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Grande Odino una domanda.
Le temperature che hai riportato sono quelle del termostato o della pietra? E per quanto tempo?. -
Patrick75.
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La biga la impastate a mano?
Io rovino tutto quello che ultimamente metto in frigo.
Troppo freddo credo. 1 grado? Mi ferma tutta la lievitazione. -
Marcos Marshall.
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E Nn ti ha fatto I grumi Ettore?? . -
Sirclaudio.
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UN'ULTIMA ANNOTAZIONE:
A me questo impasto non solo è stra-piaciuto per i risultati, ma mi aiuta a dire che la lievitazione mista con preimpasto e l'aggiunta di LDB è una scelta vincente.
Sì, ma è pure un gran bel rischio il doppio lievito. Nella teglia magari meno, ma è difficile da calibrare. Non per maestri come te, ovviamente.
Questa è pasta sfoglia.... -
.Grande Odino una domanda.
Le temperature che hai riportato sono quelle del termostato o della pietra? E per quanto tempo?
Mi accodo. Un "modesto" 75% (per di più con una parte di più pesante Multicereali) cotto a una temeperatura addirittura inferiore a quella da incasso con refrattaria (efficienza e coibentazione a parte), ha restituito un risultato fantastico.. -
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Bellissima e davvero appetitosa, complimenti. Intrigante anche questa farina multicereali, immagino cosa riesce a sviluppare accoppiata ad un prefermento 
Non ho ben capito, finito l'impasto, quante ore deve stare in frigo prima dello staglio. Anche 12 ore?. -
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Mamma mia che bella alveolatura! Mi chiedevo, la "strategia" di stagliare a 12 ore dalla stesura per poi rigenerare a 6,fa parte del procedimento o è una variazione sul tema che hai dovuto adottare? Perché cmq. potrebbe essere un elemento interessante, il risultato con e senza rigenero, che poi è un secondo staglio nella pratica. . -
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Grande Odino una domanda.
Le temperature che hai riportato sono quelle del termostato o della pietra? E per quanto tempo?
Del termostato, mitico Thor. In effetti il pirometro lo utilizzo quasi solo nel fal.
La biga la impastate a mano?
Io rovino tutto quello che ultimamente metto in frigo.
Troppo freddo credo. 1 grado? Mi ferma tutta la lievitazione
Ciao Patrick,
Io la faccio con la planetaria perché deve essere lavorata molto poco e semplicemente lasciare che la farina assorba l'acqua e stop
Ieri un mio amico l'ha impastata a mano e (a parte il lavoraccio) è risultata forse troppo ben rifinita, mentre a dire di Giorilli il segreto sta proprio nel lasciarla grezza.
No. Ma considera che la planetaria ha dovuto fare il suo bel lavoro preliminare per incordare bene a idro bassa all'inizio e in quella fase amalgama bene i grumi della biga e il resto dell'impasto asciutto.
Se ci riesco, tra poco ci riprovo e ti confermo....UN'ULTIMA ANNOTAZIONE:
A me questo impasto non solo è stra-piaciuto per i risultati, ma mi aiuta a dire che la lievitazione mista con preimpasto e l'aggiunta di LDB è una scelta vincente.
Sì, ma è pure un gran bel rischio il doppio lievito. Nella teglia magari meno, ma è difficile da calibrare. Non per maestri come te, ovviamente.
Questa è pasta sfoglia...
Ma dai.... è un considerevole colpo d'anca, diciamoloGrande Odino una domanda.
Le temperature che hai riportato sono quelle del termostato o della pietra? E per quanto tempo?
Mi accodo. Un "modesto" 75% (per di più con una parte di più pesante Multicereali) cotto a una temeperatura addirittura inferiore a quella da incasso con refrattaria (efficienza e coibentazione a parte), ha restituito un risultato fantastico.
Grazie, oh Re Scorpione
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Ha ragione Sirclaudio : è pasta sfoglia!! È la settimana della biga...dopo la napoletana ora la teglia. Sono meravigliato dalle "basse" temperature...fino ad oggi si è sempre parlato di circa 300° in platea per dare la famosa spinta...Ettore che ragionamento hai fatto per arrivare a queste temperature? . -
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Ha ragione Sirclaudio : è pasta sfoglia!! È la settimana della biga...dopo la napoletana ora la teglia. Sono meravigliato dalle "basse" temperature...fino ad oggi si è sempre parlato di circa 300° in platea per dare la famosa spinta...Ettore che ragionamento hai fatto per arrivare a queste temperature?
ahahaha, un ragionamento elementare, Watson.
Avevo notato che la pizza precedente si bruciacchiava troppo in fretta, forse perché non usavo il biscotto, ma la pietra originale.
Inoltre, mi ponevo l'obiettivo di lasciar crescere al massimo l'impasto prima che si masterizzasse e quindi all'inizio ho anche spento il cielo per 3 o 4 minuti e l'ho riacceso.
