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Marcos Marshall.
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Luciano queste prove a confronto mi piacciono tanto! Io se ti può essere di aiuto ogni volta che impasto a macchina lascio riposare dieci minuti e do un giro o anche due di pieghe così sono sicuro di avere incordato bene! Come ha detto Matteo meglio incordare bene prima che ricorrere a un rigenero! . -
luciano.90.
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Mi fa piacere, ho pensato che per risolvere il problema debba mettere quante più informazioni possibili. Io le pieghe le faccio sempre con gli impasti ad altra idro, almeno per ora così ho fatto. Il problema è che appunto 6 ore i panetti non resistono e mi trovo costretto a fare un rigenero a due dall'infornare.
Ma ad esempio se facessi invece una cosa del genere non sarebbe la stessa cosa: prima di 6 ore tolgo l'impasto dal frigo e poi lo lascio a temperatura ambiente per 4 ore e a questo punto faccio la formatura e dopo 2 ore inforno?
Però mi piacerebbe riuscire a fare in modo che resistano 6 ore, sempre che non sia un problema di questa farina in particolare forse. Ripeto con la polselli ero riuscito a resistere 6 ore però notavo che comunque c'era meno zucchero all'interno rispetto quando faccio il rigenero che gli da di nuovo forza. Forse dovrei impastare più a lungo... non so, la scorsa volta comunque ho impastato per 15 minuti.... -
Samuel Dodee.
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Se non durano 6 ore e ti ritrovi a rigenerare dopo 4 ore... perché non provi a fare 4 ore di appretto?
Il tempo di impasto in sé non so quanto possa incidere: io con la Ideale faccio 9 minuti e poi 8-9 ore di appretto. Ma l'idratazione è al 59% circa.
Si presentano così (a mezz'ora dalla stesura):
La prospettiva inganna un po', in primo piano vedi com'è la superficie, in secondo piano la forma.. -
luciano.90.
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Complimenti a me così sembrano perfetti questi panetti infatti!
Ma dal 59 al 63% di idratazione non cambia molto, oppure si?
E quanto usi di lievito e ore di lievitazione?
A me piacerebbe riuscire a fare appunto 24/27 ore di cui circa 18/21 di lievitazione in frigo e 6 ore a TA dopo frigo.
Forse dovrei provare anche a fare un diretto di 8/12 ore. Diciamo che avendo dato precedenza alla pizza in teglia poi quando ho iniziato a fare quella classica sono andato direttamente con tempistiche di frigo.. -
Samuel Dodee.
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Qualcosa cambia, ma cambia anche la farina: la Ideale è una W 220, per quanto offra performance invidiabili.
Io faccio 10 ore, con 1-2 ore di puntata e 8-9 di appretto. Lievito secondo calcolapizza.
Queste sono le ultime tre pizzate:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75463089
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75483887
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75503767. -
luciano.90.
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Ho visto ora, veramente ottime!! Proverò anch'io con queste tempistiche procurandomi una farina con quel W nei prossimi giorni 
Facendo delle prove senza frigo magari cambia qualcosa!. -
Samuel Dodee.
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Sì, prova! Io mi trovo molto bene con questi diretti in giornata... Dopo mesi di 24 ore con frigorifero ho provato e non ho più cambiato. Magari perdi qualcosa come profumo e sapore, ma come risultato ha più della pizzeria, diciamo. . -
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Sei stato molto esaustivo. Non mi ricordo se avessi già scritto il nome dell'impastatrice. È la Bosch Mum?
Secondo me, ma non ho ancora una grande esperienza in merito, potresti impastare a velocità 1 e chiudere poi l'impasto con un paio di minuti a due, per poi finire con il riposo che hai fatto e in seguito dare un paio di pieghe.
La napoletana è un impasto molto semplice per la macchina perché non richiede un'incordatura forte, anzi, e la cosa migliore è aspettare che con il riposino la massa perda la leggera granulosità iniziale, dare un paio di pieghe e fine. Difatti quest'ultimo impasto ti è venuto molto meglio.. -
luciano.90.
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Ti ringrazio per i consigli! Si è la Mum!
Domani pomeriggio posterò le foto dei Panetti mentre quelli della pizza magari dopo domani!
