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shakin89
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mike, a livello di lievitazione, ovvero di produzione di gas da parte del lievito di birra, non credo influisca molto la idratazione. influisce di più l'impastamento.
La fase riproduttiva dei lieviti è in fase aerobica, una volta finito l'ossigeno, comincia la fase di fermentazione. (Questo è quello che ho capito da varie letture e detto molto stringato).
In termini di reazioni chimiche cambia tutto il mondo in base all'idratazione. E qui penso siamo d'accordo.
Come dicevo prima, la tabella precedente deve essere un riferimento per la lievitazione e non per la maturazione che implica processi molto più complessi. Non ci sta indicazione del tipo di farina, di idratazione e di null'altro come hai fatto notare tu.
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