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Focacciaro
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CITAZIONE (GiacomoM89 @ 3/4/2020, 15:08) Buongiorno a tutti, avrei bisogno di un consiglio urgente perchè ho la puntata in frigo e devo prendere una decisione, vi spiego la situazione:
ho impastato con tecnica NK seguendo il tutorial di questo thread ieri sera (giovedì) finendo le pieghe e mettendo in frigo alle 22.30
di seguito le dosi che ho usato per un totale di 1650g (3 teglie da 550g):
895g farina w320
716g acqua
21g sale
18g olio
5g ldb
pensavo di far lievitare in frigo fino a domani (sabato) nel primo pomeriggio e di procedere allo staglio diciamo verso le 15.00/16.00 per poi andare in cottura alle 20.30/21.00.
Il problema è che credo stia lievitando troppo - ora che sono passate 16,5 ore in frigo (su circa 40/42 totali di puntata) ha già più che raddoppiato il volume con bolle già abbastanza evidenti sul dorso dell'impasto - sto già tenendo l'impasto nella parte più fredda del frigo.
La mia paura è quella di arrivare allo staglio con un impasto troppo lievitato.
Mi consigliate di dare qualche piega per rallentare la lievitazione?
se sì quando è meglio farlo?
Magari è consigliabile anticipare lo staglio e fare delle pieghe più forti per reggere un apretto più lungo?
(Mi rivolgo sopratutto a Focacciaro visto che sto seguendo la tua procedura)
Grazie in anticipo a chi vorrà darmi un consiglio
Eccomi ragazzi.
Allora la prossima volta diminuisci sicuramente il lievito se fai 48 ore.
Altrimenti...scendi a 24. Non succede nulla e la pizza sarà ugualmente ottima.
Purtroppo quando parte cosi veloce la lievitazione è impossibile fermarla a meno di non raffreddare molto l' impasto. Quindi potresti magari fargli fare un passaggio in freezee in questi casi.
Le pieghe purtroppo non servono perché in realtà smuovendo l impasto ridiamo vigore alle cellule del lievito che si spostano in zone diverse della pagnotta e trovando altri zuccheri...
Se rallenta abbastanza poi puoi procedere allo stesso modo. Facci sapere
CITAZIONE (Andrea_friz @ 3/4/2020, 16:45) ciao a tutti! Mi è arrivato il mega sacco personalizzato di Polselli finalmente (Super, Vivace e Multicereali) quindi sono pronto ad usare la Super per questa fantastica ricetta che leggo e seguo da tempo.  Volevo fare una domanda: a casa ho un comune forno che arriva a 250 con la teglia classica e una refrattaria, per questa ricetta secondo voi è meglio andare di teglia o provo a mettere il panetto da 650 sulla pietra? Ciao, Andrea.
Ciao Andrea.
Se vuoi usare direttamente la pietra 650 grammi sono troppi. Dovrai scendere a 500 almeno. 
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