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Vedo solo adesso i messaggi
le ricette le ho sempre pubblicate dai panettoni alle colombe alla treccia ecc. questa mi era sfuggita anche se mi sembrava di averla messa
nel diario che purtroppo (devo avere fatto casino io) è sparito e non sono riuscito a recuperarlo.
in ogni caso eccola e mi scuso del lungo ritardo.
le dosi ovviamente vanno adattate alle esigenze con questa si ricavano circa dieci focacce da 750
Primo impasto serale
zucchero 585 gr
acqua a 30° 350gr
tuorli d'uovo 500 gr
lievito madre 750 gr
farina panettone 1300 gr
lasciare incordare l'impasto poi aggiungere
Tuorli d'uovo 500 gr
acqua a 30° 270
Burro 500 gr
Procedimento
mettere in planetaria lo zucchero, l'acqua e le uova, mescolare anche con un frullino, poi aggiungere il lievito madre (pronto dopo i tre rinfreschi come per il panettone) e la farina.
Incordare bene per formare la maglia glutinica. La formazione della maglia consente di trattenere all'interno tutti gli altri ingredienti.
Una volta formata la maglia aggiungere la restante acqua e le uova.
Quando i liquidi saranno tutti assorbiti aggiungere il burro.
Gli ingredienti vanno aggiunti a temperatura ambiente.
Una volta concluso l'impastamento la pasta deve risultare liscia e compatta. Per evitare l'essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale prima di porre la pasta a lievitare a 27° per circa 2/14 ore fino a quando non abbia triplicato il volume, è indispensabile cospargere la superfice con del burro.
Le temperature di lievitazione sono importanti non devono superare i 30° per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto. Inoltre la pasta della focaccia rispetto a quella del panettone ha una consistenza più morbida quindi è possibile che lieviti prima in ogni caso deve triplicare.
Impasto del mattino
deporre l'impasto serale nell'impastatrice ed aggiungere
farina panettone 500 gr
lasciare incordare poi aggiungere
tuorli d'uovo 230 gr
crema pasticcera 158 gr (ricetta sotto)
impastare e aggiungere
panna gr 165
impastare e aggiungere
zucchero 85 gr
miele millefiori o acacia 133 gr
quando incordato aggiungere
Burro 165 gr
sale 40 gr (anche meno)
vaniglia 2 bacche
Dopo avere terminato l'impasto del mattino lasciarlo riposare per circa un ora, in seguito spezzarlo nelle forme del peso desiderato deporlo negli stampi dopo avere fatto la pirlatura come per il panettone e metterlo a lievitare a circa 26/30° per circa 6/7 ore.
La cottura iniziale deve essere dolce si parte con 120° per i primi 10 minuti per permettere lo sviluppo del volume in forno. Durante la cottura i gas prodotti consìdensano ed aumentano il volume della pasta. Si conclude con 165° fono a che al (misurando con una sonda) cuore abbia raggiunto i 92°.
Appena terminata la cottura le focacce vanno capovolte infilandole alla base con due spiedini o con le apposite forchette. Questo perchè la maglia glutinica non è stabile e collasserebbe, per renderla rigida la focaccia deve raffreddare capovolta per 12 ore.
Crema Pasticcera
100 gr latte
50 gr panna
35 gr tuorlo
30 gr zucchero
30 gr fecola patate o altro amido
Scaldare il latte e la panna in una pentola quasi a bollitura poi aggiungere il mix(fecola zucchero tuorli) sbattuto a parte con un frullino.
Mescolare non serve cucinare se non per due minuti
Diventa una crema molto densa e serve per facilitare l'incordatura
La pasta non avendo canditi e uvetta ed essendo più morbida del panettone cresce molto quindi in uno stampo da 750 inserire 650 e da Kg inserire 750
Suggerimento al mattino, prima di inserire l'impasto serale lievitato nella della planetaria per farlo raffreddare mettetelo per una 1/2 ora in congelatore.
Ciao Gerardo
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Stupenda, questa ricetta.
Grazie mille, anche se non è alla mia portata.
Hai fatto panettoni nel FAL anche quest'anno?
Tanti saluti ed auguri.
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16 replies since 2/5/2019, 11:24 679 views
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