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Mi allaccio alla discussione, per chiedere (cortesemente) un consiglio...
Parto da lontano....settimana scorsa ho cercato di replicare l’impasto postato da Notturno, ossia quello con autolisi (1/3 farina...1/3 acqua) con risultati, almeno per i miei standard, favolosi....
Stavolta, e qui mi allaccio al 3d, l’ho fatto uguale uguale, però aggiungendo un po’ di pasta madre; in pratica su circa 1.5 kg di farina ho aggiunto 60/70gr di pasta madre riducendo di pochissimo il ldb (da 0.75 a 0.7).
Ovviamente ho eseguito la stessa procedura, ma mi sono ritrovato con dei panetti che in stesura si rompevano da tutte le parti 😓😓, in pratica senza forza!!
Possono 60/70 gr di pasta madre influire in questo modo??? E se sì, come si può ovviare?
Ho provato con la lievitazione mista, perché anche io come la Dani e tantissimi altri adora il profumo che da la pasta madre, ma a differenza vostra, la stessa pasta madre mi fa mooolto paura 😅😅.
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Puoi descrivere bene il procedimento usato? Sembra che l'impasto sia sovralievitato. Hai usato il calcolapizza? Puoi impostare la pasta madre con se fosse PDR.
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Ti dico subito.....
Il primo giorno alle 21.00 ho fatto autolisi con 1\3 farina e stessa quantità di acqua (500 gr) ed ho riposto subito in frigo, dopo 24h ho aggiunto al preimpasto la restante quantità di acqua 570gr dove ho sciolto 0.7gr di ldb e 70gr di lievito madre, poi aggiunto un pò alla volta la farina mancante(1.070kg) ed il sale. Ho impastato con la planetaria per 15 min ( intervalli da 5min con 5 min di riposo),chiuso a mano con delle pieghe e lasciato il tutto a T.A. fino alle 7.30 del giorno dopo.
Alle 7.30 ho messo in frigo fino alle 15.30, stagliato e rimesso in frigo fino alle 17.30 (causa alta temperatura). A tale ora ho levato dal frigo e alle 21.00 ho infornato, o meglio.... ci ho provato.
Per le dosi ho utilizzato il Calcolapizza, ma per il levito madre ho fatto a 'capa mia'..... 
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Ciao sasax74, oltre seguire il consiglio di ginko, secondo il mio modesto parere - fintanto che non si è esperti pizzaioli - meglio fare una ricetta collaudata per volta.
Basta sballare un valore (tempi, lieviti, ecc.) e la gestione diventa difficilissima!
Io uso da 11 anni la pasta madre per fare pane, ma con la pizza devo ancora prenderci la mano (il sapore del cornicione e degli impasti di pizza e pale con pms resta però insostituibile e io sono "di coccio").
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Allora, hai fatto la puntata di 10 ore a TA e poi ha fatto un appretto di 3,5 ore sempre a TA che dici fosse alta. Secondo me avendo aggiunto una buona dose di lievito naturale (5% sulla farina) senza in pratica diminuire sensibilmente il LDB, è normale che la maglia si sia guastata in queste condizioni.
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CITAZIONE Ciao sasax74, oltre seguire il consiglio di ginko, secondo il mio modesto parere - fintanto che non si è esperti pizzaioli - meglio fare una ricetta collaudata per volta.
Basta sballare un valore (tempi, lieviti, ecc.) e la gestione diventa difficilissima
Come darti torto???? Soprattutto dopo ieri sera, e soprattutto quando inviti a cena la tua 'amata' suocera, che con il suo fare  ti dice: ma sai , io avrei fatto........
Detto ciò, la mia domanda voveva essere anche e soprattutto uno spunto per poter arricchire il 3d, magari potevo pensare che l'uso della pasta madre chiedesse un'incordatura più energica oppure...........bohhh.
CITAZIONE Allora, hai fatto la puntata di 10 ore a TA e poi ha fatto un appretto di 3,5 ore sempre a TA che dici fosse alta. Secondo me avendo aggiunto una buona dose di lievito naturale (5% sulla farina) senza in pratica diminuire sensibilmente il LDB, è normale che la maglia si sia guastata in queste condizioni.
A onor del vero ho considerato un 2% circa...
Comunque certo è che la maglia glutinica è venuta meno.....
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CITAZIONE (sasax74 @ 13/9/2019, 12:58)
Se c'è una cosa che ho imparato è MAI fare esperimenti quando vengono ospiti 
Dai, la prossima verrà super, magari bastava usare il frigo per la puntata e fare un appretto più breve.
