Salve a tutti... non ce l'ho fatta ad aspettare sabato e quindi ho provato ad impastare oggi seguendo i consigli di F00bar . Ho seguito i suoi consigli e questa volta ho aspettato un bel po' prima di fare lo staglio. La cosa che ho notato (non so se è dovuta all'idratazione un po' più alta, da 60 a 63) che è questa volta la pasta risultava molto appiccicaticcia e di difficile gestione. Anche lo staglio è stato poco agevole... Stasera posterò le foto dei panetti subito dopo la stagliatura e prima della stesura. Speriamo bene
I panielli sono un po' spiattellati e sovralievitati, mi sa che devi stagliare più vicino al momento di infornare. Ma per l'impasto segui il calcolapizza?
CITAZIONE (matpil81 @ 10/6/2020, 17:06)
Salve a tutti... non ce l'ho fatta ad aspettare sabato e quindi ho provato ad impastare oggi seguendo i consigli di F00bar . La cosa che ho notato (non so se è dovuta all'idratazione un po' più alta, da 60 a 63) che è questa volta la pasta risultava molto appiccicaticcia e di difficile gestione. Anche lo staglio è stato poco agevole...
All'aumento dell'idratazione corrisponde una maggior appiccicosità dell'impasto, questo è sicuro. Però se risulta molto appiccicoso a idratazione 63% c'è qualcosa che non va. Mi sa che l'impasto è poco incordato/lavorato. Come lo prepari? Fai qualche serie di pieghe da che chiudi l'impasto a che fai lo staglio?
Ciao e grazie per la risposta! Ho usato il calcolapizza per le misure.
L'impasto lo lavoro a mano per circa 20 minuti, ma questa volta è stato particolarmente complicato. Pieghe da quando finisco di lavorarlo a quando staglio non ne faccio.
per "come lo prepari" cosa intendi? unisco acqua, sale e zucchero alla farina (aggiunta un po' per volta) nella quale ho "sciolto" il lievito. Finito di aggiungere la farina aggiungo l'olio e continuo a lavorare per 20 minuti.
la ricetta che uso è questa: Farina: 489 Acqua: 308 Sale: 6g Olio: 6g ldb: 0,70g
Chiaramente sul lievito faccio quello che posso... non ho un bilancino di precisione... ma mi mantengo sul grammo ("a vista" ne ho usato un po' meno del solito)
Ti risulta qualche passaggio "sbagliato" o da migliorare?
Dunque, prima cosa: lo zucchero non è previsto dal calcolapizza ed eviterei proprio di utilizzarlo, stai sostanzialmente fornendo pappa per il lievito il che potrebbe spiegare la sovralievitazione dei panielli. Se impasti a mano, parti da acqua con ldb disciolto, e aggiungi farina (inizialmente la metà, poi aggiungi piano piano nell'impasto); il sale aggiungilo solo verso la fine, dell'olio puoi fare serenamente a meno. La durata del procedimento non è indicativa, dovresti sviluppare l'occhio per riconoscere quando hai raggiunto il punto pasta desiderato (cerca qui sul forum o guarda qualche video su youtube sull'argomento) A sensazione, lasci l'impasto quando ancora questo non è incordato a sufficienza. Ti chiedevo delle pieghe perchè introdurle dopo una fase di riposo a intervalli regolari aiuta la maturazione dell'impasto rinforzando la maglia glutinica dello stesso. Un bilancino di precisione lo trovi su amazon a una decina di euro, e secondo me val bene la spesa; probabilmente abbondi sul ldb. Quando non avevo il bilancino andavo di sezioni regolari del classico panetto da 25gr: lo dividevo a metà, e consideravo 12,5gr per parte. Poi ancora dividendo, 4 porzioni da 6,25 gr. ... e via dicendo. Io impasto con la planetaria ed è un altro mondo; col primo modello che ho avuto (una presa al Lidl da 50 euro forse) le basse idratazioni come quelle per la napoletana le incordavo in 6/7 minuti. Da qualche mese son passato ad una Pastaio deluxe e mi basta circa la metà del tempo.
La cottura dove la fai? Forno casalingo tradizionale?
Ciò, grazie dei consigli. Proverò a guardare qualche video per capire il “punto di pasta”. Stavo valutando anche io una planetaria ma avendo già il Bimby non mi andava di spendere 600€ per un keenwood o altro. Avete qualche consiglio per una planetaria buona (ma economica?)
La pizza viene cotta in forno tradizione con pietra refrattaria.
Oggi sono di impasto, pubblicherò le foto come l’altra volta.
Se ti serve di fare solo 3 pizze da 250/260 g l'una va bene anche una planetaria, io mi trovo bene con la kmix della kenwood. Per 800g di impasto io lavoro prima di foglia (1 Min a velocità minima e un altro a velocità media), con l'acqua che serve per portare idratazione a 60%, poi qualche minuto di gancio, poi dopo aver aggiunto il sale ripasso alla foglia e aggiungo l'acqua a poco a poco, faccio asciugare a velocità crescente (fino al max) e ripeto fino a portare idratazione al 70%. In meno di 20 minuti l'impasto è asciutto, si chiude bene e dopo 2/3 ore staglio. La pirlatura e lo staglio vanno fatti bene, con la Caputo blu in 8 ore complessive i panielli sono belli gonfi, elastici e si allargano perfettamente.
CITAZIONE (matpil81 @ 13/6/2020, 09:06)
Ciò, grazie dei consigli. Proverò a guardare qualche video per capire il “punto di pasta”. Stavo valutando anche io una planetaria ma avendo già il Bimby non mi andava di spendere 600€ per un keenwood o altro. Avete qualche consiglio per una planetaria buona (ma economica?)
La pizza viene cotta in forno tradizione con pietra refrattaria.
Oggi sono di impasto, pubblicherò le foto come l’altra volta.
Grazie ancora
— matpil
Teoricamente potresti usare il Bimby, guarda qui:
Io ho preso tante ispirazioni da questo ragazzo prodigio ..
A me sembra che usi troppo poco sale. Una quantità normale sarebbe 50 g/L e forse anche di più se le temperature sono elevate. Non è solo lì per il gusto, ha una funzione importante nel rafforzare il glutine e nel controllare la fermentazione.
Buongiorno, con il solito ritardo vi invio le foto. Questa volta è andata molto meglio, molte grazie mille per i consigli! Ho usato i "tempi" suggeritemi da F00bar ed in più, sempre prendendo spunto dal video di Paolao79, ho messo l'acqua la sera prima i frigo ed ho impastato con l'acqua fredda (la prossima volta metterò anche la farina in frigo).
Ecco le foto:
appena finito di impastare:
dopo lo staglio:
prima di stendere (la farina è dovuto al fatto che la stavo per togliere... senza fare le foto )
)
