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Mamma mia che roba!!! E aggiungo instancabili considerando che è finita da poco la Convention!!
Approfitto per qualche domandina sulla precottura che non ho mai fatto. Quanto tempo prima della cottura finale? Percentuale di tempo di cottura rispetto a quella finale? 70%. Bianche, come nelle foto, e rosse stesse modalita? Grazie. -
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Mi associo alla domanda. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per situazioni come quedta conviene precuocere la mattina per il pomeriggio e portare la cottura fin quasi a compimento, in quanto al momento di servire si deve ridurre al minimo il tempo di attesa e preparazione e si deve uscire con quante più pizze possibile nel minor tempo possibile, per evitare la frenesia alimentare e l'assalto alla diligenza.
In condizioni meno "estreme" si può precuocere fino all'80% perché dopo si ha più tempo e ci si può dedicare di più alla finalizzazione
In genere si precuoce la mattina per la sera.
Si può anche allargare la forbice ma si deve prevenire l'essiccazione
E grazie per le cose carine che ci regalate e ci dite
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.E grazie per le cose carine che ci regalate e ci dite
ve le meritate tutte e anche di più
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Inaugurare una struttura di ricerca, chi meglio della confraternita? Siete stati grandissimi! 👏👏👏 . -
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Grandiosa questa cosa e'..... invidiabile ,tanto per dirne una .
Ettore la confraternita oramai viaggia su dimensioni exterresti.
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Perfetto, tutto chiaro. Infatti mi sembrava di averle viste molto in là con la precottura. . -
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Grandissimi, tutto fantastico!!!
Mitici anche Foc e Charlie!
Complimenti davvero 👏🏻👏🏻👏🏻. -
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Eccomiiiiiiiiiiiiiiiiiii
Due parole su questa mega avventura, perché la cosa è stata bella assai
Innanzitutto, come vi dicevo, l'Università di Foggia, DIpartimento di Scienze dell'ALimentazione, ha inaugurato questo mega-laboratorio. E già questa è una splendida notizia, perché in questa struttura ci potete trovare ogni bendiddio in fatto di macchine, macchinari, strumenti di analisi, microscopi, molte stanze, molti laboratori in una bellissima palazzina a due piani... una roba strafighissima!
Bello che questo avvenga proprio nei locali e negli ambienti che hanno visto all'opera il famoso Nazareno Strampelli e il suo beneamato Senatore Cappelli.
E bellissimo il fatto che abbiano chiesto a noi della Confraternita di intervenire e di mostrare il livello delle nostre pizze.
Ed è stato un trionfo, fratelli carissimi, un vero e proprio trionfo!
Partiamo dal principio!
Abbiamo utilizzato solo Polselli Zero (tipo 0), con un'idratazione del 75%. Non volevo esagerare e anzi mi serviva un impasto facile da gestire.
E per lo stesso motivo abbiamo fatto panielli da 700 grammi.
Venerdì 25 maggio ho fatto un primo sopralluogo sulla struttura e ho pensato di utilizzare una maxi-planetaria, con portata fino a 25-35 kg (dipendeva dal tipo di impasto).
Ecco qui la belva:
Per darvi un'idea delle dimensioni, guardate che effetto fa "il piccolo Mimmo" con il gancio e la frusta in mano:
E credetemi.... gli si gonfiavano i bicipiti a reggere quei robi là...
Insomma, super planetaria, faccio il primo impasto buttando dentro tutto assieme e avvio... incorda in 5.15 minuti!!!! Cinque Minuti, capito??
La mia idea era quella di testare l'impasto cuocendolo domenica, sopo 48h, ma.... ma... non ci è arrivata per tempo l'altra farina che attendevamo e ho tentato l'impossibile: non cuociamo dopo le canoniche 48h e portiamo l'impasto fino a martedì 29 maggio, ossia dopo oltre 100 ore di lievitazione!
Intanto, domenica mattina abbiamo impastato tutta la restante farina e i risultati li avete già visti.
Dopo, tutto in frigo fino a martedì mattina.
Abbiamo stagliato alle 10 (per tutta una serie dfi piccoli intruppamenti e disagi) ed ecco le palline tutte in frigo:
Notate la suddivisione: ci sono una sessantina di panielli già stagliati, più due cassette per napoletane, piene di impasto da stagliare (un no-knead fatto da Rita) e sopra sopra vedete quella cesta con l'impasto dentro? E' quello fatto venerdì... quello che verrà stagliato oltre le 100 ore.
Lo abbiamo lasciato per ultimo perché avevamo qualche grosso dubbio sulla tenuta di una W290-300 su tempi così lunghi.... (e invece, che favola!).
Alla fine, ecco l'impasto catafasciato sul banco:
Capito che robetta???
Ed eccoci alla stesura.
Abbiamo trovato due tipi di panielli. Quelli molto incordati (con lo staglio alla Mimmo) e quelli meno incordati, fatti con altri stili di staglio.
Quelli incordati e tenaci li abbiamo stesi con la tecnica classica della digitopressione, mentre quelli meno "tosti" e più arrendevoli li abbiamo stesi con la tecnica "Delicata", che ha confermato di essere una mega risorsa in più.
Alla fine i risultati si sovrapponevano.
Per la cottura avevamo a disposizione un mega forno, delle dimensioni di un campo da tennis:
Ma non ho fatto in tempo a provarlo e non me la sono sentita di utilizzarlo, malgrado le dimensioni fossero invoglianti e l'espressione di Mimmo implorasse "usiamolo! Ti prego usiamolo!"
Abbiamo utilizzato due p134 e un P234, per un totale di 4 bocche da fuoco e sono servite tutte
Ed eccovi una piccola carrellata.
Scusate se abbiamo poche foto, ma abbiamo fronteggiato una 70ina di persone affamate e....
Parte delle pizze sul mobiletto in acciaio inox, gentilmente regalatomi da un amico. Già precotte e pronte per essere condite e finalizzate
Il risultato:
Impasto a cento ore, tutto utilizzato per le pizze dolci:
Mimmo e Charlie sono stati due eroi trionfatori e sono stati immortalati nel video mandato in onda nel TG di Telenorba (la tv privata più seguita d'Italia, che copra tutto il centrosud) e verranno riconosciuti dappertutto. Se lo meritano.
Rita è stata una macchina da guerra, che ha macinato organizzazione, condimenti, stesure e cotture senza mai rallentare.
Io?
Io ero al mare:
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roba molto seria, complimentissimi. . -
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Ahah! Bellissima narrazione, hai reso pienamente l'idea di tutto. Complimenti a tutti voi.
P.S.: hai ragione, ahah! Nella foto del megaforno, Mimmo sembra un bambino sotto l'albero di Natale la mattina dei regali.. -
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Complimenti, una grossa soddisfazione, tutta meritata da parte vostra... ammazza che lavorone!! . -
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E ancora una volta: 
Avete coraggio da vendere a buttarvi in queste imprese, io mi faccio mille problemi per qualunque cosa... Grandissimi!
E i risultati ottenuti fatevi dire che sono stati straordinari!
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Vacca boia! (Cit. Dani) . -
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63 kg di impastoAl lab dell'università di fg |
