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CITAZIONE (luczana @ 25/9/2018, 12:20) CITAZIONE (fairman @ 24/9/2018, 22:16) Allora ho messo 120 gr di latte intero nel microonde fino alla temperatura di circa 65 gradi poi ho messo il formaggio già grattugiato in una ciotola con il latte e ho frullato tutto con un cucchiaio di amido di mais e alla fine il pepe grattugiato.pizza alla pala cotta 6 minuti poi condita con la salsa e un'altro minuto in forno spettacolare. Ciao Fairman per caso ti ricordi quanto formaggio hai messo, oppure sei andato ad occhio fino ad ottenere la consistenza voluta?
Allora ho fatto un video solo che frullare e tenere lo smartphone non è il massimo. Comunque ho messo 100 grammi di formaggio già grattuggiato per semplificarmi la vita e poi il latte caldo a 55 65 ^e alla fine ho pesato il latte avanzato e il risultato è stato 120 grammi per avere una consistenza giusta . Non sò se l'amido di mais abbia fatto qualcosa comunque non si sentiva nessun retrogusto.
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Ok grazie, sabato provo 
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cioe 100 gr. di pecorino romano?
e 120 latte?
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Si alla fine facendo i calcoli queste sono le dosi che ho usato per una pala grande quanto una teglia.
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vorrei usarla anche per pasta... chissa come viene...
grazie ottimi test.
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Per la pasta fai l'originale che usi l'acqua della pasta, ma se vuoi prova e facci sapere.
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Questa sera ho riprovato, mi sono accorto all'ultimo di avere poco latte in casa così ho seguito il metodo "Papa".
Farina fatta bollire nell'acqua e poi una volta quasi fredda miscelata col pecorino.
Direi che rispetto alle volte precedenti c'è stato un netto miglioramento, la cremina è venuta, forse c'era qualche grumo perchè ho fatto raffreddare troppo l'acqua (quando ho miscelato eravamo sui 30g) ma sono sulla buona strada. Nel video dice lasciate raffreddare, può trarre in inganno, non sapevo cosa fare e ho fatto una via di mezzo, probabilmente intende dall'ebollizione arrivare intorno ai 50°
Sono partito con 120g di acqua aggiungendo il pecorino ad occhio, ho aggiunto poi l'acqua rimanente per renderlo un pò più liquido come dice nel video, alla fine credo di aver usato 150g di acqua e 120g di pecorino. Direi nel complesso il metodo è fattibile e abbastanza pratico, bisogna prenderci un pò la mano con le dosi
ho completato l'opera con ulteriore spruzzata di pecorino grattugiato e pepe in superficie come fatto da Papa nel suo video.
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Com'era di sapore? Non lo so A me è piaciuto quello che ha detto artista 2014. poi secondo me con il latte gli dà più sapore.Io gli ho messo quello intero sicuramente l'acqua è sempre a disposizione però credo che il latte essendo grasso si amalgami meglio. Comunque se era buona ben venga magari Proverò anch'io a fare così per vedere il risultato.bella Pizza 😊
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mettere un filo di buon burro? x me aiuta... vi aggiorno...ma poi i gusti son personali....
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Ottima Luczana!  Appena provo aggiorno.
Comunque lui la fa proprio a freddo, per questo ti è venuto qualche grumo.
Secondo me, per la teglia questa è la procedura migliore...
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Discussione molto interessante stasera voglio provare.. Mi ispira il metodo con il latte..
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CITAZIONE (fairman @ 28/9/2018, 22:31) Com'era di sapore? secondo me con il latte gli dà più sapore.
La pizza è piaciuta, il sapore era buono, però nessuno, nemmeno io, aveva esperienza di cacio e pepe.
Dovrei provare a fare il confronto con quella col latte, e prima o poi lo farò, e poi vedere quella che mi piace di più.
Probabilmente diventerà anche una questione di gusti 
CITAZIONE (jeans7412 @ 29/9/2018, 08:54) mettere un filo di buon burro? x me aiuta... vi aggiorno...ma poi i gusti son personali....
E' possibile che aiuti, bisognerà provare anche questa, facci sapere 
CITAZIONE (Sandro N. @ 29/9/2018, 09:55) Comunque lui la fa proprio a freddo, per questo ti è venuto qualche grumo.
Secondo me, per la teglia questa è la procedura migliore...
Per eliminare i grumi forse si potrebbe provare con una frullatina, però se lui la fa così vuol dire che va bene
In ogni caso mangiandola i grumi (che comunque erano leggerissimi) non si sentivano anche perchè sopra ci ho messo un'ulteriore spolveratina di pecorino
Tra l'altro sul canale di Papa ho visto che la fa anche con aglio olio e peperoncino, sempre a mo di cremina tipo cacio e pepe, però questo sarà eventualmente argomento per un altra discussione
CITAZIONE (Elpado @ 29/9/2018, 10:02) Discussione molto interessante stasera voglio provare.. Mi ispira il metodo con il latte..
ottimo, mandaci una foto
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Ieri ho fatto una biga per la pinsa romana e domani riprovo con cacio e pepe con l'acqua e magari un po' di amido di mais per addensare e recuperare quello della pasta (non ne sono certo ma ci provo),ma voglio usare la planetaria,così almeno riesco a filmare e condividere. Secondo voi sopra la cacio e pepe cosa si abbina meglio?.
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Mi sono accorto di non ever detto nulla delle dosi acqua/farina
Papa nel video non le dice, sono andato ad occhio, ho messo poco più di 200g di acqua nel pentolino a cui ho aggiunto un cucchiaio di farina, forse troppa, ce ne era qualche blocco cha galleggiava, ho fatto cuocere un pò di più e mescolando si è amalgamato, alla fine era quasi già una cremina solo quella. Per un teglia 40x30 meglio partire a far bollire un pò più di acqua perchè alla fine avevo circa 150g di acqua ed era quasi poca
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hai fatto un water-roux 
io oggi ho comprato pecorino romano... macinato...messo pepe.. oggi provo... farò 200 acqua 70 gradi.. 200 pecorino.. e non metto amidi.... poi regolerò al momento... provo fare foto..
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137 replies since 2/9/2018, 21:37 4486 views
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