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Riprendo questo post, perchè anche a distanza di molti mesi, le pizze in foto sono stupende e quasi si materializzano nel mio Pc !!
Complimenti quindi a SirClaudio per le sue creazioni, veramente perfette.
Detto questo, vorrei porre alcune domande sul processo:
- Puntata di 24h in frigo (prima mezz’ora fuori)
- staglio a freddo
- appretto di 4 ore a ta di 27/28°c
Ok per i primi due punti, per quanto riguarda il terzo punto, il numero di ore a TA come è possibile calcolarle? perchè immagino dipendano molto dalla TA, giusto ?
Altra cosa importante che secondo me incide molto sul risultato, impasto a mano o con impastatrice.
Attualmente ho un impastatrice tutt'altro che professionale (Modello Emilia) e noto che scalda molto soprattutto in questi periodi dell'anno.
Quindi tra i vari dati da riportare nel procedimento, sicuramente va indicato anche la temperatura degli ingredienti o almeno indicare se presi da frigo o a TA
A che temperatura deve essere chiuso l'impasto ??
Mentre, se l'impasto lo faccio a mano, devo fare attenzione a qualcosa in particolare ?
Avrei tante altre domande, ma credo che per adesso siano sufficienti queste, forse è il caso che faccia qualche bel corso sulla pizza napoletana....il problema è trovare il tempo!! O forse potrei mettere a disposizione la location e organizzare un corso per 4-5 persone da me, essendo di Roma non dovrebbero mancare persone interessate.
Ovviamente gli insegnanti potrebbero essere SirClaudio e NotturnoItaliano !!!
Grazie comunque in anticipo. -
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Dell'Emilia sei forse l'unico che ne sento parlare in termini negativi ,visto che e' fra l'altro utilizzata nei corsi e' facile che tu non l'adoperi al meglio.
Per l'impasto non devi superare i 24 gradi e' consigliata acqua di frigo e comunque non devi impastare per tanto tempo dai 5 ai 7 minuti con Emilia andranno piu' che bene,non serve incordare troppo per la napoletana.Gli ingredienti io li metto in quest'ordine tutta la farina ,poi tutta l'acqua con il lievito sciolto e parto di prima fino che s'e' un po' rappresa aggiungo il sale al 3 o 4 minuto stacco dal gancio la massa rovescio l'impasto e riparto con la seconda fino a 6-7 minuti totali quando sara pronto per la puntata.Usa il calcolatore qui www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/
Comunque se hai la possibilita' non perderti il corso ,che vale anni di auto pizza ...ho visto cambiamenti repentini fra il prima e il dopo corso.. -
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Grazie Cosimo della riposta/consigli, ovviamente non intendevo parlare male dell’impastatrice Emilia, intendevo dire che non era di un livello professionale come altre utilizzate da utenti del forum.
Sicuramente come dici tu, sbaglio qualcosa. Comunque domani provo ad eseguire alla lettera il tuo procedimento.
Faccio anche un video.
Grazie.. -
stefanolivy.
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Complimenti, dalle foto sembrano squisite un ottimo risultato..!! . -
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Scusa Cosimo, dopo aver impastato, lascio mezz’ora a ta e poi in frigo, 4 ore prima di infornare tolgo dal frigo e faccio i panetti, corretto??
Grazie.. -
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Scusa Cosimo, dopo aver impastato, lascio mezz’ora a ta e poi in frigo, 4 ore prima di infornare tolgo dal frigo e faccio i panetti, corretto??
Grazie.
Si corretto magari e' meglio un 'oretta a t.a.. -
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Ma secondo te con la CAPUTO PIZZERIA posso utilizzare la stessa ricetta? . -
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Ma secondo te con la CAPUTO PIZZERIA posso utilizzare la stessa ricetta?
Si tranquillo.. -
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Buongiorno a tutti, ieri sera ho provato l'impasto preparato mercoledi (44 ore di frigo e 4 a TA), ma niente da fare, l'impasto risultava "elastico" non si riusciva a stendere.
Da cosa è potuto dipendere ? ho tolto l'impasto dal frigo alle 16, formando i panielli e poi ho iniziato a stendere alle 20.15
Grazie a tutti.
Edited by Giorgio Anastasi - 10/7/2019, 10:47. -
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Ciao Giorgio impara pero' a usare il forum con un minimo di logica ,come puoi vedere ci sono settori e argomenti dove e' piu' indicato scrivere e qualora non ci fosse nulla puoi aprire una nuova discussione ma sempre nella sezione piu' indicata .
Ad esempio tu ora chiedi su "corsi" e quindi accademia ,bene nella homepage come puoi vedere l'argomento esiste ed e' trattato quindi basta scrivere o cercare li' quello che ti occore .
Infine per i post gia' postati (scritti) hai la possibilita' o di cancellarli se come in questo caso ti accorgi di aver sbagliato sezione (questa cosa e' detta OT off topic) o di di modificarli . Infatti in alto a destra da PC basta cliccare sulla scritta modifica o cancella.Qui invece hai un utile cerca tutto per semplificare le ricerche visto che non sempre le domande trovano risposte immediate e poi come si dice chi fa da se' fa per tre
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Search
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Grazie Cosimo delle indicazioni, ho modificato il mio post togliendo le cose off topic, le cose che ho lasciato si riferiscono al procedimento adottato dal creatore del post.
Grazie ancora.
Ciao. -
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Grazie Cosimo delle indicazioni, ho modificato il mio post togliendo le cose off topic, le cose che ho lasciato si riferiscono al procedimento adottato dal creatore del post.
Grazie ancora.
Ciao
Grazie a te e buona giornata.
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Ciao a tutti i confratelli, questo è il mio primo post dopo ore di lettura solo per ringraziare dei moltissimi consigli e infiniti spunti.
Per realizzare questa pizza e ma soprattutto, il mio ideale di pizza, ho seguito la ricetta di Sirclaudio. Anche a me come a lui l'impasto ha richiesto più acqua del previsto arrivando al 70% e la lievitazione vista la temperatura ambiente attuale 21/22° l'ho fatta a temperatura ambiente 21ore 16+5.
Grazie ancora.Attached Image
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Che spettacolo.
Chi mi delucida gentilmente sul procedimento esatto?
Puntata di 24h
in frigo (prima mezz’ora fuori), staglio a freddo e appretto di 4 ore a ta di 27/28°cCiao a tutti i confratelli, questo è il mio primo post dopo ore di lettura solo per ringraziare dei moltissimi consigli e infiniti spunti.
Per realizzare questa pizza e ma soprattutto, il mio ideale di pizza, ho seguito la ricetta di Sirclaudio. Anche a me come a lui l'impasto ha richiesto più acqua del previsto arrivando al 70% e la lievitazione vista la temperatura ambiente attuale 21/22° l'ho fatta a temperatura ambiente 21ore 16+5.
Grazie ancora.
16 + 5 ?
16 ore a temperatura ambiente e 5? Cosa vuoi dire 16+5 ?
Scusa la mia ignoranza in materia mi sto avvicinando da poco all'impasto.
Anima napoletana |
