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Chi lo assaggia per primo? Attached Image
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il pane non è venuto malaccio, si può sicuramente migliorare.
Quanto lievito di birra hai messo? e quanta farina? Sale?
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600 farina
390 acqua
4 lievito birra fresco
10 sale
Il gusto non è male ma risulta pesante la pagnotta.. Forse poteva cuocere ancora un po'.. L ho tenuto 30 min più 15 senza coperchio in pentola di terracotta
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Allora considera che per 24 ore a temperatura ambiente di circa 21 °C che ci sono in questo periodo ci va lo 0,08% di lievito calcolato sulla quantità di farina.
Per cui 600 x 0.08 / 100 = 0,48 grammi.
Questa è la quantità che avresti dovuto usare per le 24 ore che hai seguito tu.
La pagnotta ti risulta pesante perché è passata di lievitazione, ma ha retto perché l'hai rigenerata più volte.
Tu praticamente hai usato una quantità di lievito 10 volte maggiore. Inoltre ti si è cotta poco anche per il motivo che è passata di lievitazione ed è venuta chiara perché dopo tutte queste ore di lievitazione aveva finito gli zuccheri.
A questo punto puoi prendere una decisione:
1. seguire a temperatura ambiente: il contro è che devi regolare la quantità di lievito in base alle temperature e non è sempre facile.
2. continuare ad usare la stessa quantità di lievito ma passare per il frigo. Se segui questa strada fai cosi: impasti, pieghe a tre durante un'ora e poi passi in frigo per 18-20 ore. Esci, formi la pagnotta, lasci lievitare ancora 3-4 ore o fino al raddoppio ed inforni.
Decidi tu cosa fare.
Per la cottura ti consiglio questo schema.
Scalda il forno e la pentola al massimo della temperatura.
Inforna, abbassa per 10 minuti a 240 °C forno statico
scala per altri 40 minuti a 200 °C sempre forno statico. Togli il pane dalla pentola e mettilo sulla griglia.
rimetti in forno ventilato sempre a 200 °C e lascia lo sportello a spiffero.
Spegni il forno, lascia raffreddare in forno per un'altra mezz'ora sempre a sportello aperto.
Sforna e gusta
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Grazie per i preziosi consigli shakin89.
Hai azzeccato in pieno perchè ho fatto almeno 2 rigeneri per sgonfiare l'impasto..
Riproverò sicuramente grazie
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CITAZIONE (shakin89 @ 25/5/2018, 09:30) Allora considera che per 24 ore a temperatura ambiente di circa 21 °C che ci sono in questo periodo ci va lo 0,08% di lievito calcolato sulla quantità di farina.
Per cui 600 x 0.08 / 100 = 0,48 grammi.
Questa è la quantità che avresti dovuto usare per le 24 ore che hai seguito tu.
La pagnotta ti risulta pesante perché è passata di lievitazione, ma ha retto perché l'hai rigenerata più volte.
Tu praticamente hai usato una quantità di lievito 10 volte maggiore. Inoltre ti si è cotta poco anche per il motivo che è passata di lievitazione ed è venuta chiara perché dopo tutte queste ore di lievitazione aveva finito gli zuccheri.
A questo punto puoi prendere una decisione:
1. seguire a temperatura ambiente: il contro è che devi regolare la quantità di lievito in base alle temperature e non è sempre facile.
2. continuare ad usare la stessa quantità di lievito ma passare per il frigo. Se segui questa strada fai cosi: impasti, pieghe a tre durante un'ora e poi passi in frigo per 18-20 ore. Esci, formi la pagnotta, lasci lievitare ancora 3-4 ore o fino al raddoppio ed inforni.
Decidi tu cosa fare.
Per la cottura ti consiglio questo schema.
Scalda il forno e la pentola al massimo della temperatura.
Inforna, abbassa per 10 minuti a 240 °C forno statico
scala per altri 40 minuti a 200 °C sempre forno statico. Togli il pane dalla pentola e mettilo sulla griglia.
rimetti in forno ventilato sempre a 200 °C e lascia lo sportello a spiffero.
Spegni il forno, lascia raffreddare in forno per un'altra mezz'ora sempre a sportello aperto.
Sforna e gusta
Scusami domanda... come faccio a calcolare la percentuale di lievito in rapporto al peso farina e alla temperatura ? Che relazione esiste tra le parti?
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Ci sta qualcuno che si è preso la briga di farlo.
La riga che ti interessa in alto è la CY (Compressed Yeast).
Poi cerchi la temperatura di tuo interesse sulla colonna di sinistra.
Poi per sapere le ore parti dalla percentuale di lievito che ci inserisci ed incrociando la riga della temperatura ti escono fuori le ore.
Altrimenti dalla temperatura puoi decidere le ore di lievitazione e risalendo sulla colonna trovi la percentuale di lievito necesaria.
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spettacolo GRAZIE!
ma vale solo per il pane o anche per le pizza in teglia?
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Il lievito fa lievitare nella stessa maniera qualunque prodotto. Quindi la figura sopra è abbastanza generica..
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ma per che idratazione è valida?
per quella tipica della pizza napoletana?
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mike lo sai che non lo so, o meglio non mi sono informato? alla fine io lo prendo come riferimento, perché quello deve essere, è una approssimazione con buona precisione dell'andamento.
Mi spiego. A 24 °C se ci metto lo 0,5% di lievito so che maturerà in circa 4 ore. Ora parliamoci chiaro, indipendentemente dalla idratazione che do per scontato che sia sopra il 60%, non credo che ci siano differenze sostanziali rilevabili. Mi spiego: non mi aspetto che da 4 ore passi a 2 solo perché è un 80% di idratazione invece che il 60%.
Magari può fare la differenza sulle 60 ore, ma li entrano in gioco talmente tanti fattori quali ad esempio la costanza della temperatura.
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shakin, è possibile che esista una specie di soglia di cui però non ho trovato notizia, ma certo nella biga, con idratazione 45-50%, anche con temperatura di 20-22 ºC per 16-20 ore, non succede praticamente niente in termini di lievitazione pur con 1% di lievito.
Mi riesce quindi un po' difficile accettare che tra 60 e 80 % non ci sia differenza... ma potrebbe anche essere così, solo che mi piacerebbe davvero saperlo di sicuro... 
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mike, a livello di lievitazione, ovvero di produzione di gas da parte del lievito di birra, non credo influisca molto la idratazione. influisce di più l'impastamento.
La fase riproduttiva dei lieviti è in fase aerobica, una volta finito l'ossigeno, comincia la fase di fermentazione. (Questo è quello che ho capito da varie letture e detto molto stringato).
In termini di reazioni chimiche cambia tutto il mondo in base all'idratazione. E qui penso siamo d'accordo.
Come dicevo prima, la tabella precedente deve essere un riferimento per la lievitazione e non per la maturazione che implica processi molto più complessi. Non ci sta indicazione del tipo di farina, di idratazione e di null'altro come hai fatto notare tu.
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CITAZIONE (shakin89 @ 28/5/2018, 13:38) Ci sta qualcuno che si è preso la briga di farlo. La riga che ti interessa in alto è la CY (Compressed Yeast). Poi cerchi la temperatura di tuo interesse sulla colonna di sinistra. Poi per sapere le ore parti dalla percentuale di lievito che ci inserisci ed incrociando la riga della temperatura ti escono fuori le ore. Altrimenti dalla temperatura puoi decidere le ore di lievitazione e risalendo sulla colonna trovi la percentuale di lievito necesaria.
Sei troppo avanti!! E' sempre bello e utile leggere i tuoi consigli.
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