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Salve ,ultimamente ,cioè da questa estate mi capita che le pizze si ritirino una volta infornate sembra che siano molto elastiche,anche se in stesura si stendono con facilità.
Si ritirano proprio nel eseguire il gesto dell' infornata.
Uso la farina petra 3 e in questi periodi faccio almeno 8 ore di appretto ,data la grande elasticità.
Come potrei ovviare?
Potrebbe essere sovra o sotto lievitazione, o semplicemente tecnica di infornata non adatta.
PS la pizza la allargò sulla pala.. -
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bella domanda... le cause dono molte..
impasto troppo elastico
troppa acqua nell impasto. asciugando in forno riduce il volume
impasto freddo
troppa corda?
cottura prolungata.
altro non so.... -
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No non si ritira in cottura ma nell atto di infornare,con la botta che si da per far scendere la pizza dalla pala.
È strano prima non avevo questo problema.
Vorrei tanto capire da cosa dipende.
Impasto freddo lo escludersi dato che lo fa anche d estate.
Cuocio a 410 gradi per 90 secondi.
Idro 70%.. -
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Sei tu che nel momento di infornare senza rendertene conto la "spingi" invece devi appoggiare e tirare con un colpo secco, senza spingere in avanti la pizza.. Magari lo fai senza volerlo e non te ne rendi conto . -
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non e l effetto della pizza che gonfiandosi.... si ritira un po?.... foto? . -
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Ma come trovi il panetto in stesura? È ancora elastico o si stende normalmente? Se fai fatica già a stendere, vuol dire che stagli troppo "duro" e 8 ore di appretto non sono sufficienti a rilassare la massa. Prova a stagliare leggerissimo e facce sapere. . -
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No è come dice Pietro,sbaglio qualcosa nell infornata,solo che appoggiando la pala,e inclinandola, la pizza non scorre da sola,devo dargli dei colpetti,e li si ritira .
Non capita spesso,pero da agosto quasi sempre.
Ho una pala forata 5 stagioni.
Ce da dire che l allargò molto sulla pala,fino a ricoprire l intera superficie,ed ho una pala molto grande non la classica da 32 .
I panielli sono abbastanza rilassati ai stendono bene .
Qualche consiglio per migliorare l infornata?.. -
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Non inclinarla .. Entra, appoggia e colpo secco.. Tu inclinando la pala prima di tirare la pizza sicuramente un pochino scende e si ritira.. Oppure dai dei colpetti spingendo in avanti senza farlo apposta.. Tu entra, appoggi al suolo e tira..oppure la puoi inclinare, però mentre la inclini contemporaneamente devi tirare.. Perché se inclini e aspetti anche 1 secondo la pizza potrebbe restringersi.. Fammi sapere . -
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grazie Pietro . -
.Non inclinarla .. Entra, appoggia e colpo secco.. Tu inclinando la pala prima di tirare la pizza sicuramente un pochino scende e si ritira.. Oppure dai dei colpetti spingendo in avanti senza farlo apposta.. Tu entra, appoggi al suolo e tira..oppure la puoi inclinare, però mentre la inclini contemporaneamente devi tirare.. Perché se inclini e aspetti anche 1 secondo la pizza potrebbe restringersi.. Fammi sapere
Ecco, questo é un aspetto tecnico interessantissimo. Tu che sei un professionista Verace potresti illustrarlo dettagliatamente. Voglio dire secondo te si deve poggiare tutta la pala sul suolo o soltanto la punta? E in quest'ultimo caso, idealmente, l'angolo tra la pala e il suolo, di quanti gradi dovrebbe essere, ovvero quanti cm di pala dovrebbero venire a contatto con il suolo? Grazie.. -
.Non inclinarla .. Entra, appoggia e colpo secco.. Tu inclinando la pala prima di tirare la pizza sicuramente un pochino scende e si ritira.. Oppure dai dei colpetti spingendo in avanti senza farlo apposta.. Tu entra, appoggi al suolo e tira..oppure la puoi inclinare, però mentre la inclini contemporaneamente devi tirare.. Perché se inclini e aspetti anche 1 secondo la pizza potrebbe restringersi.. Fammi sapere
Ecco, questo é un aspetto tecnico interessantissimo. Tu che sei un professionista Verace potresti illustrarlo dettagliatamente. Voglio dire secondo te si deve poggiare tutta la pala sul suolo o soltanto la punta? E in quest'ultimo caso, idealmente, l'angolo tra la pala e il suolo, di quanti gradi dovrebbe essere, ovvero quanti cm di pala dovrebbero venire a contatto con il suolo? Grazie.
Si può fare in tutti e 2 i modi.. O ti appoggi con la pala sul suolo e tiri.. Oppure mentre entri inclini la pala di 10,20 gradi ma nello stesso istante bisogna staccare.. Altrimenti se si esita la pizza comunque inizia a scendere un pochino.. Questa puo essere la causa del restringimento. -
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A me vengono tutte sgorbie perché ho paura a tirare perché tirando tante volte mi vola il condimento! Ma succede solo a me? Poi mi è anche successo che poggiando e tirando subito la pizza non scenda.. a me lo stacco viene meglio con la pala d’acciaio ‘O sole mio, piuttosto che con la Ustica che è molto consistente. L’unico modo che ho di non fallire nell’infornata è lasciare più cornicione, ma pizze molto stese mi risultano difficili da infornare. Mi sono sempre chiesta come facciano Da Michele visto che la pizza straborda dalla pala. . -
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anche a me vengono sgorbie proprio per il timore di rompere tutto. . -
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Grazie dei consigli ,ieri ho provato ad appoggiare e tirare ma la pizza rimaneva sulla pala per i primi cm della corsa,poi scendeva,ma purtroppo cuocio in un alfa pizza brace e gas,e ha la pietra lunga solo 40 cm ,quindi mi sono ritrovato con mezza pizza di fuori.
Immagino che questa tecnica sia più per forni da pizzeria dove si ha molto piu spazio di manovra.
Ho provato a tenere i panielli molto rilassati,la situazione è un po migliorata.
Poi ho provato a portare la pizza sulla pala piuttosto che inforcandola,perche ho pensato che avendo una pala forata,con l inforcata andasse giù tutta la farina utile per lo scorrimento.
In piu dopo essere stata inforcata ,la pizza subisce gia un primo stress di ritiro.
La situazione è migliorata un altro po'pero mi sento ancora lontano dalla reale soluzione del problema.. -
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Farò un video in merito con un paio di tecniche .
Pizze che si ritirano mentre le si inforna. |
