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Una delle Pizze più belle che io abbia mai visto!
Proverò il tuo impasto settimana prossima.
Grazie di aver condiviso la tua esperienza. -
.Ma come fate a fare 77% di idratazione..Io proprio non ci riesco.. L'impasto è sempre liquido e appiccicoso..Che poi devo aggiungere tanta altra farina..Uso la Bosh MUM4405..Farina Caputo nuvola e Manitoba.Anche se la faccio girare per più di un'ora, proprio non asciuga, al massimo riesco a fare 65%..Ho provato a fa' la biga 100% con 50% di acqua e la restante parte a chiusura impasto..Mi sono solo esaurito.
Considera che se gira troppo ti si scalda molto quindi non conviene..prova solo con Manitoba ed usa acqua ghiacciata in chiusura impasto. -
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Grazie del consiglio Lucky. Proverò..👍 . -
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Con la MUM4405 le alte idratazioni è meglio impastare con il gancio o con la frusta a foglia? . -
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io ho sempre fatto tutto con il gancio,
quasi mai usato la foglia.. -
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Si, anche io uso sempre il gancio.. Però sulle alte idratazioni trovo un po' di difficoltà..Proprio non riesco, ho provato anche a mettere l'acqua un po' alla volta, ma non riesce ad asciugare e chiudere l'impasto. È sempre molto umido e appiccicoso . -
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Buongiorno, ieri ho provato a mettere in pratica la biga rivisitata di Lucky, cercando di ripetere tutti i passaggi tra biga, chiusura, puntata a TA, staglio, frigo e poi forno. L'unica differenza è stata che mi sono distratto ed ho preparato la biga con l'1% di lievito, ma la fermentazione è stata un pelo più corta.
Il risultato mi ha soddisfatto.
Proseguirò sicuramente su questa strada
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Biga 100% rivisitata |
