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Ciao a tutti. Volevo sottoporvi dei quesiti in merito al pane che ho sfornato stamane....
Pensavo di aver fatto un buon prodotto,vedendolo, ma poi si è rivelato insufficiente.
Ricetta:
350 farina viva1 w270
244 acqua (70)%
7 sale
1 l.b.f (il calcolapizza mi da 0,55 ma non avendo una bilancia da orefice, che presto prenderò, mi son fidato della bilancia elettronica da cucina e mi son fermato circa ad 1 grammo)
Impastato con gancio kitchen aid per 10 minuti circa. Riposo 10 minuti e 3 serie di pieghe a 3. Formatura panetto e messo a lievitare a t.a. 20 gradi circa per 5 ore.
Poi 9 ore in frigo.
Stamane accendo il forno a 250 gradi statico co pietra refrattaria. Tolgo il pane dal forno, lo ribalto e faccio le incisioni con bisturi.
I
Poi inforno con 2 cubetti ghiaccio e un mezzo bicchierino di acqua sulle pareti per 10 minuti a 250 gradi.
Passati i 10 minuti tolgo il vapore, abbasso a 200 gradi e cuocio per 20 minuti statico.
Poi abbasso a 180 gradi, metto il forno a fessura e ventilato. Il pane sembra i ottima forma.
Lo metto sulla grata in modo che si asciughi dappertutto e lo lascio sempre nel forno spento con fessura per un paio dore.
Sale l'attesa, il pane esteticamente mi piace e le cotture sembrano azzeccate. Poi taglio.... la crosta è sufficientemente croccante ma l'interno è gommoso... sconsolato.
Vi chiedo dove si possa intervenire. Grazie per l'aiuto...critiche come se piovesse.
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Ciao Allet. Pare che ci siano stati dei problemi con la formatura finale. Se noti, infatti, le fette mostrano delle "gallerie d'aria" enormi alternate alla normale alveolatura, per finire con dei punti molto chiusi, se non privi di alveolatura.
In merito alla gommosità, le ipotesi teoriche sono due: lavorazione dell'impasto non adeguata; forza della farina superiore rispetto al tempo di maturazione della stessa.
Propendo per la seconda. Ricorda che il frigo rallenta abbastanza anche la maturazione della farina, non solo la lievitazione. Con una w270 avrei visto meglio un 24 ore, o almeno un 18 ore.. -
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Grazie allett. Guarda. Stamane ho sfornato altro pane. Ho cambiato farina e tempistiche ma non è cambiato di molto. Ho usato una petra1 w 350 circa
Le dosi sono queste, ricavate dal calcolatore.
407 farina
285 acqua (70%)
9 sale
L.b.f 0,56
Noci
Con 10 ore t.a. iniziali e 12 ore frigo finali.
Forno.
Primi 10 minuti statico 250 gradi con 3 cubetti ghiaccio
25 minuti 200 gradi senza vapore
15 minuti 180 gradi ventilato con fessura
Poi lascio in forno spento
Ce qualcosa che non va. Sembra che non ci sia forza del lievito, oppure sembra che la spinta del lievito iniziale a t.a. venga poi svanita dalle ore in frigo. Poi però il pane sembra gonfiarsi bene anche inserendolo da freddo... resta la gommosita della mollica e la poca alveatura. Non riesco a venirne fuori.
Grazie per la risposta è gli aiuti. -
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Ecco, qui la formatura è venuta bene. Come hai detto, il pane si è alzato molto, come dovrebbe, ma con un'alveolatura timida.
Puoi tentare un impasto con le medesime ore, le stesse dosi, lo stesso procedimento, ma solo a temperatura ambiente, così da poter scartare dei fattori e concentrarci su altri.. -
Brunello58.
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Ciao a tutti. Volevo sottoporvi dei quesiti in merito al pane che ho sfornato stamane....
Pensavo di aver fatto un buon prodotto,vedendolo, ma poi si è rivelato insufficiente.
Ricetta:
350 farina viva1 w270
244 acqua (70)%
7 sale
1 l.b.f (il calcolapizza mi da 0,55 ma non avendo una bilancia da orefice, che presto prenderò, mi son fidato della bilancia elettronica da cucina e mi son fermato circa ad 1 grammo)
Impastato con gancio kitchen aid per 10 minuti circa. Riposo 10 minuti e 3 serie di pieghe a 3. Formatura panetto e messo a lievitare a t.a. 20 gradi circa per 5 ore.
Poi 9 ore in frigo.
Stamane accendo il forno a 250 gradi statico co pietra refrattaria. Tolgo il pane dal forno, lo ribalto e faccio le incisioni con bisturi.
I
Poi inforno con 2 cubetti ghiaccio e un mezzo bicchierino di acqua sulle pareti per 10 minuti a 250 gradi.
Passati i 10 minuti tolgo il vapore, abbasso a 200 gradi e cuocio per 20 minuti statico.
