-
satorosan.
User deleted
Seguo con interesse . -
.
Se ribolle fa come il vino nella fase tumultuosa.
Una cosa simile la fanno i ceci dopo un paio di giorni, ma non so se sono proprio i lieviti o se quella schiuma è dovuta alle saponine tipiche dei legumi. Bisognerebbe coprire con della pellicola per capirlo.. -
.
Molto interessante, ma io di queste fermentazioni "selvagge" continuo a non fidarmi del tutto... Se ribolle fa come il vino nella fase tumultuosa.
Una cosa simile la fanno i ceci dopo un paio di giorni, ma non so se sono proprio i lieviti o se quella schiuma è dovuta alle saponine tipiche dei legumi. Bisognerebbe coprire con della pellicola per capirlo.
Nico, c'è di meglio, il time lapse! Guarda qui: www.instagram.com/p/BfwHlHmHWLA/. -
.Molto interessante, ma io di queste fermentazioni "selvagge" continuo a non fidarmi del tutto...Se ribolle fa come il vino nella fase tumultuosa.
Una cosa simile la fanno i ceci dopo un paio di giorni, ma non so se sono proprio i lieviti o se quella schiuma è dovuta alle saponine tipiche dei legumi. Bisognerebbe coprire con della pellicola per capirlo.
Nico, c'è di meglio, il time lapse! Guarda qui: www.instagram.com/p/BfwHlHmHWLA/
Fichissimo!!!. -
.
ma tu lo sai che ho un chilo di grano dentro la credenza da due mesi?!?!? è la stessa idea che ho avuto io ma che ancora non ho avuto modo di realizzare.... . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
ma tu lo sai che ho un chilo di grano dentro la credenza da due mesi?!?!? è la stessa idea che ho avuto io ma che ancora non ho avuto modo di realizzare....
Dai dai Fabriiii!
So che più di uno stava "ronzando" attorno a questa tecnica. Ti devo dire che è strana 'sta cosa... perché alla fin fine la fermentazione da frutte e verdure l'avevamo già vista, eppure... stranamente, quando Bonci s'è presentato sul palco con quel boccione enorme, pieno d'acqua e con 10 cm di chicchi di riso e grano e lino e quinoa e diosolo sa cos'altro, e ha spiegato che "Ho preso questo, c'ho messo l'acqua e dopo 3 giorni c'ho fatto questo pane qui", beh.... è venuta giù tutta la sala.
Incredibile quell'uomo.
E per gentile concessione di Milligrammo, ecco l'acqua di grano di Bonci (direttamente dal boccione summenzionato).
. -
.
Ma come si gestisce? Si continua ad aggiungere acqua e semi? Oppure ad un certo punto si impasta e si trasforma il tutto in lievito madre?
E cosa si ottiene dai semi di scarto? Ci si può fare qualcosa?
Domandina numero due: a che dosi va utilizzato?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Allora,
per il cosiddetto "rinfresco" fai così:
prendi mezzo litro di acqua di grano e la metti in una boccia.
Ci aggiungi un altro mezzo litro di acqua di rubinetto e 400 gr di semi.
Attenzione che puoi tenere l'acqua di grano (senza i semi) anche in frigo fino a due settimane di tempo e poi ricominciare con un rinfresco. Questo riduce di parecchio i costi di gestione (i semi costicchiano anzicchenno'!)
Coi semi di scarto puoi fare come Bonci e farli germogliare su uno strato di ovatta umida (come gli esperimenti che facevamo alle elementari) per poi immetterli nei pani.Molto interessante, ma io di queste fermentazioni "selvagge" continuo a non fidarmi del tutto...Se ribolle fa come il vino nella fase tumultuosa.
Una cosa simile la fanno i ceci dopo un paio di giorni, ma non so se sono proprio i lieviti o se quella schiuma è dovuta alle saponine tipiche dei legumi. Bisognerebbe coprire con della pellicola per capirlo.
Nico, c'è di meglio, il time lapse! Guarda qui: www.instagram.com/p/BfwHlHmHWLA/
ahahahah che figo!. -
.
..... ma come fanno i lieviti a sopravvivere in acqua? per non dire a riprodursi assieme ai batteri!! . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
..... ma come fanno i lieviti a sopravvivere in acqua? per non dire a riprodursi assieme ai batteri!!
Nello stesso modo in cui sopravvivono quando coltivi il lievito solido in acqua.
Ma anche quando usi il lievito naturale liquido. Stessa situazione.
. -
Samuel Dodee.
User deleted
Rimane il dubbio su come si possa ottenere una selezione "mirata" in così poco tempo. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Rimane il dubbio su come si possa ottenere una selezione "mirata" in così poco tempo.
Beh, il dubbio no. Rimane la mancanza di informazioni, quella si. Non ne comprendiamo ancora tutti i meccanismi, giusto.
Il dubbio sparisce quando si vede il risultato e il risultato è che da due anni Bonci vende quel pane nel suo forno.
Non so come funzioni, Samuel, ma funziona.
Probabilmente (azzardo un'ipotesi) sulla parete esterna dell'endosperma si formano lieviti e batteri in gran quantità, già in condizioni ideali per far partire al meglio un lievito funzionante.
Ora, io non ci ho ancora provato, ma Bonci lo ha affermato davanti a centinaia di persone e dubito che sparerebbe una cacchiata.
Inoltre, mi è capitato di parlarne con uno dei relatori, Carlo Di Cristo (presente anche lui all'evento) e mi ha confermato la stessa identica tecnica anche nelle tempistiche, anzi, è lui che mi ha fornito alcune delle foto.
In buona sostanza, sarebbe una delle millemila varianti della frutta fermentata in acqua, che va così tanto di moda su facebook.
Secondo me è la nuova frontiera della lievitazione. Ora vanno studiati i meccanismi e secondo me di cose da capire e scoprire ne abbiamo ancora tante
. -
.
È questo che mi affascina del boncione.
E non nego sia il mio preferito e la sua pizza è un monumento.
Seguo con interesse anche io la questione anche se non sono un seguace del LM.
Ma magari inizio...
E sarà sicuro per forza.
Mettere in commercio un prodotto che sia sicuro al 100% per dei professionisti e per giunta così esposti come lui è fuori di dubbio.anche perché le ripercussioni poi sarebbero enormi.. -
Samuel Dodee.
User deleted
Eh, ma appunto se lui vende quel pane da due anni, vuol dire che ha iniziato a fare prove sei-sette mesi prima almeno... Bisognerebbe dunque capire come ha raggiunto una stabilità nella resa che avrà probabilmente ottenuto, se ci sono indicatori per capire se è pronto e, nel caso, come intervenire, ecc. ecc.
Magari è solo l'uovo di Colombo, chissà.
Detto questo, io sono troppo pigro per mettermici! Non faccio bighe o poolish con il lievito di birra, per questo, figuriamoci con acqua fermentata.
. -
.
Senza parole...lo voglio provare questo sistema! .
Acqua di grano |
