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Salve a tutti ho provato a fare un diretto 24 ta con Polselli blu con Idro al 65% e dati da calcolapizza panetti da 250gr.
Ho impastato con una planetaria per circa 15 minuti poi ho chiuso l'impasto con tre pieghe ogni 15 min e l'impasto alla fine era liscio come non mai.
Però sia durante la puntata che durante lo staglio e quindi l'apretto sono lievitati eccessivamente. Alla fine ho avuto dei panetti che nella fase di stesura non avevano né elasticità e rimanevano "flaccidi".
Avete consigli?
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Ciao, forse una TA troppo alta, puoi provare a usare il frigo per le 24H, altrimenti prova a stringere di più in staglio
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Come temperatura ero circa sui 23.5° per entrambe le fasi.
Sicuramente proverò con il frigo.
Può comunque aver influito il fatto che durante l'impasto abbia messo il sale quando già l'impasto aveva preso consistenza?
Purtroppo non ho fatto in tempo a metterlo quando diciamo era una crema.
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Non saprei ma non penso che possa incidere cosi tanto
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La temperatura può influire. Dovresti dare altre info tipo quantità di sale e lievito in percentuale. Se hai usato calcolapizza ok ma... mi viene un' altra domanda: la foto dell'impasto in massa è relativa a fine chiusura impasto? Se fosse così, non è disastrata ma a me qualche problemino pare di vederlo. Dici che hai fatto pieghe. Potrebbe essere che hai esagerato in questa fase portando ad una perdita di tenacita della maglia, piuttosto che al suo consolidamento
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Ecco tutti i dati
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la foto di fine impasto indica semplicemente che hai incordato poco. Da li il seguito di tutti gli eventi, compresi la ta alta.
Un impasto idro 65% con polselli blu dovrebbe semplicemente essere liscissimo.
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Ti ringrazio ho finalmente capito la causa.
E che il terrore di incordarlo troppo ho finito per incordarlo troppo poco.
Devo ancora imparare a riconoscere il famoso punto.pasta.
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ciao 90fernando, anche io ho la "fobia" del punto pasta che non so riconoscere.
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All'inizio ti conviene incordare, meglio aspettare un pochino in più che il paniello si rilassi che piuttosto avere un paniello esploso. Poi piano piano affini la tecnica e le tempistiche per incordatura e tempo di rilassamento.
Per far rilassare il paniello poi ti puoi sempre avvalere di temperature "elevate", ovvero metterlo al calduccio.
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Peró é strano.... con la polselli blu al 65% di idro, fatti 3 giri di pieghe la massa dovrebbe essere liscissima, comunque.
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Impastando 15 minuti potresti pure aver riscaldato troppo la massa, motivo per cui la lievitazione è partita a razzo.
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L'impasto finale se ci fai caso aveva 22.4° di temperatura
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no, non vi avevo fatto caso... 
ribadisco, dalla foto l'impasto sembra poco incordato e i panetti esplosi dovuto proprio alla poca incordatura. Ma bisognerebbe toccare l'impasto e assistere al processo di formazione dell'impasto per dare una risposta definitiva. In via virtuale ti posso aiutare con quello che leggo e quello che vedo.
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Potresti dire come hai eseguito le pieghe?
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