Poi abbasso a 180 gradi, metto il forno a fessura e ventilato. Il pane sembra i ottima forma.
Lo metto sulla grata in modo che si asciughi dappertutto e lo lascio sempre nel forno spento con fessura per un paio dore.
Sale l'attesa, il pane esteticamente mi piace e le cotture sembrano azzeccate. Poi taglio.... la crosta è sufficientemente croccante ma l'interno è gommoso... sconsolato.
Vi chiedo dove si possa intervenire. Grazie per l'aiuto...critiche come se piovesse.
La prossima volta, prova ad attivare il calcolo “teglia” al Calcolapizza, incorda un po’ di tempo in più, lascia a t.a. solo un’ora prima di mettere in frigo e cuocere da 230 gradi x un 15’ poi a scalare, il resto uguale. I tagli li fai prima di infornare, giusto?
Leggi bene, perché hai scritto che il pane lo togli dal forno, ribalti e fai i tagli.
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Grazie tantissimo. Si certo che faccio i tagli prima di infornare. Quando il forno arriva a temperatura, tolgo dal frigo,incido e inforno.
Se scelgo 1h t.a. immagino che devo aggiungere Più lievito giusto?
Grazie veramente....
Che cosa cambia tra: esempio
8h t.a. Più 8h frigo
Oppure
8h frigo e 8h t.a.?. -
Brunello58.
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Grazie tantissimo. Si certo che faccio i tagli prima di infornare. Quando il forno arriva a temperatura, tolgo dal frigo,incido e inforno.
Se scelgo 1h t.a. immagino che devo aggiungere Più lievito giusto?
Grazie veramente....
Che cosa cambia tra: esempio
8h t.a. Più 8h frigo
Oppure
8h frigo e 8h t.a.?
No, per l’h. a ta, la lievitazione parte già dopo circa mezz’ora, tu hai fatto tanta t.a.. Prova solo attivando la casella “pizza in teglia” e vedrai che ti ricalcola il lievito. Se ne aggiungi un pelino in più, non è un peccato mortale, per il pane.
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Grazie infinite.a breve proverò. . -
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Anche io "sposo" l'ipotesi del poco lievito o poca lievitazione. La mollica cosi' compatta e' senz'altro riferibile a questo tipo di problema. . -
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Grazie per gli interventi.
Ho fatto una prova col calcola pizza e spuntando la casella puzza in teglia il quantitativo di lievito raddoppia. Da 0,73 a 1,49 se usassi il mio metodo sopra descritto. Se invece usassi quello consigliato da Brunello (1h t.a. Più 23h frigo) il lievito passa da 2,58 a 5,30 per una pagnotta da 800 grammi totali.
Una cosa: quando parlate di 1h t.a., l'ora da quando parte? Da quando iniziate ad impastare o da quando formate il pane dopo la serie di pieghe e formatura?
Grazie. -
Brunello58.
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Forse è saltata una parte. Io non faccio 1 a t.a. + 23 di frigo ma 1+frigo+t.a., secondo le variabili che decido.
L’ora a t.a. considerala da fine impasto. Se fa freddo, allunga un po’, se fa caldo, accorcia.. -
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Grazie Brunello. Ricapitolando.
Tu fai.
Impasti, 1h t.a.
Frigo
Una volta tolto dal frigo fai altra t.a. prima di infornare? Quindi non inforno da freddo? Così capisco dal tuo ultimo passaggio. Grazie
P.s. Se fosse così a quanto potrebbe ammontare l'ultima lievitazione a t.a.?. -
Brunello58.
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Grazie Brunello. Ricapitolando.
Tu fai.
Impasti, 1h t.a.
Frigo
Una volta tolto dal frigo fai altra t.a. prima di infornare? Quindi non inforno da freddo? Così capisco dal tuo ultimo passaggio. Grazie
P.s. Se fosse così a quanto potrebbe ammontare l'ultima lievitazione a t.a.?
Se non faccio un diretto, sì.
Con frigo, qualche ora a t.a., 2-4 h. secondo la temperatura in casa. Non ho una tempistica precisa, più a “sensazione”.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75469463. -
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Bene. I dubbi si stanno pian piano esaurendo.quindi se fai le ultime x ore di lievitazione a t.a. immagino che fai la formatura dopo averlo tolto dal frigo. Se invece dovessi infornare subito dopo il frigo, quindi a freddo faccio già la formatura prima di metterlo in frigo. Grazie . -
Brunello58.
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Bene. I dubbi si stanno pian piano esaurendo.quindi se fai le ultime x ore di lievitazione a t.a. immagino che fai la formatura dopo averlo tolto dal frigo. Se invece dovessi infornare subito dopo il frigo, quindi a freddo faccio già la formatura prima di metterlo in frigo. Grazie
Di niente. Buon divertimento.
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dubbi |