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luciano.90.
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Eccomi qui per aggiornarvi dopo le 21 ore di frigo.
Qui di seguito le foto dell'impasto 1 (quello con mezzora di riposo prima di porlo in frigo) appena tolto dal frigo:
Qui di seguito invece l'impasto 2 che avevo messo direttamente in frigo senza fare nessun riposo:
Qui invece vi faccio vedere come si presenta l'impasto 2 (ma era così uguale anche l'impasto 1) mentre lo stacco dal contenitore (metto circa 1 grammo di olio nel contenitore, poco poco diciamo e quindi penso si attacchi per questo)
Qui di seguito invece le foto dopo la formatura dei panetti (ore 12:30), i primi 4 verso di noi (due e due come nella foto nel post-it blu) sono quelli dell'impasto con mezzora di riposo (consiglio di aprire le foto perché vedo da pc che nelle anteprime cambia il verso):
Conclusioni:
mi sembra che l'impasto con mezz'ora di riposo abbia lievitato molto meglio rispetto quello messo direttamente in frigo.
Ora resta solo da capire se resisteranno fino al momento dell'infornata (18:30)!
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Samuel Dodee.
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Non serve spolverare farina sopra, anzi rischi di far formare la "crosta" in superficie.
Da quello che vedo in foto credo tu debba lavorare un po' sulla formatura, che non è ottimale.
Edited by Samuel Dodee - 3/4/2018, 14:44. -
luciano.90.
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Ah ti ringrazio! Si in effetti devo lavorarci su, e con questa farina faccio ancora più fatica rispetto la Polessi Rossa visto che appiccica molto la Garofalo, però al palato comunque risulta buona. . -
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Come ti ha suggerito Samuel, bisogna affinare la tecnica d'impastamento e pure di staglio. La massa infatti si è appiccicata troppo al contenitore, nonostante l'olio, che in realtà dovrebbe aiutarti in ciò. I panetti sono stati formati male perché manifestamente logorati dalla manipolazione. Cerca su Youtube: "Staglio pizza napoletana" o: "Staglio pollici". . -
luciano.90.
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Grazie per i consigli, in effetti la strada è ancora lunga per imparare come si deve!
Allora i panetti stavolta sono lievitati praticamente il doppio rispetto le mie scorse volte e a vederli non sembrano che cedano ma in stesura... Ho controllato la temperatura di questi giorni sia di quando ho impastato che di lievitazione e le scorse volte c'erano 21/22 gradi mentre ieri da me il termometro in casa segnava 24 gradi mentre oggi 23.4 gradi. Inizio a pensare che quindi il lievito non fosse partito la scorsa volta e che avrei dovuto aumentare visto la temperatura più bassa, almeno penso...
Nella pizzata stasera comunque pare essere piaciuta a tutti, rimane il fatto che questa farina sia molto appiccicosa, e anche stavolta purtroppo non vi era resistenza da parte dell'impasto, in un attimo la stendevo (male tra l'altro) visto che quando c'è così poca resistenza è vero che la stendo in un attimo ma faccio molta fatica a farla tonda precisa, cosa che ripeto non mi succede con la Polselli Rossa (ma che però rimane il problema che non colora come si deve).
Stasera ho cotto le pizze alcune a 350 platea e 290 cielo e altre a 350 platea e 325 cielo.
Qui sotto trovate i panetti dopo 3 ore:
Qui dopo 6 ore:
Ecco alcune pizze invece:
NB: ho notato alla fine che è da 2 volte compreso oggi che ho usato per stendere la farina manitoba invece che la farina 00 per sbaglio
Qui sotto posto una foto di confronto di quando ho usato la polselli rossa in cui i panetti avevano resistito bene 6 ore ma le pizze presentavano bolle nere:
Altri consigli? Grazie!
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Come hai detto, c'è solo da fare esperienza e prenderci piano piano sempre di più la mano.
Francamente a me quelle bruciature appaiono normali. Sono bolle di gas che escono fuori più di altre (nel tuo caso è dovuto principalmente alla tecnica di stesura perfettibile) e che a quel punto si anneriscono.
Una domanda: come mai cuoci a temperature così basse?.
Panetti troppo rilassati e dubbio su lievitazione |
