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Certamente è che dici tu!
Ho provato a simulare con il Calcolapizza le due dosi e ho visto che, per un impasto da 250g e a parità di tutte le altre variabili, il LDB ne vuole 0,07g mentre il LN ben 13g. Credo che già questo giustifichi la maggior spinta del LN in effetti. Non ci avevo mai riflettuto.
E comunque in tutto questo, ancora non ti ho detto che le pizze che hai fatto sono da paura
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Pizze strepitose! Bella questa comparazione tra lieviti.
Non ho capito quanto licoli hai usato nella ricetta o in percentuale. (?)
Come usi il licoli? Lo usi al raddoppio, al collasso o quando è una volta e mezza?. -
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Ahah! Per la paura, guarda, le mangi e ti passa. Scherzi a parte, grazie, ma ancora ne ho di strada davanti.
In merito alle dosi: non sono un chimico, né uno scienziato, né un ballerino di cha cha cha, che non c'entra nulla, ma per onestà l'ho detto. Però penso che la differenza di velocità di maturazione risieda nella forte componente acida del lievito naturale, più che nella quantità immessa. Di lievito di birra ne basta un goccio perché è incazzato come una mina, mentre i microbi del lievito naturale sono più tranquilloni e se la prendono con calma.Pizze strepitose! Bella questa comparazione tra lieviti.
Non ho capito quanto licoli hai usato nella ricetta o in percentuale. (?)
Come usi il licoli? Lo usi al raddoppio, al collasso o quando è una volta e mezza?
Ciao Sivlia e grazie. Come ho scritto a Ginko, ancora c'è da limare parecchio. Hai ragione, non l'ho scritto. Per le dosi di lievito naturale mi regolo col Calcolapizza, selezionando la Pdr e impostandola come "normale", scrivendo poi la percentuale massima consentita dal calcolatore.
Io uso il licoli al collasso.. -
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Hai ragione Matteo. Perdona, ma quando parto a parlare di pasta madre (per me, la solida) mi faccio prendere la mano.
Una cosa per poter imparare anche io qualcosa in pizzologia, visto sono ancora novellina da questo punto di vista (e spero di spiegarmi): ho fatto due conti e secondo il calcolapizza, da quello che hai detto, potresti aver messo - poniamo - oltre il 9% di pdr/licoli/normale.
Lo hai fatto?
O invece, è meglio rischiare una quasi/slievitazione con la dose massima di pdr/licoli/stanca (quindi circa il 12%), visto che hai scritto che lo usi al collasso, per avere un impasto più rilassato e la stesura più facilitata?
Non avremmo una minore tenacità con un prodotto al limite della lievitazione?. -
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No, ma figurati, ci mancherebbe.
Non ricordo la percentuale immessa, sinceramente, ma comunque la uso sempre a "normale", sia che si tratti di pane, di verace, di teglie, etc...(a meno che non si tratti di impasti integrali o semintegrali; in quel caso la imposto come "vivace").
Se usassi una percentuale più alta, avrei una sovralievitazione, cosa che eviterei, specilamente con le veraci.
Se temi panetti tenaci, il mio consiglio è di incordare bene, ma poco e di stare leggeri con lo staglio.. -
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mi aggancio anchio al discorso perche e davvero difficile trovare una percentuale... tutto sta a come tieni il tuo ln.. tanti lo usano e non hanno idea del come e messo.. lievita in 2 ore o in 8.. e si fermano li... matteo invece ha toccato un piu importante punto di vista.. l acidità.. maturazione.. che anche qui ci si può confondere...
l acidità distrugge la maglia.. questo passaggio e spesso scambiato per una sovramaturazione..
il ln e vero velocizza la maturazione ma non e da imputare a quando avviene una distruzione della maglia..
spero di essermi fatto capire😌😌😌😌
altro punto da tenere in considerazione e il colore del ln..
ho dato a un amico il ln da curare mentre stavo in ferie..
lo ha ingiallito... ha creato piu acido lattico.. io non lo trovo giusto... ma a prescindere quel ln spinge d piu e lascia piu acido al prodotto finito..
questo avviene per rinfreschi tardivi o temperature troppo elevate..
concordo con matteo di ridurre la quantità di ln piu e tendente al giallo il ln.
con un ln cosi.. io feci napoletane.. ma ritrovai tenacità anche dopo 12 ore di apretto.. -
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Io scelgo la 3! Lievitazione mista. Mi hanno definito una " paracula" bè, tutti i torti non li hanno, ma io non iso la liev mista perchè ho paura che la pm mi gaccia cilecca, io ho 3 gran caxxo di pm , mica micio mixio bau bau, ma voglio i profumi del lievito naturale ma ,pure l ariosità che SOLO il tamagoci ldb ti può dare. Ovvia,ente sto parlando di pizza, se parlassimo di grandi lievitati allora alt, lì divento cattiva, panettoni pandori colombe colombine e uccellini vari, solo ed esclusivamente con pm. . -
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ho trovato la foto che mi aveva girato tra il suo giallo e il mio bianco.. così avete un idea.... -
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Minchia, che differenza, Franco.
Dany...no! Così mi hai rovinato il giocaperitivo dell'estate, ahah!
