, lasciare lievitare un paio d'ore, piegare e tirare alla macchina, spessore max
tagliare a rombi di 6/8 cm e lasciare sotto un canovaccio il tempo di scaldare la padella
friggere nello strutto. -
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.(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12927479/...194204261_0.jpg)@Merlino
Gnocco fritto, chiamato torta fritta a Parma
1kg farina 0
5 cucchiai di strutto
20g di sale
20g di lievito fresco
400 a 470 ml d'acqua
si può usare metà acqua e metà latte per un risultato meno friabile e piú morbido, secondo la tendenza attuale
impastare, lasciare lievitare un paio d'ore, piegare e tirare alla macchina, spessore max
tagliare a rombi di 6/8 cm e lasciare sotto un canovaccio il tempo di scaldare la padella
friggere nello strutto
Grandeeeee!
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La voce del frate arriva ovunque carissimo Merlino. 
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.@Epi, non ho neanche una foto delle tigelle, e siccome sono un nonno, le faccio come le nonne, a occhio e croce. Ho cercato di notare le proporzioni per darle a mio figlio ed è proprio con lui che ho condiviso la tigellata sulla foto.
L'impasto è molto meno critico che per la pizza e non necessita tanti studi.
Le tigelle, a casa di mia nonna e ora a casa mia, erano e sono bassine, poco alveolate morbide dentro e appena croccanti fuori, si aprono facilmente in due per essere farcite a piacere.
Ciao Sardanapale, io non sono nonno ma anch' io le faccio "a mano"... per quello ero un po' restio a dare una ricetta precisa. Sono d' accordo che l' impasto sia meno cruciale che nella pizza, ma c' e' piu' di un ristorante di cui non mi piacciono le tigelle. Poi le mangio lo stesso eh, pero' c' e' sicuramente un range. E lo studio dell' impasto e' uno dei punti cardinali della Confraternita.
Ma visto che il post deve servire anche per chi le tigelle non le ha mai fatte, per me e' bello aprire un ventaglio di possibilita' per tutti.
Grazie per la ricetta dello gnocco fritto, e' molto simile a quella di una delle mie nonne. Quando lo strutto non si trova, o quando si hanno vegetariani a cena, si puo' anche usare un olio di semi per la frittura. C'e' anche chi usa l' extravergine, ma per me il gusto diventa troppo.. -
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Sardanapale.
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Ciao, Epi, ho ingrandito una foto per mostrare le mie tigelle, come dicevo, sono bassine perché siamo golosi e vogliamo mangiarne tante con tante farciture diverse... quindi meno pane e più companatico. Il fatto di tirarle a macchina dà uno spessore minimo, poi non le lascio molto aspettare prima di cuocerle (fase di appretto per dire) ma ne ho viste di tutti i tipi in internet, dalle pagnottine bruciacchiate a dei dischi regolari quasi industriali. Siccome non ne ho mai mangiate in ristoranti, non ho riferimenti fuori famiglia.
Poi mi viene in mente che quella volta ho cotto delle tigelle che avevo congelato crude e quindi sono ancora più basse del solito, quando sono cotte fresche, la superficie è più piatta e regolare.
Sono cotte nell'apposito stampo d'alluminio appena unto e a una temperatura "ragionevole" per non bruciarle, infatti conosco esattamente l'impostazione della manetta del gas per cuocerle senza bruciarle, ma ne ho bruciate un po' prima di trovare la temperatura giusta. Quando mi è successo di lasciarne bruciare, ho accuratamente rimosso ogni traccia di bruciato con il trapano e la spazzola di ferro, altrimenti le seguenti attaccheranno e bruceranno ancora.
Ho ritrovato la ricetta che era fornita con lo stampo e che tante volte ho press'a poco seguito (sempre con lo strutto, pero' e con metà dose di lievito), quando rimango troppo a lungo senza farne. Non mi ricordavo che prevedono l'uso del rosmarino e pensavo fosse una mia fantasia !!!
