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ale.f.91.
User deleted
Di preciso non saprei, diciamo che era fresca, non da frigo ma neanche a T ambiente.
Un altro dubbio che mi è venuto è che forse la fase delle pieghe la svolgo a una T troppo alta, è circa a 21 gradi. La prossima volta provo a spostarmi in un'altra stanza dove ce ne sono circa 18.. -
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Oggi ha sbollato anche a me. A cosa è dovuto? 
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Buongiorno a tutti, avrei bisogno di un consiglio urgente perchè ho la puntata in frigo e devo prendere una decisione, vi spiego la situazione:
ho impastato con tecnica NK seguendo il tutorial di questo thread ieri sera (giovedì) finendo le pieghe e mettendo in frigo alle 22.30
di seguito le dosi che ho usato per un totale di 1650g (3 teglie da 550g):
895g farina w320
716g acqua
21g sale
18g olio
5g ldb
pensavo di far lievitare in frigo fino a domani (sabato) nel primo pomeriggio e di procedere allo staglio diciamo verso le 15.00/16.00 per poi andare in cottura alle 20.30/21.00.
Il problema è che credo stia lievitando troppo - ora che sono passate 16,5 ore in frigo (su circa 40/42 totali di puntata) ha già più che raddoppiato il volume con bolle già abbastanza evidenti sul dorso dell'impasto - sto già tenendo l'impasto nella parte più fredda del frigo.
La mia paura è quella di arrivare allo staglio con un impasto troppo lievitato.
Mi consigliate di dare qualche piega per rallentare la lievitazione?
se sì quando è meglio farlo?
Magari è consigliabile anticipare lo staglio e fare delle pieghe più forti per reggere un apretto più lungo?
(Mi rivolgo sopratutto a Focacciaro visto che sto seguendo la tua procedura)
Grazie in anticipo a chi vorrà darmi un consiglio. -
.Buongiorno a tutti, avrei bisogno di un consiglio urgente perchè ho la puntata in frigo e devo prendere una decisione, vi spiego la situazione:
ho impastato con tecnica NK seguendo il tutorial di questo thread ieri sera (giovedì) finendo le pieghe e mettendo in frigo alle 22.30
di seguito le dosi che ho usato per un totale di 1650g (3 teglie da 550g):
895g farina w320
716g acqua
21g sale
18g olio
5g ldb
pensavo di far lievitare in frigo fino a domani (sabato) nel primo pomeriggio e di procedere allo staglio diciamo verso le 15.00/16.00 per poi andare in cottura alle 20.30/21.00.
Il problema è che credo stia lievitando troppo - ora che sono passate 16,5 ore in frigo (su circa 40/42 totali di puntata) ha già più che raddoppiato il volume con bolle già abbastanza evidenti sul dorso dell'impasto - sto già tenendo l'impasto nella parte più fredda del frigo.
La mia paura è quella di arrivare allo staglio con un impasto troppo lievitato.
Mi consigliate di dare qualche piega per rallentare la lievitazione?
se sì quando è meglio farlo?
Magari è consigliabile anticipare lo staglio e fare delle pieghe più forti per reggere un apretto più lungo?
(Mi rivolgo sopratutto a Focacciaro visto che sto seguendo la tua procedura)
Grazie in anticipo a chi vorrà darmi un consiglio
Guarda il mio sopra, sembra malato con qualche malattia dermatologica bollosa
tra l’altro ieri sera quelle bolle non c’erano, sono comparse le ultime 5ore, comprendo la tua preoccupazione ma non so neanche io come aiutarti. Comunque oggi quando ho ribaltato per lo staglio si è sgonfiata parecchio già solo ribaltandola
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Sì avevo visto le tue foto,
la cuoci stasera?. -
ale.f.91.
User deleted
Se non erro nella guida ebook si consigli di fare un giro di pieghe dopo 24 ore, per poi rimettere in frigo fino alla fine, appunto per dare di nuovo struttura all'impasto. Quindi la tua idea avrebbe senso
Comunque io ho notato che nel mio caso (anche io ho il problema dell'impasto rilassato) è meglio far durare l'apretto poco, circa due ore. Perché già dopo le 44h di frigo il panetto ha perso parecchia struttura e l'effetto del giro di pieghe nello staglio, anche se gliene ridanno, non dura così tanto. -
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ciao a tutti! Mi è arrivato il mega sacco personalizzato di Polselli finalmente (Super, Vivace e Multicereali) quindi sono pronto ad usare la Super per questa fantastica ricetta che leggo e seguo da tempo.
Volevo fare una domanda: a casa ho un comune forno che arriva a 250 con la teglia classica e una refrattaria, per questa ricetta secondo voi è meglio andare di teglia o provo a mettere il panetto da 650 sulla pietra?
Ciao, Andrea.. -
.Buonasera, stasera ho fatto un secondo tentativo con questo metodo, cercando di correggere gli errori dell'altra volta: farina migliore (W330), la chiusura è migliorata e anche l' ''umidità'' dell'impasto a occhio. Il risultato è stato molto buono per i miei standard ma tende ad essere ancora un po' troppo focacciosa per i miei gusti. Volevo chiedervi un consiglio per migliorare sotto questo aspetto, i punti migliorabili (secondo me) sono questi:
-Lievitazione: rispetto all'altra volta l'impasto aveva più struttura ma al termine delle 44ore in frigo era comunque mooolto rilassato. Penso abbia tenuto bene fino a 38/40 ore. Forse per migliorare devo ridurre il tempo in frigo?
