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Ciao a tutti, il mio risultato è stato pessimo a tal punto che ho dovuto buttare tutto.
Stesse dosi del focacciaro e stessa farina (Polselli Siuper) ad eccezione del lievito di birra, io avevo quello secco della Spadoni (ne ho messo 1,5 g perchè ho letto che alla fine se si fa maturazione in frigo non vale il rapporto 1/3)
A quanto pare il primo errore è stato di fare la prima ora di riposo nel frigo e non a TA.
Poi ho fatto le 2 pieghe in ciotola e altre 3 a TA (20 gradi per un totale di 2 ore)
dopo 36 ore l'impasto in frigo non era per nulla lievitato quindi ho provato a tirarlo fuori dal frigo, fare un giro di pieghe a tre e aspettare che lievitasse. Dopo circa 5 ore era aumentato di un pò, meno del doppio, diciamo 1,5, ed iniziava a perdere la forma a cupola e a fare delle bollicine (indice che la maglia stava saltando).
Qui forse sarebbe stato meglio lasciare la massa fuori frigo per un paio d'ore e poi procedere alle pieghe e all'apretto.
Vista la situazione ho quindi scelto di stendere e provare a mettere in teglia ma la pasta si è allungata all'inverosimile facendo il trasporto in teglia, sembrava una piadina, e non sono riuscito a metterla bene. In alcune zone era quindi bruciata perchè sottile, nelle altre invece non è cresciuta in cottura e quindi era cruda all'interno.
Ci riproverò, facendo la prima ora e le pieghe a TA e magari mettendo 2 grammi di lievito secco.
Grazie a tutti e alla prossima.. -
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Una volta attivato il lievito secco dpinge anche piu del fresco . -
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Fatta ieri,risultato abbastanza soddisfacente😀 Attached Image
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E annamooooo ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Un consiglio,io ho impastato solo un panetto seguendo il tuo tutorial,quindi tutte le dosi come te .ma se volessi impastare un kg di farina ,quindi diciamo 3 teglie, all'incirca quanto lievito ci vorrebbe? Sul panetto ho messo 2 grammi come nel tutorial.. -
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Ciao a tutti,
io ci ho riprovato ma niente da fare, il risultato non è stato buono e vedendo quello che tutti postate, sono tristissimo
Seguendo le dosi del post senza nessuna variazione ho fatto:
Farina Polselli Super 361g
Acqua da rubinetto fresca 289g
LDB fresco 2g
Sale 8g
Olio 7g
1 ora di pausa a TA (20 gradi)
piega in ciotola e 30 minuti di pausa
piega in ciotola e 30 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
considerando il tempo delle pieghe, l'impasto è rimasto a TA per circa 2 ore e mezza (dalle 17.30 alle 20). Ecco una foto al termine delle pieghe
Ho poi messo in frigorifero, e ho inserito un termometro per capire quanti gradi c'erano, e misurava sempre intorno ai 5 gradi (minimo ho visto 4,8 e massimo 5,6)
dopo le 44 ore di frigo ho fatto 2 panetti per provare a metterne 1 in teglia e 1 in pala.
Qui la prima impressione è che il panetto fosse lievitato ma non del doppio, quindi faccio una prima domanda, dopo le 44 ore di frigo quanto dovrebbe crescere?
Lo staglio e la formatura dei 2 panetti mi pareva buona, c'era già dell'aria all'interno e si vedevano le bolle d'aria che saltavano fuori.
Purtroppo non ho foto dei 2 panetti.
Dopo 4 ore l'impasto era ben stendibile, aveva una cupola e un paio di bolle. Secondo me anche qui non era raddoppiato rispetto alle 4 ore prima, ma se considero l'impasto nelle 48 ore mi sembrava raddoppiato (diciamo 1,5 volte nel frigo e 1,5 volte nell'appretto)
Il forno è stato scaldato a 250 con pietra refrattaria nella parte bassa. Dopo circa mezz'ora, con il forno in temperatura, ho abbassato a 220 1 minuto, infornato la teglia con solo pomodoro sopra la pietra e alzato a 250 per accendere il grill.
Dopo circa 10 minuti ho aggiunto la mozzarella.
