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Buongiorno a tutti, premetto che non avevo idea di quale fosse la sezione migliore per inserire questo topic, per cui se fosse sbagliata, spostate pure.
veniamo al problema.
Non sono certamente un grande esperto per cui parte del problema può essere dovuto alla mia incapacità, per è da un po' di tempo che ho serie difficoltà ad incordare tutti gli impasti usando la mia planetaria.
Ho sempre avuto solo una howell himp 810.
Fino a qualche tempo fa, mi sembra che gli impasti venissero incordati, ma da un bel po' succede che o restano liquidi oppure bastano pochi minuti per stressarli tanto da diventare inutilizzabili.
a mano non mi succede, ma alcune cose a mano sono veramente complicate da realizzare.
Me ne sono accorto specialmente cercando di rifare alcune delle ricette da voi postate, come quella del pane (non ritrovo il link) in cui si mettono tutti gli ingredienti insieme e si fa lavorare la planetaria per 7-8 minuti al massimo facendo incordare al che alte idratazioni.a me non riesce mai e l'impasto risulta sempre rotto. Ieri ho provato a fare invece il pandoro, secondo questa ricetta: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71747443
Come detto, impasto rovinato come si vede dalla foto
Come si può vedere l'impasto è rovinato. Nonostante ciò l'ho messo comunque a lievitare perché dopo tutta la fatica fatta non me la sentivo di buttare tutto. Sta ancora lievitando ed è sicuramente cresciuto ma non come avrebbe dovuto. Ovviamente i gas sprigionare dai lieviti, trovando una maglia dedtrutturata, non riescono a fare il loro lavoro.
poi posterò la foto del risultato finale.
a questo punto mi chiedo... Cosa sbaglio? Può darsi che la planetaria, nonostante sembra funzionare dal punto di vista meccanico in realtà abbia perso la sua capacità di incordare? Oppure sono io che non riesco a capire quando sto lavorando troppo la massa. Considerate che basta davvero pochi minuti a velocità minima per farmi rovinare la maglia.
Grazie a chi mi saprà dare qualche aiuto al riguardo.. -
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Dovresti dirci pero' con che farina ,quale gancio e con quale velocita' la usi . . -
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Allora, questo ultimo lavoro l'ho fatto con una Manitoba da 13,5 g di proteine, il cancio a spirale e velocità 1 di questa macchina che secondo me è di suo un po' troppo veloce, ma non ho termini di paragone. . -
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Metti la foglia ,usa le alte velocita ' (se ho capito parli del video dell'Emilia che fa un 100 di idro in 8 minuti) prova a controllare infine che la farina non sia vecchia e poi se non alzi la temperatura dell'impasto dovrebbe riuscirti. . -
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Potresti linkarmi il video in questione? . -
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www.youtube.com/watch?time_continue=549&v=bpuYfatS6bo . -
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Grazie . -
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Di niente 
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Aggiornamento, disfatta su tutta la linea. 
Purtroppo da come si può vedere, per quanto il mio lievito madre abbia provato a spingere, più di un certo punto non è andato. 15 ore di lievitazione non sono bastate e in più secondo me hanno reso il tutto troppo maturato. Alla fine la consistenza non mi è dispiaciuta,assaggiandolo però è risultato immangiabile. Sapore acido e pasta interna ancora appiccicosa, quindi non cotta. Insomma, diversi problemi tutti insieme, accentuati dal fatto che la pasta si è troppo rovinata.
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Sei sicuro di avere una pasta madre in buono stato di salute? L'acidità, la mancanza di corda, la maglia rovinata, il non riuscire a impastare bene in generale, sono tutti forti indizi di un lievito in pessime condizioni. . -
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E come faccio a verificare che sia o meno in buone condizioni? . -
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1) All'assaggio senti un'acidità più o meno pungente ai lati della lingua.
2) Odore di acetico senza contraltari più gradevoli predominanti.
3) Fatica a triplicare nel tempo canonico.
4) Alveolatura sconnessa o chiusa o schiacciata o eccessivamente tondeggiante.
5) Difficoltà manifeste nella fase di incordatura degli impasti.
6) Prodotto finito che presenta una trama caporettistica (strappi vari, alveolatura incidentata).
7) Lievitato con sapore troppo acidulo o addirittura acido o formaggetico.
8) Colore della pasta madre tendente più al grigio che all'avorio.
9) Lievito appiccicoso.
10) Non me ne vengono in mente altre.. -
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Oggi rinfresco e dopo il raddoppio, posto delle foto così possiamo sciogliere almeno i dubbi relativi alle caratteristiche fisiche. Per il gusto proverò a capirci qualcosa. . -
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Allora, da quel che ho capito è da quel che vedo, è successo qualcosa di spiacevole al mio lievito.
Questa immagine è fatta appena dopo il rinfresco di ieri sera
Questa invece un paio di ore dopo a ta
E invece quest'ultima fatta adesso dopo la notte in frigo.
Si può riprendere o meglio farne uno nuovo?
credete quindi sia lui il problema del mio non riuscire ad incordare? Grazie. -
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Con che farina la rinfreschi?
Purtroppo le foto dicono poco. Ci vorrebbero inquadrature ravvicinate e magari anche delle sezioni d'impasto.
Secondo me, a meno di intromissioni patogene, non conviene mai ripartire da capo. Sarebbe un peccato..
Incapacità o planetaria |