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Allora sasax, se vuoi un consiglio diretto, leggi qua e qua come ho fatto una pseudo napoli da 9 ore e qui a 26 ore (calcola che però io metto sempre pochissima pms, non aggiungo mai ldbf e ho il forno di casa, non il tuo, performante).
Edited by la vecchia saggia - 15/9/2019, 16:59
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CITAZIONE Allora sasax, se vuoi un consiglio diretto, leggi qua e qua come ho fatto una pseudo napoli da 9 ore (calcola che però io ho il forno di casa, non il tuo, performante).
Grazie mille per i tuoi consigli e ti dirò di più, per quanto concerne la pala, mi sto già industriando, però questa sarà oggetto di un altro post....
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Ciao Sasax. Per fortuna ti hanno già risposto. Come ti hanno detto, le dosi dei lieviti erano eccessive. Usa il Calcolapizza con la lievitazione naturale (sia pura sia mista), impostando la pdr come "normale".
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Certo Matteo, la prossima volta provero così, nello specifico imposto la pdr alla metá della percentuale consentita e rispetto perfettamente le dosi del calcolapizza.
La volta scorsa ho fatto così, perché pensavo che su un kg e poco piú di farina, 60\70 gr di ln infuissero poco sulla lievitazione, invece....
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Aggiornamento:
Se non ricordo male, il piccolo grande Sandro mi invitò a fare una comparativa con la stessa tempistica d'impasto.
Il motivo per cui non feci in quel modo è che, specialmente una farina tosta come la 5 Stagioni W330, avrebbe creato una differenza di maturazione troppo evidente, che avrebbe, alla vista, falsato molto il giudizio comparativo, che il povero saccaromicetto non merita assolutamente. Difatti, così è stato. Guardate che abisso tra i due prodotti:
I dati:
- 20 ore a 21°.
- Licoli a sinistra; birra a destra.
- Cottura in Zio Ciro a gas con 526° di platea e cielo fuori scala.
Ripeto, per me è più veritiera una comparativa a gradi di maturazione equivalenti, o quasi, quindi con differenziazione delle tempistiche per ciascun prodotto.
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Il cornicione di quella con licoli sembra più sviluppato, sbaglio?
Bella però quella puntinatura marroncina e non nera di quella con ldb a destra (ma qui sarà un problema di cottura...).
Cosa vinco?
Ma insomma, a te quale piaceva di più?
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CITAZIONE (la vecchia saggia @ 15/11/2019, 23:56) Il cornicione di quella con licoli sembra più sviluppato, sbaglio?
Bella però quella puntinatura marroncina e non nera di quella con ldb a destra (ma qui sarà un problema di cottura...).
Cosa vinco?
Ma insomma, a te quale piaceva di più?
Eheh! A me, ovviamente, piace molto di più quella col licoli. Mi sa che a te non piace la napoletana, Linda, ahah! Ti porgo un quesito: hai mai mangiato una napoletana dai grandi maestri (Sorbillo, Michele, Di Matteo, Starita, etc...)?
La maculatura nera non è un problema di cottura. C’è gente che darebbe un rene per ottenere una pizza in quel modo (che non sa né di amaro né altro; conferisce un piacevolissimo e leggerissimo effetto fumé che è divino, un po’ come accade con la lasagna). La maculatura è diversa dalla bruciatura di una pizza rimasta troppo su un lato. Ho dedicato giusto ieri una pubblicazione apposita per quella pizza e ciò che ricerco in quella tipologia di verace.
In quanto ad ariosità, in realtà era maggiore in quella con la birra, perché era un pelino avanti di lievitazione, mentre il licoli un pelino indietro.
Per quanto concerne la morbidezza, beh, hanno subito entrambe cotture molto violente, quindi entrambe morbidissime, anche se col licoli ho fatto prima e lo era di più.
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Si, si .. guarda, i profumi della napoletana me li ricordo fin da quando ero piccola.
Mio padre a mezzanotte, dopo il turno di lavoro portava dei cartocci di carta bianca di pizza piegata in due (forno a legna dalla "Nasona" dell'Alberone, qui a Roma).
Un profumo che lèvati.
Poi a Napoli e Ischia l'ho mangiata in molte pizzerie, ma all'epoca non ero "fond" di pizza.
Dappertutto comunque alta, soffice, profumata.
Il suo profumo, ma soprattutto il suo impasto "puro" mi conquista, e se c'è qualche punta di troppo nero la levo, tutto qua...
Spero di arrivare a farne qualcuna come dico io, nel mio futuro "modesto" P134H.
Certo con un Fal sarebbe diverso.. chissà, in vecchiaia, se mi dovessi trasferire in campagna, magari ci faccio un pensierino ...
chissà se ce la farò ad alzare ancora un palino, ma quello è un altro discorso
Le tue comunque sono spettacolari!
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