-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
| |
Ahah! Forse ho capito il tipo di napoletana che ti piace, cioè quella più vicina a Enzo Coccia, per esempio. In effetti, a me aggrada maggiormente la verace estrema, è vero.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,941
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Ohh... bravissimo.. Non sapevo che lo dicesse anche Coccia, ma sono d'accordissimo con quasi tutto quello che dice qua.
Però ammetto che tutte le vostre pizze puntinate sono esteticamente super 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
Lì non si fa riferimento alla maculatura, ma si parla di bruciature e annerimenti da malagestione (peraltro, io uso un bruciatore a gas; niente legna, fumi o fuliggine). Coccia, in un video sul tubo, parla della maculatura a morbillo, assolutamente da evitare, che però non c’entra con la cottura, ma con una lievitazione cileccata, ed è molto differente dalla puntinatura che molti ricercano e che diversi mostri sacri vantano. Quella, sì, che odora di cancro e sa di antrace.
Sempre in quel video, parla di punta del trancio che deve rimanere su e non afflosciarsi, altrimenti sinonimo di malacottura. Beh, cavolata allucinante: dipende dalla scioglievolezza della pizza, dal suo spessore, innanzitutto. E, almeno io, la pizza che rimane con la punta ritta non la chiamerei nemmeno verace, ma tonda italiana.
Comunque, finalmente ho capito il tuo stile di verace prediletto. Giustizia è fatta!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
Ho provato a verificare la potenza del lievito naturale come acceleratore di maturazione.
- Farina sottoposta: 5 Stagioni W330, che è ultratosta, tanto che sembra una W360.
- Tempo di lievitazione: 12 ore a 23,9°.
Ora, per quella farina, quella tempistica sarebbe veramente troppo corta, miserrima con il lievito di birra, ma il lievito naturale accelera tantissimo i processi e riesce a farlo sembrare, per consistenza, almeno un 30 ore con birra; di estetica, pare un 18 ore al massimo (paragone che tiene conto della 5 Stagioni).
Devo dire di aver avuto un problema di sovralievitazione, che ho cercato di debellare in stesura con grande maestria, ma senza la maestria. Un po' la cottura, e quindi, l'estetica, ne hanno influito.
Conclusioni: un lievito in forma e calibrato è un bel peperino. Dulcis in fungo, confermo zero gomma anche dopo diversi minuti, gioia tipica regalata dall'uso di lievito madre.
P.S.: La vecchia saggia, ho come il sentore che apprezzerai di più l'estetica di questa rispetto ai miei asini di battaglia.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,941
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Allora, perdona ma non capisco data la scarsa esperienza sul campo...
Come mai dici che con una W330 che sembra addirittura essere una W360, con la pasta madre (solida?) e solo 12 ore di lievitazione (anche se alla bella temperatura di 24°C circa) hai rischiato la sovralievitazione? Quanta ne hai messa?
Io in base al calcolapizza utilizzo la percentuale minima o dimezzo, a seconda della stagione...
Altra cosa che non ho mai capito, il fatto che magari slievita, ma trovate i panielli tenaci... boh?!!
Contenta per le gioie regalate dal lievito madre...
Ma com’è ‘sta cosa?
In teoria dovrei stare sulla digestione e invece mi vien voglia di addentare ‘sto puledrino
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
Ora stai confondendo me, ahah!
Ho messo un pochino di più della dose indicata perché pensavo di non avere il lievito superarzillo, ma mi sbagliavo.
Per questo mi sono ritrovato una sovralievitazione.
Non ho capito invece il quesito sui panetti tenaci.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,941
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
.. niente.. ho letto che i panielli che derivano da lievitazioni con pasta madre risultano spesso tenaci..
Come mai succede questo (sempre che questo ti risulti)?
Se si aspetta la giusta lievitazione perché i panielli dovrebbero essere tenaci?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
La pasta madre ha un’acidità diversa e maggiore rispetto al lievito di birra, che tende a serrare la maglia. Il che è sempre un grande vantaggio sui lievitati, tranne che per la napoletana, dove si richiede l’esatto contrario. Per questo motivo si impasta in modo ancora più delicato.
Se l’incordatura a monte è eccessiva per lo scopo prefissato, avrai comunque dischi elastici pure se fai trent’anni d’appretto: incordatura e lievitazione sono due cose separate.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,941
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Ecco, questo avevo letto e non sapevo il perché....
Certo! So che la pm è decisamente più acida del ldb (è la sua caratteristica positiva, secondo me), ma che questa acidità influisse a serrare “le fila”, ecco, di questo non capisco il perché (comunque sono una schiappa scientificamente parlando, quindi ci sta!).
La butto là: non sarà l’unione con farine fortissime spesso impiegate (a volte a torto) che esaltano il problema, specialmente quando si fa un cambio repentino delle farine utilizzate per il rinfresco?
Forse è un problema un po’ diverso, ma pensa che nel generare la pms (ormai quasi una dozzina di anni fa per la mia) si consigliava addirittura di avviarla con farine deboli perché era come dover “svezzare” un neonato.
Soltanto dopo, gradualmente, si poteva passare a farine rinforzate...
Per l’incordatura infine, si sa che l’impasto della verace va trattato delicatamente proprio per non incordare troppo (cosa che vedo difficile se si lavora nelle planetarie, ma anche nelle spirali... forse solo nella forcella potrebbe andare..).
Grazie mille per la spiegazione comunque ... cercherò di capire meglio questa differenza (che io, proprio per aver fatto ancora poche pizze, e non usare ldb), non riesco a vedere!
Sarò cecataaa!?? 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,368
- Status
- Anonymous
|
|
No, è proprio una questione intrinseca dell’acidità acetica e lattica presenti nei lieviti naturali.
Questa caratteristica la si riscontra, seppur meno, anche nella biga, che infatti è un impasto acido a lievitazione mista (oltre alla componente alcolica c’è un pochino di acetico).
Si può raggiungere il punto di pasta ideale con qualsiasi macchina: è sufficiente partire da tutta l’acqua e far cadere, molto gradualmente, come se si fosse disoccupati, la farina a pioggia. In genere, in una decina di minuti, avremo un impasto con un buon velo e un’estensibilità molto elevata. Vale per il lievito di birra come per il naturale.
È l’errore più importante e più comune perché si tende sempre ad avere premura, a temere di non aver impastato bene o a sufficienza.
Chi proviene da lievitati normali o che hanno bisogno di una corda con buona elasticità (panettieri, panettonieri, pizzainteglieri) fa molta fatica a togliersi “il vizio” e ad applicare questo concetto.
|
|
|
| .
|
54 replies since 6/9/2019, 16:54 1794 views
.
