La stesura delicata

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Ci sono momenti in cui intervengono certe novità inattese, che ti cambiano la vita e (ma proprio ogni taaanto) te la migliorano.

E tu ti giri attorno, stupito, e sorridi! E ringrazi con un'espressione non esattamente intelligentissima, ma taaanto felice.

Ecco, così mi sono sentito io quando ho scoperto questa nuova tecnica, la "Stesura delicata".

Dany, principalmente, ma anche Focacciaro, si incontravano clandestinamente nelle catacombe di Santa Domitilla per mettere a punto questa robetta e poi darla in pasto nel Colosseo della Confraternita.

E giù a fare test e prove su prove fino a quando ne esce questo post su Facebook: www.facebook.com/groups/5225655111...92342664175796/

In questo post è stata presentata la fatidica tecnica, all'interno di una teglia che Dany ha chiamato "Teglia Cristallo".

Un successone.

Guardatevi i video, Dany non ha nascosto nulla e so che Focacciaro sta conducendo altri test e altre prove e io stesso ho fatto piccole modifiche.

Non voglio incasinarvi con la descrizione di quel che Dany fa, lo voglio lasciar dirte a lei. Ma vi dirò come faccio io.

Tutte le foto che vedete sono figlie di un impasto con Polselli Super, idro al 75%, alcuni impasti erano con idro mista con 50 gr di lnl per ciascun paniello e a volte con la presenza del 15-20 % di farro Polselli e il peso di un paniello era sempre di 700 grammi.

Ok, si parte. Incordatura a ferro con la planetaria (Sunmix).

48h di puntata in frigo e staglio a 4 ore.

Come al solito mi ritrovo con il paniello un pochino lasco e inizio la stesura.

Letto di semola e giù il paniello. Lo copro con tanta semola e NON lo stendo schiacciandolo con le dita, come da tecnica classica, ma infilo le dita sotto il paniello e cerco piano piano di tirarlo senza stressarlo, allargandolo un po', fino a circa la metà delle dimensioni della teglia.

Poi lo rovescio sul dorso delle braccia, come abbiamo sempre fatto e lo trasferisco sulla teglia.

E lì parte la seconda fase.

NON SCHIACCIO E NON SGONFIO L'IMPASTO (e questo è molto diverso da quel che si faceva in passato).

Infilo anche qui le dita sotto l'impasto e lo continuo ad allargare moooolto delicatamente, sempre spostando l'impasto da sotto.

Badate, guardate il video di Dany: anche quando si forma una zona con poco impasto, lei risolve spostandolo sempre da sotto e mai schiacciandolo.

Una volta che si è ben distribuito e steso l'impasto, si passano le dita con la stessa tecnica classica, MA A UN TERZO DELLA FORZA, ossia pianissimo! Senza affondare le dita, senza schiacciare l'impasto, ma facendolo solo per un unico motivo: le maxy bolle!

La maxy bolla ti viene sempre se fai la stesura da sotto e se non fai nessuna correzione.

La maxy bolla, sostanzialmente, è una separazione dello strato inferiore da quello superiore. I due strati si allargano, la bolla diventa enorme, sale sale sale e tocca le resistenze e.... zzooot! Sei ufficialmente in vacca.

Come si evita il maxy bollone?

Con la diteggiatura leggerissima, che riattacca i due strati tra di loro. Una pressione leggera e l'impasto sopra e sotto si ri-fonde assieme e si salda.

Niente bolla!

So che Focacciaro segue una tecnica diversa, utilizzando il palmo della mano.

Ok.... alcuni chiarimenti....

Questa tecnica funziona e porta teglie splendide e alveolatissime, enormi, come quelle nelle foto.

Questa tecnica è semplice ed efficace e non è altro che una serie di attività già note e stranote, che però sono state messe a punto qui, per la teglia e, secondo me, c'è ancora da migliorare.

Per esempio, Dany fa fare un passaggio di mezz'ora alle teglie nel forno spento con un pentolino d'acqua caldissima.

Io no. Salto questa fase e non mi sembra che sia dannosa.

E' una tecnica bella, in tutto simile a quella tradizionale, ma offre risultati strabilianti e costanti.

E' indicata per panielli non troppo incordati perché se fossero belli tosti non si riuscirebbe mai a stenderli da sotto.

Che altro dire: provatela.

E' la tecnica che tra un anno utilizzeremo e utilizzeranno TUTTI, ne sono stra-sicuro. E' troppo bella per rifiutarla.

Voglio ringraziare la Dany, che sa attraversare i chiodini per terra e continuare a sorridere.

E voglio ringraziare Mimmo Focacciaro, che rappresenta un solido monolito di onesta bontà, oltre che un bravo pizzaiolo.

Senza questi due staremmo ancora smadonnando come gàrruli ottentòti perché le pizze vengono basse.

Senza questi due saremmo un pochino meno felici.



PS: dopo metto le foto anche qui (sia le mie che quelle ottenute dalle signore all'ultimo corso)

Ecco il video originale di Dany Bina (Dany74) (la nostra Dany) (Dany la Strabiga Spaziale) (Dany Ballerina)



Ed ecco alcune foto che spiegano il risultato strabiliante.

Questa foto è una mia pizza. Notate l'intero ventaglio di sezioni: è tutto pareggiato. Vi ricordo che io NON ho fatto fare la mezz'ora in teglia, per cui è una "pizza" a tutti gli effetti.

E guardate gli alveoli....
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Guardate questa pizza nel forno e guardate bene come si stanno sviluppando gli alveoli in maniera regolare. Un sogno!
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Foto non mie:
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