-
meamb
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 3,112
- Location
- Venezia
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Goldo80 @ 17/10/2019, 14:13) Una domanda: quanto sono stringenti i tempi indicati? esistono tolleranze?
per esempio: dal file excel se voglio pizzare alle 20:30 di domenica sera, devo preparare la biga alle 20:30 di venerdì sera.
C'è modo di prolungare la permanenza in frigo della biga o per questa ricetta il tempo è stringente?
cesareud diceva apretto fino a 5-6 addirittura 7 ore, mentre la ricetta prevede apretto da 3,5 ore.
Quali sono i parametri stringenti?
Perdonatemi, capisco che la risposta a tutto è PROVA! ma se posso attingere alla conoscenza altrui, è un per me di gran conforto!
Ciao, come tutto quello che riguarda la pizza attenersi in maniera maniacale alla tempistica non è strettamente necessario. Se per motivi tuoi vuoi prolungare o accorciare di qualche ora non c'è nessun problema su questa ricetta. Si può prolungare la permanenza in frigo anche di 24h, il mio consiglio è di non prolungare la maturazione della biga oltre le 24h, ma è meglio dopo le 24h impastare e far magari maturare l'impasto anche per 48h invece delle canoniche 24h. Se prolungherai non devi variare nulla sulla ricetta il frigo farà il resto.
Per quanto riguarda l'appretto le ore sono un valore molto empirico, molto è dovuto dalla tua esperienza, le tre ore e mezza sono riferite a temperature prossime ai 30 gradi, di solito con temperature di 18°C / 20° C l'appretto si aggira sulle 5 o 6h. Come ti ho scritto prima la tua esperienza anche nel formare i pesetti influisce sulla tempistica dell'appretto.
Edited by meamb - 17/10/2019, 16:07
|
|
|
| .
|
521 replies since 4/4/2018, 12:19 49355 views
.