-Stesura: tirandola un po' di più in fase di stesura e rendendola più sottile forse si asciugherebbe di più e diventerebbe più croccante?
-Cottura: a fine cottura era bella dorata e sembrava ok, sicuramente non era cruda, però forse lasciandola un po' di più si sarebbe asciugata un po' più internamente?
Vi lascio due foto, una dopo la fase in frigo, una subito dopo la cottura, e mi affido a voi esperti. Ciao e grazie mille!
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0401_184134.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13391071/...0401_155712.jpg)
Ciao ale. Prova a ridurre a metà il tempo di lievitazione.
Vediamo se migliora.Oggi ha sbollato anche a me. A cosa è dovuto?(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11763461/...1CD56D8855.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff11763461/...0C318EBB94.jpeg)
Ciao sciscio. Sbolla quando il glutine inizia a rilassarsi troppo, la maglia si slabbra e gli alveoli si uniscono in alveoli piu grossi che formano quei bolloni in superficie.
In teoria sarebbe un errore ma in pratica non so dirtelo perché se vedi la superficie è ancora liscia e non presenta le microbollicine da eccessiva lievitazione.
E poi mi piacciono tantissimo![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Hai fatto lo staglio dopo il frigo?
Se non altro per ridargli un po di corda. -
.Buongiorno a tutti, avrei bisogno di un consiglio urgente perchè ho la puntata in frigo e devo prendere una decisione, vi spiego la situazione:
ho impastato con tecnica NK seguendo il tutorial di questo thread ieri sera (giovedì) finendo le pieghe e mettendo in frigo alle 22.30
di seguito le dosi che ho usato per un totale di 1650g (3 teglie da 550g):
895g farina w320
716g acqua
21g sale
18g olio
5g ldb
pensavo di far lievitare in frigo fino a domani (sabato) nel primo pomeriggio e di procedere allo staglio diciamo verso le 15.00/16.00 per poi andare in cottura alle 20.30/21.00.
Il problema è che credo stia lievitando troppo - ora che sono passate 16,5 ore in frigo (su circa 40/42 totali di puntata) ha già più che raddoppiato il volume con bolle già abbastanza evidenti sul dorso dell'impasto - sto già tenendo l'impasto nella parte più fredda del frigo.
La mia paura è quella di arrivare allo staglio con un impasto troppo lievitato.
Mi consigliate di dare qualche piega per rallentare la lievitazione?
se sì quando è meglio farlo?
Magari è consigliabile anticipare lo staglio e fare delle pieghe più forti per reggere un apretto più lungo?
(Mi rivolgo sopratutto a Focacciaro visto che sto seguendo la tua procedura)
Grazie in anticipo a chi vorrà darmi un consiglio
Eccomi ragazzi.
Allora la prossima volta diminuisci sicuramente il lievito se fai 48 ore.
Altrimenti...scendi a 24. Non succede nulla e la pizza sarà ugualmente ottima.
Purtroppo quando parte cosi veloce la lievitazione è impossibile fermarla a meno di non raffreddare molto l' impasto. Quindi potresti magari fargli fare un passaggio in freezee in questi casi.
Le pieghe purtroppo non servono perché in realtà smuovendo l impasto ridiamo vigore alle cellule del lievito che si spostano in zone diverse della pagnotta e trovando altri zuccheri...
Se rallenta abbastanza poi puoi procedere allo stesso modo. Facci sapereciao a tutti! Mi è arrivato il mega sacco personalizzato di Polselli finalmente (Super, Vivace e Multicereali) quindi sono pronto ad usare la Super per questa fantastica ricetta che leggo e seguo da tempo.
Volevo fare una domanda: a casa ho un comune forno che arriva a 250 con la teglia classica e una refrattaria, per questa ricetta secondo voi è meglio andare di teglia o provo a mettere il panetto da 650 sulla pietra?
Ciao, Andrea.
Ciao Andrea.
Se vuoi usare direttamente la pietra 650 grammi sono troppi. Dovrai scendere a 500 almeno.
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Con la quarantena ho dato libero sfogo alla vena panificatrice e la tecnica no-knead mi ha dato grandi soddisfazioni! 
Devo dire che il gusto migliore l'ho trovato usando almeno un 50% di farina tipo 1. Voi cosa pensate al riguardo?. -
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Io sto usando 50% manitoba 25% tipo 2 e 25% farro integrale ed é squisita
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anche io sto facendo mix di manitoba (30%) + tipo 1 w250 (60%) + integrale (10%). Il risultato non è male.
Adesso ho preso Polselli gialla e Polselli rossa. Le avete usate per le teglie? Consigli? Ci schiaffo sempre un po' di 1?. -
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Io di base preferisco sempre farine poco raffinate. Online trovi sia tipo 1 che 2 di forza. Io le userei pure. . -
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Non so se è stato detto all'interno delle 53 pagine ma leggerle tutte mi è sembrato eccessivo. Vorrei chiedere, visto che nel video iniziale mi pare non sia specificato, la lievitazione va fatta in frigo ma per quante ore? Grazie. .
[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead |
