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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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uhhhh, se è vero!
Tra l'altro, io utilizzavo tantissimo il LNL per le pizze. L'ho fatto per anni, ma poi ho abbandonato perché era diventata una sorta di schiavitù e ogni rinfresco era più scucciànt del precedente.... alla fine ero incazzatissimo con il LN e ho buttato tutto e ho stappato una birretta.
Qui è un pochino più comodo perché se in 3 gg diventa poanificabile, allora è davvero una bomba di velocità ed è ancora abbastanza comodo da farlo soltanto se e quando serve o se ne abbia voglia.
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.Eh, ma appunto se lui vende quel pane da due anni, vuol dire che ha iniziato a fare prove sei-sette mesi prima almeno... Bisognerebbe dunque capire come ha raggiunto una stabilità nella resa che avrà probabilmente ottenuto, se ci sono indicatori per capire se è pronto e, nel caso, come intervenire, ecc. ecc.
Magari è solo l'uovo di Colombo, chissà.
Detto questo, io sono troppo pigro per mettermici! Non faccio bighe o poolish con il lievito di birra, per questo, figuriamoci con acqua fermentata.
Compagni di pigrizia
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Sirclaudio.
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Coi semi di scarto puoi fare come Bonci e farli germogliare su uno strato di ovatta umida (come gli esperimenti che facevamo alle elementari) per poi immetterli nei pani.
I germogli. Invece il cereale “seme” che ha germinato lo essicchiamo e ci facciamo la nostra farina carica di diastasi
Ahahaha!
Seguo anch’io l’evoluzione Ettore, ho da poco giustiziato un licoli e vorrei ripartire. -
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Molto figo... il sapore è assurdo, molto forte e al contempo con un retrogusto di clorofilla. Però a me Emma e Matteo ha bucato lo stomaco in purezza
Una puntualizzazione però è fondamentale.
1. tutte le critiche sulle fermentazioni spontanee si basano sulla possibilità di avere agenti patogeni che prendano il sopravvento. Quindi utilizzare uno starter prima delle 72h necessarie affinchè il PH diventi così basso da purificare il sistema e renderlo immune da attacchi esterni potrebbe essere potenzialmente rischioso. Questo fenomeno dipende ESCLUSIVAMENTE dalle condizioni igieniche con cui si lavora. Quindi se si usano barattoli sterili e per esempio si volesse far partire con idrolisi degli amidi (e acqua bollente) anche la fermentazione spontanea è 100%sicura. Si usa da anni ma non se ne parla. I maestri hanno fatto mille esempi tra cina, corea, Europa dell'est, ma anche Africa in cui fermentazioni analoghe vengono usate quotidianamente da secoli.
2. Questa cosa dell'acqua di grano non ha nulla a che vedere con questa critica. E', e viene gestito, esattamente come un LN, ma senza farina. E' la forma che cambia, quell'acqua ha circa 5 mesi, il che vuol dire che ha avuto tutto il tempo di abbassare il PH e difendersi contro agenti potenzialmente patogeni (che ripeto, non sono nenche un problema se si lavora in condizioni igieniche decenti). Insomma, è una cosa divertente e sicura.
PS Bonci con gli scarti del rinfresco li cuoce al microonde e li mette pari pari nel pane multicereali!. -
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...attenzione però, il fatto che uno venda una cosa non vuol dire che è sicura, con gli alimenti c'è sempre il rischio di scoprire tardi l'effetto e il danno..............
...per quanto riguarda le popolazioni che usano da sempre sistemi simili anche è da prendere con le pinze.....tutto il mondo è paese e quando ti viene il 'cagotto' normalmente si dice che hai preso freddo e nessuno pensa a cosa ha mangiato di nuovo..............quindi al solito : non è tutto oro ciò che lucicca.....bisogna averlo in mano per riconoscerlo.
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....attenzione però, il fatto che uno venda una cosa non vuol dire che è sicura, con gli alimenti c'è sempre il rischio di scoprire tardi l'effetto e il danno..............
...per quanto riguarda le popolazioni che usano da sempre sistemi simili anche è da prendere con le pinze.....tutto il mondo è paese e quando ti viene il 'cagotto' normalmente si dice che hai preso freddo e nessuno pensa a cosa ha mangiato di nuovo..............quindi al solito : non è tutto oro ciò che lucicca.....bisogna averlo in mano per riconoscerlo.
L’argomentazione naturalmente non è basata sul così fan tutti, nè tantomeno una mia opinione personale (anche se condivido il punto). È fatta da scienziati, da microbiologi che lo hanno studiato.
Edited by Milligrammo - 23/4/2018, 15:52. -
....attenzione però, il fatto che uno venda una cosa non vuol dire che è sicura, con gli alimenti c'è sempre il rischio di scoprire tardi l'effetto e il danno..............
...per quanto riguarda le popolazioni che usano da sempre sistemi simili anche è da prendere con le pinze.....tutto il mondo è paese e quando ti viene il 'cagotto' normalmente si dice che hai preso freddo e nessuno pensa a cosa ha mangiato di nuovo..............quindi al solito : non è tutto oro ciò che lucicca.....bisogna averlo in mano per riconoscerlo.
L’argomentazione naturalmente non è basata sul così fan tutti, nè tantomeno una mia opinione personale (anche se condivido il punto). È fatta da scienziati, da microbiologi che lo anno studiato.
Come me insomma Molto figo... il sapore è assurdo, molto forte e al contempo con un retrogusto di clorofilla. Però a me Emma e Matteo ha bucato lo stomaco in purezza
Una puntualizzazione però è fondamentale.
1. tutte le critiche sulle fermentazioni spontanee si basano sulla possibilità di avere agenti patogeni che prendano il sopravvento. Quindi utilizzare uno starter prima delle 72h necessarie affinchè il PH diventi così basso da purificare il sistema e renderlo immune da attacchi esterni potrebbe essere potenzialmente rischioso. Questo fenomeno dipende ESCLUSIVAMENTE dalle condizioni igieniche con cui si lavora. Quindi se si usano barattoli sterili e per esempio si volesse far partire con idrolisi degli amidi (e acqua bollente) anche la fermentazione spontanea è 100%sicura. Si usa da anni ma non se ne parla. I maestri hanno fatto mille esempi tra cina, corea, Europa dell'est, ma anche Africa in cui fermentazioni analoghe vengono usate quotidianamente da secoli.
2. Questa cosa dell'acqua di grano non ha nulla a che vedere con questa critica. E', e viene gestito, esattamente come un LN, ma senza farina. E' la forma che cambia, quell'acqua ha circa 5 mesi, il che vuol dire che ha avuto tutto il tempo di abbassare il PH e difendersi contro agenti potenzialmente patogeni (che ripeto, non sono nenche un problema se si lavora in condizioni igieniche decenti). Insomma, è una cosa divertente e sicura.
PS Bonci con gli scarti del rinfresco li cuoce al microonde e li mette pari pari nel pane multicereali!
Di questo dovrai farmi un riassuntino ad Igea,
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Samuel Dodee.
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Ok, quindi, se si vuole essere più sicuri, al netto di condizioni igieniche ottimali, si possono fare due o tre rinfreschi "a vuoto". . -
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Ok, quindi, se si vuole essere più sicuri, al netto di condizioni igieniche ottimali, si possono fare due o tre rinfreschi "a vuoto".
...certo, ma allora si perde la comodità e la novità intrinseche alla riduzione di tempo per primo uso
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Il vantaggio non è la velocità, ottieni tempistiche simili con farina di farro, segale.... e acqua, cioè uno starter normale. Il vantaggio è sulla consistenza Del prodotto che risulta totalmente vuoto e quasi etereo.. -
Samuel Dodee.
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...certo, ma allora si perde la comodità e la novità intrinseche alla riduzione di tempo per primo uso
Beh, con inizio e un rinfresco sei pronto all'uso dopo 96 ore. 144 ore se ne fai due. Non ci sono LN pronti in così poco tempo.... -
.Il vantaggio non è la velocità, ottieni tempistiche simili con farina di farro, segale.... e acqua, cioè uno starter normale. Il vantaggio è sulla consistenza Del prodotto che risulta totalmente vuoto e quasi etereo.
che significa "vuoto e quasi etereo"? Stiamo parlando di pane, e questi sono lieviti o palloni gonfiati?
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Sai essendo un lievito si può fare anche la pizza... 
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mdadi.
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Ragazzi l’unica accortezza è quando vi svegliate di notte e magari assonnati vi attaccate alla prima bottiglietta che trovate .... vi assicuro che na sorsata di acqua del water è più buona .....
Bonci è favoloso ...... -
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Molto bella questa idea dei semi, secondo me i semi migliori potrebbero essere quelli chi chia e quelli di lino, perchè creano una bella e densa gelatina una volta ammollati in acqua (dopo pochi minuti). Li usano anche i vegani per sostituire le uova.
Attendo sviluppi!.
Acqua di grano |