Scherzi a parte, è pazzesco che non abbia menzionato la lievitazione mista, che sicuramente è la più logica per queste cose.
Devo darti una notizia bombola, però: anch'io ho sempre temuto la "panosità" della madre, ma con le napoletane mi sono dovuto ricredere. Dopo varie comparazioni, non ho notato reali differenze, che invece ho constatato con le teglie. Quelle, sì, mi vengono molto meno ariose rispetto all'uso di lievito di birra.
Approfittando dello spunto: lievitazione mista: quanto mista? Cioè, che rapporto preferire? Tanto lievito di birra e poca madre, o viceversa? O metà e metà? Sono tutto orecchioni.. -
.No, ma figurati, ci mancherebbe.
Non ricordo la percentuale immessa, sinceramente, ma comunque la uso sempre a "normale", sia che si tratti di pane, di verace, di teglie, etc...(a meno che non si tratti di impasti integrali o semintegrali; in quel caso la imposto come "vivace").
Se usassi una percentuale più alta, avrei una sovralievitazione, cosa che eviterei, specilamente con le veraci.
Se temi panetti tenaci, il mio consiglio è di incordare bene, ma poco e di stare leggeri con lo staglio.
Ok, grazie per l'input, anche se io mi riferivo alla tua pizza/licolì, visto che è un pochino meno "stesa" dell'altra, non alle mie (quelle fanno ancora pena a prescindere... troppa farina dovrà passare sotto i ponti, ma "mo-me-devo-mette-a-dieta"!
).
Per il resto... ve piace vince facile eh?!! Birrichini
... come dice qualcuno!!!
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Ah! Scusa, non avevo capito. Sì, come ho accennato, in questa occasione ho stretto un po' troppo i panetti e il disco è rimasto piccolino. Di solito non c'è problema. . -
.Minchia, che differenza, Franco.
Dany...no! Così mi hai rovinato il giocaperitivo dell'estate, ahah!
Scherzi a parte, è pazzesco che non abbia menzionato la lievitazione mista, che sicuramente è la più logica per queste cose.
Devo darti una notizia bombola, però: anch'io ho sempre temuto la "panosità" della madre, ma con le napoletane mi sono dovuto ricredere. Dopo varie comparazioni, non ho notato reali differenze, che invece ho constatato con le teglie. Quelle, sì, mi vengono molto meno ariose rispetto all'uso di lievito di birra.
Approfittando dello spunto: lievitazione mista: quanto mista? Cioè, che rapporto prefere? Tanto lievito di birra e poca madre, o viceversa? O metà e metà? Sono tutto orecchioni.
Aaaaaaaallora, sulla napoletana ci può stare che non ti faccia panosità, forse la bassa idro e l alta temperatura aiuta, con l alta idro invece si mi da panosità, e mi spiace niente e nessuno mi può dire il contrario perchè è così, c è chi riesce ad avere pizze stupende e belle aperte pure con il ln ma io ci vedo sempre un po' di panosità gelatina.
Bè io ti parlo di 1kg di farina di solito faccio un 5 gr di ldb ( di solito arrivo a 8 estate ed inverno ,non mi faccio seghe, piuttosto non faccio puntata, sono una mamma io, non mi spaventa una ciotola che straborda, ho visto pannoloni straripare di mer.a) e un 120 di pm o licoli, non di più, e così sò che io posso fare 5 6 ore di appretto tranquilla tranquilla.
Che poi , nella Napoli dici che non da panosità ma credo che sarebbe da valutare una cosa, a quante ore la fai una nap con pm? Avrò gli stessi risultati facendo un 8 ore e un 24?. -
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Hai ragione, la botta allucinante alveola e alleggerisce la qualsiasi.
Ahahahah!
Di solito, minimo 16 ore, massimo 24. Guarda, avevo proprio in mente di provare un corto con la pasta madre, anche se per altri scopi sciiiiientifici.. -
.Minchia, che differenza, Franco.
Dany...no! Così mi hai rovinato il giocaperitivo dell'estate, ahah!
Scherzi a parte, è pazzesco che non abbia menzionato la lievitazione mista, che sicuramente è la più logica per queste cose.
Devo darti una notizia bombola, però: anch'io ho sempre temuto la "panosità" della madre, ma con le napoletane mi sono dovuto ricredere. Dopo varie comparazioni, non ho notato reali differenze, che invece ho constatato con le teglie. Quelle, sì, mi vengono molto meno ariose rispetto all'uso di lievito di birra.
Approfittando dello spunto: lievitazione mista: quanto mista? Cioè, che rapporto preferire? Tanto lievito di birra e poca madre, o viceversa? O metà e metà? Sono tutto orecchioni.
io su teglia tutto lo scarto del ln possibile.. senza esagerare se no perdi corda... per dare gusto ... un po come un pre impasto
poi lbf x dare spinta.. molto spesso non calcolo ln come lievito.. ho do a occhio un rapporto a seconda se lo scarto arriva da un rinfresco di 4 giirni in frigo o se da un ln attivo.... -
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Bene, quindi in teoria, con l'impostazione di "pdr stanca". Ricollego il tuo suggerimento, semplificandolo, al Calcolapizza in modo da poter campionare l'esempio. .
Verace comparata: birra contro madre. |
