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Ciao, spero di non aver sbagliato sezione... da grande appassionato di pizza, curiosando qua e là, sono ormai un paio di anni che oltre a seguire la confraternita della pizza, seguo anche Giovapizza su Facebook e YouTube, ed il suo modo scientifico di approcciare la materia mi ha sempre entusiasmato. Vorrei consigliare vivamente a tutti i più esperti della confraternita, di provare a seguirlo, perché se quel che dice è verità, molte delle certezze che abbiamo potrebbero essere castelli di carta... vi posto uno dei tanti video che vi invito a guardare e se volete a commentare in modo da migliorarci e condividere insieme.
https://www.facebook.com/giovapizza/videos...OILER][/SPOILER]. -
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Ma perché non segui professionisti veri? 
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Seguo.. . -
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Io credo invece che se analizzato a 360 gradi tutto quel che dice, non possa essere tutto sbagliato, anzi... poi giusto o sbagliato i discorsi sono interessantissimi e seguono una logica. Sarebbe interessante accingere dai testi scientifici sul quale lui ha tratto queste conclusioni.. -
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Io dico Seguire professionisti veri.. Gente che fa sul campo.. Ogni giorno per centinaia di clienti.. 
vabe che hai ragione anche te.. Per fare a casa va più che bene..
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Ciao Taieta.
Siccome mi interessa, ma il video dura 44 minuti e nei primi 15, a parte il nulla cosmico, non argomenta alcunché, potresti sintetizzare le sue argomentazioni? Ti ringrazio.. -
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Io ne ho visti parecchi dei suoi video.. Tanto fumo.. Tanfo marketing.. . -
.Ciao Taieta.
Siccome mi interessa, ma il video dura 44 minuti e nei primi 15, a parte il nulla cosmico, non argomenta alcunché, potresti sintetizzare le sue argomentazioni? Ti ringrazio.
Riassumendo lui sostiene che la maturazione non ha senso oltre le 24 ore, in quanto per quel che riguardano i carboidrati, che sono il 75% circa della farina, solo un 6/9% circa viene trasformato da carboidrati composti a semplici, cioè più digeribili. E questo avviene in molto meno di 24 ore. E questo è il punto forte del suo discorso che a me interessa davvero capire se sia vero o no...
Poi aggiunge che la digeribilità della pizza sia molto più influenzata da molte altre cose più che per la maturazione appunto. Ad esempio ingredienti, cottura, qualità delle materie prime, stato psicofisico della persona in quel momento e dalla quantità di cibo che uno mangia. Praticamente è inutile fare una pizza di 72 ore di maturazione e pensare sia digeribile se poi è cotta male, con 4 formaggi peperoni salamino, dopo che hai litigato con la moglie... 😂Io dico Seguire professionisti veri.. Gente che fa sul campo.. Ogni giorno per centinaia di clienti.. vabe che hai ragione anche te.. Per fare a casa va più che bene..
Non ti seguo... va bene che questa persona non è Bonci, Capodicasa o Arletto, ma resta comunque un professionista che come lavoro insegna panificazione quasi tutti i giorni...
Non capisco nemmeno cosa intendi dire per seguire i professionisti seri, perché purtroppo se i vari Renato Bosco, Simone Padovan, Bonci, Franco Pepe e compagnia bella postassero video di ore e ore sarei certamente uno di quelli che li seguirebbe, ma purtroppo nessuno fa scuola gratuitamente, per cui cerco di imparare e prendere spunti interessanti da chiunque, senza pormi limiti mentali.
E non capisco nemmeno come hai fatto a giudicare Giovapizza senza nemmeno provare a seguirlo veramente. Che poi non credere che a me stia poi così tanto simpatico nonostante io lo segua, anzi... 😂. -
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Vabbè, ma tutto ciò è scontato, direi banale. Voglio dire, andando per iperboli come fa lui, sintetizzerei così:
Titolone: La maturazione è una bufala!!11!
Argomentazione in 44 minuti: inutile fare una maturazione di 118 ore; conta decisamente più non mettere 60 ettolitri di sale sul condimento di porchetta alla doppia carbonara di melanzane fritte nell'olio di fegato di cammello. Specialmente se il cliente mangia in stato di coma etilico e tu hai cotto bendato.
Scusa davvero la brutalità parodistica, ma...
Comunque, ti ringrazio per avermi sintetizzato il video.. -
.Io ne ho visti parecchi dei suoi video.. Tanto fumo.. Tanfo marketing..