Ecco una foto, ho steso troppo sottile forse.
La pizza aveva un buon sapore, ma appena l'impasto era più "alto" non risultava cotto.
Il secondo panetto l'ho steso meno e l'ho messo sulla pietra. Si è alzata meglio, ma l'interno risultava molto gommoso e anche qui in alcuni punti non cotto. Tutto ammassato.
Metto una foto.
Secondo me la maglia non si è formata bene, o si è "rotta" cosa ne dite? ma arriviamo alle domande:
1. Secondo voi potrebbe essere la lievitazione? Il panetto quanto vi aumenta in frigo e quanto nell'apretto? A che temperatura avete il frigo?
2. L'altra variabile potrebbero essere le pieghe, magari dovevo farne di più o di meno, ma non so come regolarmi.
Grazie mille a tutti, scusatemi per il post lungo e per la mia inezia.
Ciaoo.. -
.Ciao a tutti,
io ci ho riprovato ma niente da fare, il risultato non è stato buono e vedendo quello che tutti postate, sono tristissimo
Seguendo le dosi del post senza nessuna variazione ho fatto:
Farina Polselli Super 361g
Acqua da rubinetto fresca 289g
LDB fresco 2g
Sale 8g
Olio 7g
1 ora di pausa a TA (20 gradi)
piega in ciotola e 30 minuti di pausa
piega in ciotola e 30 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
piega su piano e 20 minuti di pausa
considerando il tempo delle pieghe, l'impasto è rimasto a TA per circa 2 ore e mezza (dalle 17.30 alle 20). Ecco una foto al termine delle pieghe
Ho poi messo in frigorifero, e ho inserito un termometro per capire quanti gradi c'erano, e misurava sempre intorno ai 5 gradi (minimo ho visto 4,8 e massimo 5,6)
dopo le 44 ore di frigo ho fatto 2 panetti per provare a metterne 1 in teglia e 1 in pala.
Qui la prima impressione è che il panetto fosse lievitato ma non del doppio, quindi faccio una prima domanda, dopo le 44 ore di frigo quanto dovrebbe crescere?
Lo staglio e la formatura dei 2 panetti mi pareva buona, c'era già dell'aria all'interno e si vedevano le bolle d'aria che saltavano fuori.
Purtroppo non ho foto dei 2 panetti.
Dopo 4 ore l'impasto era ben stendibile, aveva una cupola e un paio di bolle. Secondo me anche qui non era raddoppiato rispetto alle 4 ore prima, ma se considero l'impasto nelle 48 ore mi sembrava raddoppiato (diciamo 1,5 volte nel frigo e 1,5 volte nell'appretto)
Il forno è stato scaldato a 250 con pietra refrattaria nella parte bassa. Dopo circa mezz'ora, con il forno in temperatura, ho abbassato a 220 1 minuto, infornato la teglia con solo pomodoro sopra la pietra e alzato a 250 per accendere il grill.
Dopo circa 10 minuti ho aggiunto la mozzarella.
Ecco una foto, ho steso troppo sottile forse.
La pizza aveva un buon sapore, ma appena l'impasto era più "alto" non risultava cotto.
Il secondo panetto l'ho steso meno e l'ho messo sulla pietra. Si è alzata meglio, ma l'interno risultava molto gommoso e anche qui in alcuni punti non cotto. Tutto ammassato.
Metto una foto.
Secondo me la maglia non si è formata bene, o si è "rotta" cosa ne dite? ma arriviamo alle domande:
1. Secondo voi potrebbe essere la lievitazione? Il panetto quanto vi aumenta in frigo e quanto nell'apretto? A che temperatura avete il frigo?
2. L'altra variabile potrebbero essere le pieghe, magari dovevo farne di più o di meno, ma non so come regolarmi.
Grazie mille a tutti, scusatemi per il post lungo e per la mia inezia.
Ciaoo.