Insomma... piccole banalità e nessuna cosa esagerata
EDIT: ho corretto dei refusi nella ricetta della biga (avevo scritto per errore che c'era anche il sale)Bellissima e davvero appetitosa, complimenti. Intrigante anche questa farina multicereali, immagino cosa riesce a sviluppare accoppiata ad un prefermento
Non ho ben capito, finito l'impasto, quante ore deve stare in frigo prima dello staglio. Anche 12 ore?
Abbi pazienza, forse ero stato io un po' troppo vago.
Allorta, io ipotizzo sempre che;
1) si impasti alla sera, verso le 19-20 (ossia adesso, per esempio) e che a fine impasto si metta tutto in frigo fino a
2) domattina, al risveglio (le 7 o anche le 8) quando fai lo staglio e rimetti in frigo fin verso
3) le 14, quando tiri fuori, rigeneri e lasci a ta fino alla stesura (ore 20-21)Mamma mia che bella alveolatura! Mi chiedevo, la "strategia" di stagliare a 12 ore dalla stesura per poi rigenerare a 6,fa parte del procedimento o è una variazione sul tema che hai dovuto adottare? Perché cmq. potrebbe essere un elemento interessante, il risultato con e senza rigenero, che poi è un secondo staglio nella pratica.
Ecco, questo che hai toccato è in effetti il mio punto debole: io non risesco a incordare bene quando staglio.
Le provo tutte e non riesco mai a dare il giusto grado di forza all'impasto e così mi sono messo a punto il "doppio lavoro", per cui al mattino presto staglio e rimetto in frigo e poi 6-7 ore prima di infornare li rigenero
In questo modo ottengo un impasto che a me piace tanto. Non dico che debba andare bene per tutti, ma per me... finora, è la scelta migliore. -
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quindi BIGA=25% sul tot. farina? . -
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l'avete fatto apposta.. ho provato anche io a fare questa ricetta ma prendendo spunto dalla ricetta postata su FB.
mi è parso subito strano che ne biga ci fosse il sale ma ho detto : " se l'ha fatta Ettore vuol dire che ha sperimentato qualcosa di strano"
la pizza di ieri alla fine è stato un disastro. E vedendo la ricetta postata qui ho capito il perchè:
Su FB c'era:
Biga
Farina polselli super 200
Acqua 90gr
Ldb : 3,7
Sale: 28gr
Impasto:
Biga
Frina polselli uper 640
Farina multicereali : 160gr
Acqua: 664gr
Sale: 26gr
Ldb: 4,5gr
Che pirla che sono.!!!!
Sbagli da principiante
:-)
Ciao Ettore tu hai scritto:
BIGA
Farina Polselli Super 200g
Acqua 90g
Ldb 2,8g
Si impasta e si mette a 20°-22° per 24h
IMPASTO PRINCIPALE
Biga
Farina Polselli Super: 640g
Farina Polselli Multicereali: 160g
Acqua 664
Sale 26
LdB 4,5
Frigo fino allo staglio.
Staglio 12 h prima di cuocere. Rigenero molto stretto (Arletto + pieghe) e altre 6 ore
Avrei 2 domande
1) come mai tutto quel lievito nella biga? di solito non è l'1% su una biga di 16-18h a 16-18 gradi?
2) quanto tempo hai tenuto in frigorifero l'impasto prima di stagliarlo?
Grazie 1000
ciao. -
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Fondamentalmente perché la teglia richiede tanto lievito perché lavora in lievitazione solo in appretto e voi la vogliamo ben alta.
Peraltro, la riduzione della finestra di lievitazione (4 ore) ammette ampie differenze di quantità di lievito senza grandi cambiamenti.
Al contrario, su finestre molto lunghe (immagina 24 o 48h) anche una piccola variazione di lievito porta enormi differenze. -
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Bellissime teglie Ettore..una domanda..nella pizza napoletana con biga il lievito lo metto solo nella biga, poi procedo con l'impasto aggiungendo alla biga il resto dell'acqua, farina e sale, nessuna aggiunta di lievito, mentre in questo caso invece il lievito c'è sia nella biga che nell'impasto finale.
Dovendo ripetere (o perlomeno cercare di ripetere
) questa tua prova e considerate le temperature già belle alte che ho in casa in questi giorni (26°) mi consigli di mettere ugualmente il lievito nell'impasto finale, magari diminuendo la dose o di ometterlo del tutto e lasciare solo quello presente nella biga?
La biga è in frigo, non avendo la cella fermabiga, ci starà per 24 ore e domani procedo con l'impasto che starà anche quello in frigo per altre 24 ore, poi staglio e apretto in frigo, eventuale rigenero e t.a. per 3-4 ore, dipende dalle temperature
Grazie mille
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Skysammy.
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Bellissima teglia!
La scorsa settimana anche io ho provato l’impasto collettivo della Dany con la biga ed è stato un successone!
Credo che la biga abbia fatto colpo, avevo sempre fatto solo diretti ma questo nuovo impasto mi ha impressionato.
Pizza quasi sfogliata, croccante e scioglievole allo stesso tempo! Consiglio a tutti di provare! Quasi quasi proveró la biga anche sulla verace!
Ecco la mia:
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Pizza in teglia con la biga |
