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luciano.90.
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Cuocio a temperature basse perché mi piacerebbe all'inizio (il forno ce l'ho da poco) riuscire ad arrivare a fare la classica pizza da pizzeria da asporto per intenderci, poi appena riesco ad ottenerla bene passerei alla verace magari, e poi andare subito al massimo avrei paura di bruciarne troppe, aspetto ancora un po' e poi mi spingerò oltre magari ahah . -
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Certo, capisco benissimo. Sono considerazioni ponderate. Vedrai che troverai la quadra. . -
luciano.90.
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Grazie ancora per l'aiuto!
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È un piacere. È il bello della Confraternita. . -
luciano.90.
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Mi è capitato di imbattermi in questo video e ho notato che i miei panetti più o meno quando li stendo hanno questa resistenza, nel senso che basta che gli dia anch'io 3 giri e sono già stesi, al quarto rischia addirittura di ingrandirsi troppo per intenderci, vi lascio questo video per farvi un po' capire cosa intendo. Però leggendo nel forum mi sono imbattuto in chi mi sembra di capire vuole ottenere un risultato così apposta oppure altri che tendono ad averla un po' più elastica, ma il fatto che non faccia resistenza alla stesura non è sinonimo di avere esaurito la forza nella maglia glutinica?
www.youtube.com/watch?v=guBoT2JaIjI
Insomma se ho capito bene quando la farina è sovramaturata inizia la disgregazione della maglia.
Se si mette troppo lievito e mettiamo che uno inforni quando è passata la giusta lievitazione allora cosa dovrebbe accadere all'impasto? Intendo anche in cottura come dovrebbe uscire?
Ho capito da voi che se vengono eccessive bolle nere in cottura parliamo di una sotto lievitazione, ma in caso di sovra lievitazione come si presenterebbe l'impasto dopo esser stato cotto? E a livello di digeribilità?. -
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No, no, aspetta, penso che panetti così siano il sogno di tutti. Sicuramente i suoi sono estremamente estensibili, ma quella maglia è perfetta, nel senso che potrebbe allaragarla all'infinito senza rotture, ma soprattutto con molto più controllo perché, al di là della manualità strabiliante, ha sempre l'elasticità sotto la propria volontà. Difatti durante lo schiaffo, che è anche decisamente irruente, il disco non scappa mai. È frutto di un connubio tra incordatura solida, ma delicata. La ricerchiamo tutti.
All'inizio, non avendo ancora visto le foto, ti ho portato inavvertitamente fuori strada. Le bolle nere di cui parlavamo all'inizio sono ben precise e non riguardano il tuo caso. Quelle che ti si sono presentate sono semplicemente bruciature di bolle di gas molto esposte a una cottura prolungata, niente di più, non te ne preoccupare.. -
luciano.90.
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Ah va bene, grazie! E comunque cosa succede se un impasto lo si lascia lievitare più del dovuto e lo si inforna quando ormai ha passato la lievitazione ottimale invece? . -
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Nel caso della napoletana, non saprei risponderti con precisione. Di solito si hanno più difficoltà in stesura e certamente una maglia con un disco non al massimo delle sue potenzialità. All'infornata potresti avere problemi di bruciature, ma davvero, ne so troppo poco per poterti rispondere adeguatamente. Spero che qualcuno più esperto possa leggere la tua domanda. .
Panetti troppo rilassati e dubbio su lievitazione |