Edited by Sardanapale - 8/3/2018, 18:36. -
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Benissimo. In effetti le tigelle sono rimaste un po' troppo piatte per i miei gusti, ma c'e' a chi piacciono cosi'. Capita quando le si congela da crude. Dai un' occhiata al mio suggerimento sul congelarle dopo avergli dato una scottata per mantenere la forma. Il rosmarino nell' impasto qualche volta l' ho messo anch' io, e in effetti ci sta bene. Ma l' impasto neutro si abbina meglio con tutto.
Se l' impasto e' fatto bene e la tigelliera e' calda, in teoria non c'e' bisogno di ungere lo stampo. Forse giusto al primo uso, non ricordo bene.
Cmq grazie, se rifai le tigelle fresche mandaci altre foto!!
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Sardanapale.
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Non ho mai pensato a scottare le tigelle prima di congelarle e ci provero' all'occasione. Quelle tigelle della foto non sono ideali neanche per me, quelle fresche sono meglio, ma è l'unica foto che ho. Ho regalato la tigelliera a mio figlio l'ultima volta che è venuto a trovarmi, proprio per la tigellata della foto e ci vorrà un po' di tempo prima di rifarne, ma cercherò di pensare a documentare sia la lavorazione che il risultato finale. . -
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Io quando le congelo, lo faccio una volta cotte.
Poi le tiro fuori dal freezer e le metto un paio di minuti nel forno, tornano come nuove
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Sardanapale.
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Infatti ho sempre pensato di congelarle crude, perché la cottura al momento fa parte del piacere della tigellata, ma pensandoci sopra mi è venuta l'idea di congelarle cotte e il post di Matteo me lo conferma. . -
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Ecco qui il frutto dell' ultima fatica. Impasto con 65% idro (di cui 90% latte fresco intero, 10% acqua) con mix di farine 00 e un 10% farina integrale di farro. Lievitazione totale 7 ore, di cui 3 ore dopo il taglio dei dischi.
Per far vedere l' effetto dello spessore dei dischi sul prodotto finale, ho usato un po' di impasto per formare le tigelle secondo le 3 tecniche discusse nel primo post. Tirate col mattarello (circa 35 grammi, in basso), con la macchina per la pasta nel buco 2 (circa 20-25 grammi, in mezzo), e fatte a pallina (circa 35 grammi, in alto).
Appena caricate sulla tigelliera si apprezzano i diversi spessori (da sx: pallina, mattarello, macchina):
E una volta cotte, ricordando che lo spessore e' limitato dal pesante coperchio in refrattario della tigelliera:
Finalmente, uno sguardo all' interno dopo la cottura (pessima foto, ma qui bisognava mangiare ). In BASSO la pallina, si nota una bella quantita' di mollica ancora abbastanza umida. La tigella e' croccante fuori e morbida dentro, tiene molto il calore ed e' perfetta per sciogliere il lardo.
In ALTO invece quella tirata a macchina, poca mollica e quasi vuota. Altrettanto croccante fuori ma piu' leggera. Di queste se ne mangeranno parecchie di piu', preparate una bella dose di companatico .
Per portarle sulla tavola, un contenitore con un canovaccio per ricoprirle e tenerle calde e' tutto quello che serve)
E infine, la tavola con gli ingredienti da cui pescare la propria gioia personale: verdure alla griglia, pinzimonio, lambrusco e vino fermo, assortimento di formaggi, rucola, salamino umbro, pesto modenese (aka lardo), parmigiano, stracchino, tagliere di salumi con pancetta, crudo, salame di alce, speck trentino, salame. Aceto balsamico e olio tartufato per i gourmet.
La nutella e le marmellate sono uscite dopo. Le tigelle avanzate sono state scottate e congelate (e' comodissimo tenerne qualcuna in freezer).
Gli ospiti alla loro prima tigellata (italiani e giapponesi) hanno gradito molto.
PS: era la prima volta che provavo a mettere un po' di farina integrale di farro, e ci sta molto bene. Ma con la versione base e' cmq un successo assicurato..
Tigelle (o crescentine): perle di gusto emiliano |
