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CITAZIONE (blublu @ 1/5/2020, 17:39) CITAZIONE (Vale890 @ 1/5/2020, 14:21) Ma se faccio un impasto con 20h di puntata prima dello staglio faccio 1h ta o procedo direttamente allo staglio dopo il frigo? Di solito lo staglio si fa a freddo anche perchè ti aiuta manipolare meglio il panetto. CITAZIONE (Vale890 @ 1/5/2020, 14:44) Tempo di appretto consigliato? Non si può consigliare a priori un tempo preciso, dipende dalla temperatura di casa, dallo stato del panetto, dal tipo di staglio, ecc ... solitamente va dalle 3 alle 6 ore. Deve quadarare con tutto il resto della procedura. Io di solito sto sulle 3 ore e mezzo (anche d'inverno). Devi comunque valutare ad occhio che il panetto sia raddoppiato e abbia ancora un accenno di cupola.
Ok perfetto quindi è possibile fare più ore di frigo per non fare un tempo troppo lungo di appretto?
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CITAZIONE (Focacciaro @ 15/8/2018, 10:18) Eccociiii
Buonasera focacciaro, vorrei farti una domanda,ho già provato il no knead con buoni risultati,ora sto usando planetaria per questioni di tempo,ma tra qualche giorno tornerò al NK.la mia domanda verte sul lievito, cioè le quantità da utilizzare su kg di farina. Ormai sono "affezionato" alla mia cara dellagiovanna verde e nobilgrano con germe ,entrambe con un w sui 330/340.. per un 48 ore che dosi di lievito su kg di farina mi consiglieresti? Grazie in anticipo , una buona serata, e complimenti per tutte le opere d'arte che sforni😀👏👏
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CITAZIONE Ok perfetto quindi è possibile fare più ore di frigo per non fare un tempo troppo lungo di appretto?
Le ore di frigo servono a far maturare l impasto bloccando la lievitazione. L apretto serve a far lievitare l impasto quindi no, non puoi allungare la puntata in frigo per accorciare l apretto. Puoi modificare le ore in frigo ma l apretto richiede il suo tempo che varia in funzione della quantita di lievito e temperatura di lievitazione.
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CITAZIONE (Davide68 @ 1/5/2020, 18:48) CITAZIONE Ok perfetto quindi è possibile fare più ore di frigo per non fare un tempo troppo lungo di appretto? Le ore di frigo servono a far maturare l impasto bloccando la lievitazione. L apretto serve a far lievitare l impasto quindi no, non puoi allungare la puntata in frigo per accorciare l apretto. Puoi modificare le ore in frigo ma l apretto richiede il suo tempo che varia in funzione della quantita di lievito e temperatura di lievitazione.
Intendo è possibile fare più ore di frigo? Non per forza precise le 20 ore? tipo 22 23 ore poi staglio e appretto?
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Ciao.
Dopo un po' di assenza sulla pizza in teglia per dedicarmi al pane (sempre no knead) ho riprovato la ricetta.
Rispetto alle precedenti versioni che erano lievitate poco ho deciso di puntare alla versione con 24 ore totali. Ho aumentato il tempo di riposo prima del frigo, circa 3 ore e mezzo ed il gioco è fatto.
Grazie dei consigli.
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Mi affaccio, timidamente con una domanda che potrebbe sembrare stupida: questo metodo può essere usato anche per tempi di lievitazione più corti e tutto a TA? Esempio un 8 ore con temperatura a 22,5 gradi e dosi come da calcolo pizza oppure no?
Grazie mille, sto solo cercando di capire e la scimmia mi è venuta vedendo il video di Notturno sulla pala in tre ore di lievitazione 😅
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Come si faceva quando non esisteva il frigo. Consiglio farine deboli.
Per esperienza ti dico che si può fare tutto a ta ma ....
In 8 ore la farina non ha tempo di maturare risultando quindi piu pesante da digerire.
Io sto facendo tutto a ta in 24 ore con risultati ottimi ma devi cambiare tutto.
Io faccio biga 18 ore al 45% con 0,5 gr/ di ldb poi reimpasto con il resto degli ingredienti e altri 6 gr di ldb, 1 ora di puntata e 3 o 4 di apretto.
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Grazie Davide. Beh, potrei aumentare i tempi senza problemi e andare anche a un po’ più di 8 ore. Sperimenterò 
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Ho aggiunto al messaggio precedente la mia procedura
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Ho letto, ri-grazie. Proverò e sbaglierò. Sono alle prime armi ma cerco di non precludermi nulla
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Buongiorno a tutti, alle 18 di ieri ho messo impasto in frigo ed ora mi sono accorto che è lievitato molto in frigo quasi uscendo fuori dalla ciotola, i motivi quali possono essere?
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CITAZIONE (Davide68 @ 2/5/2020, 09:37) Descrivi cosa hai fatto
Impasto come descritto Idro 75%, un ora di pausa, due pieghe in ciotola a distanza di 15 min e 4 sul banco ogni 15 minuti. Ciotola in frigo con coperchio
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