Diciamo che nei suoi video spiega quel che vuole spiegare e tralascia molte informazioni con la scusante che se uno realmente vuol imparare lo deve contattare per fare un corso. E onestamente anche se questa cosa è fare marketing e può far storcere il naso, me compreso, devo ammettere che fa anche bene, perché ognuno tira l’acqua al suo molino.
Dalla sua parte però è uno dei pochi se non l’unico che io conosca che affronta la materia in modo diverso, sotto altri punti di vista, divulgando materiale interessante, giusto o sbagliato che sia.
Tempo fa ad esempio aveva fatto una diretta Facebook, tra le tante, dove parlava dell’importanza della cottura in base all’idratazione, argomento interessantissimo e che secondo me viene sottovalutato tantissimo. Un esempio di questo sono tutti quelli, me compreso, che hanno cercato di fare veraci con oltre il 70% di idratazione cucinando in meno di 60 sec...Vabbè, ma tutto ciò è scontato, direi banale. Voglio dire, andando per iperboli come fa lui, sintetizzerei così:
Titolone: La maturazione è una bufala!!11!
Argomentazione in 44 minuti: inutile fare una maturazione di 118 ore; conta decisamente più non mettere 60 ettolitri di sale sul condimento di porchetta alla doppia carbonara di melanzane fritte nell'olio di fegato di cammello. Specialmente se il cliente mangia in stato di coma etilico e tu hai cotto bendato.
Scusa davvero la brutalità parodistica, ma...
Comunque, ti ringrazio per avermi sintetizzato il video.
Concordo in pieno con te 😂
Ma sul fatto che lui dica che un impasto, che sia un w200 o un w400, maturi sempre e comunque in meno di 24 ore, è una cosa che va in controtendenza con tutto quello che ho letto sulla confraternita.... -
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Hai letto male ,leggiti Ramirez .
Il quale ha detto fra le tantissime cose , che un impasto a 16 ore e' sufficientemente maturo.
Poi se non ti piace fuori c'e' un mondo che ti aspetta nessuno ti trattiene ,ma non venire a insegnarci tu cosa dobbiamo leggere.. -
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Sicuramente in alcuni suoi video ha dato degli spunti interessanti.. Ha anche detto che secondo lui i forni a legna verranno sostituiti da quelli elettrici o a gas.. Potrebbe aver ragione.. . -
.Hai letto male ,leggiti Ramirez .
Il quale ha detto fra le tantissime cose , che un impasto a 16 ore e' sufficientemente maturo.
Poi se non ti piace fuori c'e' un mondo che ti aspetta nessuno ti trattiene ,ma non venire a insegnarci tu cosa dobbiamo leggere.
Hai frainteso le mie intenzioni, che non erano quelle di insegnare a nessuno, non serve essere arroganti, e di certo io non lo volevo essere. Di Ramirez non sono riuscito a leggere tutti i 2700 messaggi che ha postato... e sulla maturazione avevo trovato e letto sulla confraternita delle tabelle che equiparavano il w alle tempistiche. E da qui i miei dubbi in proposito.Sicuramente in alcuni suoi video ha dato degli spunti interessanti.. Ha anche detto che secondo lui i forni a legna verranno sostituiti da quelli elettrici o a gas.. Potrebbe aver ragione..
Concordo, anche se secondo me sbaglia a dire che il forno a legna non lascia il retrogusto da “legna”.... -
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Infatti anche secondo me la legna lascia un retrogusto diverso.. Poi altra cosa.. Boccia la biga sulla napoletana.. O meglio fa intendere che lui è solo lui la sa applicare in modo corretto.. . -
.Infatti anche secondo me la legna lascia un retrogusto diverso.. Poi altra cosa.. Boccia la biga sulla napoletana.. O meglio fa intendere che lui è solo lui la sa applicare in modo corretto..
Si vero, dice che per trarre benefici consistenti dalla biga se ne deve usare almeno da un 40/50% in su. Di conseguenza non si può o si fa fatica a portarsi dietro l’1% di lievito della biga stessa perché potrebbe essere troppo per una napoletana e bisogna ricalibrare le dosi di lievito e le tempistiche per pareggiare il risultato finale della biga Giorilli. Tutto al quanto ovvio per una persona informata ma non ovvio per tutti.
Sul fatto che lui abbia le sue dosi per una biga per napoletana ovviamente è marketing per incentivare i corsi con lui.
L’uso del poolish invece lo boccia quasi completamente..
Digeribilità maturazione impastiDigeribilità maturazione impasti |
