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Eccomi qui, volevo capire da voi se dalle foto e video che posto qui sotto eventuali progressi fatti.
Rispetto al primo impasto, ho cercato di incordare meglio sfruttando le pause.
La mia sensazione è che l’impasto mi è riuscito più liscio, però è risultato appiccicoso a fine lievitazione: forse è normale?
Altro dubbio: secondo voi è un impasto che regge le 24h?
Qui sotto una foto dopo 9h di lievitazione
Qui sotto due foto a fine lievitazione
Qui sotto foto dei due panielli
Mi sono dimenticato il video della massa allo staglio, eccolo qui sotto
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Nuovo impasto 
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Bravo codeghi sta facendo grandi passi, l'ultimo impasto è molto bello! Per la cottura purtroppo l'unico modo di ottenere una pizza che abbia un po di morbidezza è padella più grill oppure cannello. Con cannello la morbidezza è estrema. . -
.Bravo codeghi sta facendo grandi passi, l'ultimo impasto è molto bello! Per la cottura purtroppo l'unico modo di ottenere una pizza che abbia un po di morbidezza è padella più grill oppure cannello. Con cannello la morbidezza è estrema.
Grazie Elpado, i vostri feeedback mi sono molto utili per capire se la direzione che sto seguendo è corretta.
Stasera, in combinazione col grill, utilizzerò una padella che però non ritengo molto adatta, sia perchè si è rovinata sia perchè ha un diametro troppo piccolo (22cm): ne acquisterò sicuramente una perchè mi serve non solo per la pizza.
Il passo successivo sarà il cannello, che inizialmente avevo accantonato perchè pensavo troppo costoso e invece mi hai dimostrato che non è vero.
Ci aggiorniamo. -
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Rieccoci, dunque ricapitoliamo la storia di quest'impasto:
h21 di ieri: preparazione impasto a mano, obiettivo 2 panetti da 190g ciascuno, con farina Spadoni pulcinella.
Utilizzata acqua messa precedentemente in frigorifero, temperatura esterna 27°, idratazione 65%
opo aver iniziato l'impasto nella ciotola, l'ho messo sulla spianatoia e lasciato riposare 10 minuti coperto dalla ciotola.
Poi ho ripreso prima a colpi di spatola e poi procedendo con incordatura alla "francese" e quindi lasciato riposare per altri 10 minuti.
Ripreso l'impasto, ancora con incordatura alla francese, stando questa volta un p' più leggero e lasciato poi riposare per 15 minuti.
Ripreso l'impasto, questa volta con pieghe a 3, un poì di pirolatura e lasciato riposare per 15 minuti.
h22 circa: Ripreso l'impasto, ancora pieghe a 3, pirolatura e poi nel recipiente in plastica e messo in frigo (vedi immagine sopra).
h10.30: tolto dal frigorifero il recipiente e messo nel forno spento, con temperatura esterna di 27°C.
h17: dopo 19 ore di puntata, di cui circa 12.5 in frigo, si procede con lo staglio e la formazione dei panielli. Questi poi sono stati messi in due contenitori diversi cosparsi sul fondo con un po' di farina
Qui sotto l'impasto tolto dal frigo
Qui sotto la massa tolta dal recipiente e stesa sul banco cosparso con un velo di farina:
Ecco qui sotto i due panielli all'inizio dell'apretto (mi aspettavo che fossero più lisci, invece presentavano un po' di crespolature, non so come chiamarle
):
h20: dopo 3h di apretto, si è proceduto con la stesura dell'impasto. Rispetto alle scorse volte, ho trovato più facilità a togliere i panielli, sia perchè i contenitori erano un po' infarinati, sia perchè avevo messo un paniello per ogni contenitore e non due insieme:
Per la stesura ho utilizato il metodo schiaffo alias slap, dopo aver visto video su video; credo di aver migliorato la tecnica, mi sono accorto che non finivo il movimento con la mano che deve terminare andando a sbattere sul tavolo ed inoltre ho trovato una "presa" migliore chiudendo la mano a pugno per poi aprirla prima dello schiaffo.
Come metodo di cottura ho usato padella + grill.
Ho scaldato la padella per 10 minuti ed acceso il grill, ho steso la pizza, l'ho messa in padella cospargendo il disco con pomodoro Mutti, dopo 3 minuti ho messo il disco in forno mettendo prima sopra la mozzarella Merivio. Devo calcolare bene i tempi di accensione del grill: una volta messa in forno a prima pinza, il grill mi si è spento, per poi riaccendersi dopo una trentina di secondi!!!La procedura corretta che ho usato per la seconda pizza è:
1. Scaldare la padella per tot minuti (nel mio caso 10, ma settimana prossima dovrò regolarmi avendo una padella nuova)
2. Stendere la pizza
3. Accendere il grill a 250°
4. Mettere il disco in padella
5. Dopo 3 minuti, togliere il disco dalla padella, mettere la mozzarella e inserire tutto in forno con grill acceso
6. Dopo 90secondi, togliere la pizza
Qui sotto il risultato:
Ho notato miglioramenti nell'impasto, più morbido rispetto alla cottura solo forno e più alveolato, sebbene lontano dai obiettivi prefissati.
Nota negativa mozzarella, che rispetto alla scorsa volta ha formato più acqua. -
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Ho capito perché la mozzarella ha fatto acqua: ho sbagliato marca!
La scorsa volta ho acquistato la Lovilio, e mi ero trovato bene, stavolta erroneamente ho preso la Merivio.... -
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Molto bene direi! Ma ti si è spento il grill nonostante la porta aperta del forno? Se la lasci aperta tipo 1-2 minuti prima di infornare dovrebbe accendersi il grill e non spegnersi più.. . -
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L’avevo lasciata chiusa, poi per fare riaccendere la resistenza ho riaperto lo sportello, abbassato per qualche secondo la temperatura e poi rialzata a 250° . -
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In teoria con sportello leggermente aperto non dovrebbe mai spegnersi.. . -
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Sperimentazione licoli in corso, qui sotto lo starter 
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Ciao a tutti,
vi chiedo un parere su un problema che si è presentato al mio licoli.
Nelle 48h a tamb seguenti il primo rinfresco non è cresciuto, si è formato uno strato liquido separato dal resto come da foto sottostante.
Quali sono secondo voi le cause?
Io sto continuando a rinfrescando buttando via il liquido.
Devo invece rinunciare e buttare via tutto?
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Non ti saprei aiutare, non avendo il licoli...
Ma che odore ha? Acido? Alcolico? Forse dovresti rinfrescare con più frequenza, prima che si formi il liquido... Usa farina forte. RETTIFICO QUESTA PARTE. Usare invece farina debole per iniziare, come da interventi successivi.
Aspettiamo gli esperti.
Edited by Bestiada - 26/9/2018, 06:17. -
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chiara diceva farine deboli per lnl.. proviamo a chiamarla... . -
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Eccomi.
Il liquido non va buttato è normale si separi ma sforchetta tutto assieme poi rinfresca.
All inizio devi tenere a ta e rinfrescare tutti i giorni, non farne passare due.
Se ti va guardati il mio post sulla nascita della mia Amalia troverai anche il suggerimento della mela matura.
Cerca "Amalia" scusa ma sono da cell.
Ciao. -
.chiara diceva farine deboli per lnl.. proviamo a chiamarla...
Ecco, vedi che ho scritto una ca**ata? Grazie Franco per il tuo intervento..
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