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Buongiorno ragazzi,
come da titolo ho fatto due pagnotte lasciando la solita ricetta ma sperimentando una cottura diversa:
ricetta per 2 pagnotte da 850/900 gr
farina nuvola 1 kg
acqua 750gr
ldb 4 gr
sale 20 gr
malto 5 gr
mattina ore 12 fatta autolisi tutta la farina con 700 gr di acqua 4,5 ore in frigo
ore 16:30 messo impasto in spirale,
aggiunto ldb e malto e fatto incordare questa la situazione
https://vimeo.com/458049582
poi iniziata ad aggiungere i restanti 50 gr di acqua freddissima ,
dopo i primi 20 gr aggiunto il sale poi la restante acqua fino ad incordatura
questa la situazione
https://vimeo.com/457331152
https://vimeo.com/458052708
lasciato riposare in ciotola 30 minuti,
poi fatta laminatura e passato in contenitore
2 pieghe a distanza di 40 minuti
poi messo in frigo dalle 19 fino alla sera alle 22
fatto staglio e formatura delle 2 pagnotte
1 da 810gr ovale
1 da 920 gr tonda
lasciate 1 ora t.a. e poi sbattute in frigo.
la mattina alle 8 era questa la situazione
diciamo secondo me erano andate proprio un pelo oltre come lievitazione.
quello ovale cotto in pentola
mentre il rotondo cotto su refrattaria con vapore.
questa volta ho cambiato tempi e temperature di cottura:
forno bollente statico riscaldato a 250
appena infornato messo a 235 per 30 minuti
poi 185 per 30 minuti
poi 10 minuti 160 ventilato in fessura
poi 15 minuti 130 statico sempre in fessura
e lasciato raffreddare altri 45 in forno sempre in fessura.
che dire credo di aver fatto bingo come cottura,
il pane era asciutto perfettamente dentro,la mollica perfetta ma sopratutto la crosta è rimasta croccante fino al giorno dopo.
solitamente dopo che si raffreddava iniziava leggermente ad ammorbidirsi,mentre questa volta devo dire perfetta croccante e duratura.
credo che far fare a cottura ultimata altri 20 minuti a 130° sia la mossa vincente per far asciugare il pane e dare forza alla crosta.
oltretutto le pagnotte essendo la temperatura bassa e sportello in fessura non hanno preso altro colorito,quindi non hanno continuato a cuocere con rischio di bruciarsi ma si sono solo asciugate per bene e formato una crosta spettacolare.
purtroppo ho solo foto esterne,
avendolo portato in campagna da amici non mi andava di mettermi a fotografare come un esaurito(perchè lo siamo noi tutti  )
però vi assicuro mollica alveolata a nido d'ape in maniera omogenea e perfetta...tanto che i miei amici pensavano l'avessi comprato e non credevano l'avessi fatto io.
anche se non esploso in cottura,rimasto leggermente più basso...però devo dire il pane più buono che abbia mai fatto.
ecco due foto
 
ragazzi provate anche voi a fare questo tipo di cottura ,
secondo me merita davvero perchè cuoce bene,lo asciuga alla perfezione e rende la crosta spettacolare.
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Che spettacolo complimenti, immagino la soddisfazione che hai avuto.
Appena ho un giorno libero proverò a farlo.
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Quindi, volendo semplificare, tu consigli di far seguire alla normale cottura una fase di pari durata ma a temperatura molto bassa e con sportello in fessura, giusto?
Effettivamente stavo sperimentando qualcosa di simile ma non avevo mai pensato di abbassare così tanto la temperatura. Ci proverò di sicuro.
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CITAZIONE (Tomita @ 15/9/2020, 11:38) Quindi, volendo semplificare, tu consigli di far seguire alla normale cottura una fase di pari durata ma a temperatura molto bassa e con sportello in fessura, giusto?
Effettivamente stavo sperimentando qualcosa di simile ma non avevo mai pensato di abbassare così tanto la temperatura. Ci proverò di sicuro.
guarda ho modificato i gradi di cottura,
prima facevo
20 min a 240/ 250
15/20 min a 200/220
10 min a 180
10 min 160/170 ventilato a spiffero
poi mettevo su grata in verticale a raffreddare
ora invece faccio
statico
30 min 240
30 min 180
diciamo a fine cottura quando in teoria dovrei estrarlo dal forno
lo lascio dentro gli faccio fare
altri 10 min 160 ventilato a spiffero
poi altri 10/15 min 120/130 sempre a spiffero
poi spengo il forno e lascio raffreddare dentro con sportello leggermente aperto per 30/40 minuti e poi tolgo dal forno e lascio su grata
diciamo ho variato le temperature di cottura
ma poi gli do questi ulteriori 20/25 min a temperatura bassa con forno in fessura per completare la fase di asciugatura e rendere la crosta croccante ,
questa volta è andata di lusso quindi conto di replicare questo fine settimana per avere ulteriore conferma.
rispetto alle altre volte,
spesso mi capitava mollica leggermente ancora un pelino umida e crosta che dopo tot tendeva ad ammorbidire,
mentre questa volta mollica perfetta e crosta croccante e duratura.
CITAZIONE (Cate.. @ 15/9/2020, 10:57) Che spettacolo complimenti, immagino la soddisfazione che hai avuto.
Appena ho un giorno libero proverò a farlo.
ti ringrazio,
considera che non volevo nemmeno portarlo perchè temevo una grossa figuraccia non essendosi alzato in cottura come al solito,
temevo fosse poco alveolato e mollica troppo fitta....poi ho pensato al max facciamo del pane bruscato su griglia.
ed invece davvero ottimo,
quindi grande soddisfazone. 
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Molto bello il colore, perfettamente dorato ma senza un pelo di troppo cotto 
Il prossimo pane allungo anch'io i tempi di asciugatura con spiffero, voglio vedere come va.
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4 replies since 15/9/2020, 09:04 265 views
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