Ciao,io dato che non ero sicuro alla fine di tre pieghe su banco ne ho date altre due sempre a distanza di 15/20 minuti. Il discorso del tempo che dici tu secondo me è relativo,perché alla fine il frigo rallenta la lievitazione è da il tempo all'impasto di maturare,quindi anche se impieghi 3/3,5 ore per chiudere il NK non credo comporti tanto. Ne ho fatto uno proprio tre giorni fa e l'ho utilizzato ieri,e ti dirò che l'ho messo in frigo dopo 3 ore e mezza di lavorazione dalle 9 e 30 di sabato mattina alle 13.l'ho stagliata ieri mattina alle 7 e cotto alle 13. Questo è il risultatoAttached Image
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Sembra che la fase di impasto sia stata fatta correttamente.
Eventualmente, lascia in appretto qualche tempo in più. Osserva la superficie dell'impasto: se risulta gonfio, vuol dire che sta lavorando. Nel momento che smette di crescere e la superficie inizia ad abbassarsi, non tardare oltre.
La cottura: ti conviene lasciare fisso a 250, in modo da accumulare calore. Come inforni, abbassa leggermente. Non fare accendere subito la resistenza... Anzi, ritardane l'eccensione. In questo modo l'impasto spinge dal basso e non bruci la parte superiore. Lavresistenza superiore è fondamentale accenderla dopo l'inserimento della mozzarella, a pizza oramai praticamente cotta.
Come ti accorgi che la pizza è cotta? Dovresti osservare un lieve restringimento della pizza e si dovrebbe staccare dal fondo.. -
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A questo proposito, non mi pare di aver letto se il forno conviene statico o ventilato. grazie. . -
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Forse conviene statico, il ventilato tende a seccare. Ma vediamo se uno più esperto interviene. . -
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La temperatura del forno deve stare sempre al massimo. Ognuno deve imparare a conoscere il proprio forno. Con la teglia va messa prima 10/15 minuti in fondo poi ad altezza medio alta.
Ti regoli una volta cotta. Se sotto ti sembra poco cotta la volta dopo la lascierai di piu sotto. La cottura sopra ti regoli visivamente.
Per la cottura su pietra non si usa la teglia ma appunto la pietra posta sulla parte medio alta del forno. -
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Ciao ragazzi, grazie per i consigli.
il mio problema secondo me non è la cottura, mi sono espresso male.
Quando ho usato la teglia l'ho appoggiata sulla pietra per avere più spinta perchè in teoria sulla base del forno non posso metterla. Questo era un esperimento e non so quanto sia riuscito. Quando ho infornato il forno era al massimo, il passaggio di diminuire il termostato 1 minuto prima era stato suggerito qualche pagina indietro (mi pare proprio dal focacciaro) per avere più spinta dal forno che dovrà dare massimo per tornare ai 250, e lo darà proprio quando abbiamo infornato.
Il secondo panetto l'ho messo diretto su pietra e il forno era a 250 gradi da oltre 1 ora, quindi la pietra era ben calda.
Al netto di questi passaggi che posso anche evitare di fare, secondo me il problema è la lievitazione, o la troppa umidità, non so, in alcune zone in cottura non è crescito, anzi è rimasto ammassato.
Mi aiuterebbe capire quanto crescono i vostri panetti nelle varie fasi (frigo e poi apretto). Un impasto da 650gr messo in un contenitore da 2 litri, dovrebbe arrivare quasi al bordo o sbaglio?
In ogni caso, mi sembra un buon consiglio quello di Bestiada, e cioè attendere che il panetto sia al culmine dalla sua crescita e quando sta "calando" e perdendo la forma a cupola, infornare.
Grazie 1.000.000 ancora. -
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Salve e buonasera a tutti,
Vorrei sapere se è possibile fare questo tipo di impasto con una farina di tipo 2... poiché sono alle prime armi e non l’ho mai utilizzato.
Grazie mille in anticipo.. -
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Salve e buonasera a tutti,
Vorrei sapere se è possibile fare questo tipo di impasto con una farina di tipo 2... poiché sono alle prime armi e non l’ho mai utilizzato.
Grazie mille in anticipo.
vale ti presenteresti al forum qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082
grz. -
.Salve e buonasera a tutti,
Vorrei sapere se è possibile fare questo tipo di impasto con una farina di tipo 2... poiché sono alle prime armi e non l’ho mai utilizzato.
Grazie mille in anticipo.
vale ti presenteresti al forum qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082
grz
Fatto, grazie.
[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead |
