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Sarà che adoro la "funghi", ma a me la tua sembra perfetta per i miei gusti.
Bravo! Sei sulla strada giusta per Roma 
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Ma grazie! Sono contento di non andare nella direzione sbagliata 
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meravigliose, da Romano ti dico " complimenti veri " , sarà uno dei miei prossimi test !
avevo dubbi se utilizzare la refrattaria originale o il biscotto . come ti sei trovato meglio ? grazie
la mozzarella la metti subito dall'inizio ?
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Mille grazie!
Non lo so, ho l'impressione che la pietra refrattaria sia migliore del biscotto. Ma devo ancora fare altri esperimenti, per ora direi che il risultato con tre minuti e mezzo a 300/325C e la refrattaria è molto buona.
La mozzarella era belga di una produzione di macchine con pocha corda, e a buon mercato. L'ho lasciato perdere acqua per 2 ore e poi l'ho tagliato in strisce da 8 mm per 3 mm. Sì, è stata aggiunta all'inizio.
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Ho avuto un'altra sessione di tonda romana. Questo impasto è stato ispirato da ciò che ho appreso sulla procedura d'impastamento di Da Michele.
Panietti 4x180g, 24/7-8 ore a 19C, stesura a mano da circa 30cm.
Caputo sacorosso 453g
Acqua 253g (56%)
Sale 9g (35 g/L)
EVO 5g (20 g/L)
LdBF 0.1g
Prima ho sciolto il sale e poi il lievito nell'acqua fredda e l'ho lasciato per 5 minuti, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato a bassa velocità (68 giri per minuto) per 3 minuti, quindi ho aggiunto l'olio e ho mescolato per un altro minuto. Poi ho fatto una pausa di 10 minuti e alla fine ho lasciato che il mixer facesse 3 giri della ciotola per finire. La temperatura finale del impasto era di 21.6C. In retrospettiva e visto l'impasto durante lo staglio e l'aspetto finale degli panietti penso che dovrò miscelare di più la prossima volta e forse abbassare la quantità del lievito.
La puntata era di 24 ore a 19C. L'apretto è stato di 4 ore a 19C e poi ho spostato la scatola in cucina (22-23C) per altre 3-4 ore. Gli panietti erano molto lavorabili, ma più delicati dell'impasto di 9 ore della settimana scorsa, forse anche leggermente sovralievitati.
Cotte per 3.5 minuti nel F1 P134H con la pietra refrattaria a 300/325C (termostato superiore/inferiore).
Sfortunatamente ho creato un punto troppo sottile stesando la prima, e successivamente ho forato la pizza mentre la giravo. Il risultato è stato un gran casino sul biscotto e ho dovuto aspettare un'altra ora per la mia.. Avrei dovuto ascoltarmi mentre pensavo di buttarla via e stendere un'altra, o di non averla girato nel forno.. 
Questa volta ho tagliato il fior di latte a cubetti piccoli per rallentare lo scioglimento. Mi è piaciuto il risultato e ci riproverò.
Queste pizze erano estremamente gustose, veramente le migliore che abbia mai fatto in questo stile, sottile/croccante e con una crosta molto saporita. In effetti per la prima volta nella mia carriera di pizzaiolo, Elena (la mia fidanzata e primaria critica) ha esclamato che "questa pizza m'emoziona"!
La funghi ha ricevuto un po' d'olio al tartufo (naturalmente aromatizzato) dopo la cottura, era davvero buona, mentre la peperoni e salsiccia non era affatto niente di speciale  Se la faccio di nouvo, forse un po' d'aglio e peperoncino sarebbe in ordine.
Una conclusione provvisoria è che non c'è alcuna necessità intrinseca di utilizzare una breve maturazione per questo stile di pizza. L'impasto di 32 ore si è rivelato altrettanto croccante (o anche di più) del'impasto di 9 ore della settimana scorsa. La differenza che ho percepito è che era più gustosa e mi rendeva meno assetato, ma questo può essere accidentale o la mia immaginazione..
     
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SSSSssssssiiiii!!! 
per quello che può valere ... visto che è opinione personale!
Sempre più d'accordo con Elena .
Ti copierò per quanto posso la funghi (la adoro!).
Mi spieghi bene la tempistica dei funghi da mettere su.
Sono tagliati fini, finissimi, crudi?
Grazieeee da subito.
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I funghi sono crudi. Lavati e poi lasciati asciugare bene. Ho capito che tagliare i condimenti di diverse dimensioni migliora la pizza. In questo modo ottieni diverse strutture e pezzi in diversi punti di cottura, quindi più sapori. Per questo motivo taglio i funghi in vari spessori, immagino da 0,5 mm a forse anche 5 mm, anche se la maggior parte sono nell'intervallo 2-3 mm.
Li aggiungo prima d'infornare, sì rilasciano molta acqua, ma sembra funzionare così. Un po 'di zuppa napoletana nel mezzo 
Li preferisco di gran lunga in questo modo piuttosto che precotti.
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Ma figurati
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Ieri ho di nuovo fatto tonda romana, la stessa ricetta ma ridimensionata a 6 panietti. Sfortunatamente mi sono rimasto con 20g d'impasto, quindi devo aver fatto un errore di misurazione
Normalmente faccio il 56% d'idratazione, sembra probabile che gli 20g rimasti provenissero dall'acqua ciò che porta l'idratazione a circa 59-60%.. Avevo anche aumentato il livello del sale a 40g/L e il tempo di miscelazione nella spirale a 10 minuti (a bassa velocità 68 rpm).
L'impasto era molto più morbido ed era più fermentato, immagino da una maggiore idratazione. Mi ha ricordato molto al mio impasto napoletano. Ho dovuto fare molta più attenzione durante la stesura e avevano la tendenza a formare facilmente un punto sottile.
La pizza non si è dorata allo stesso modo e anche aumentando il tempo di cottura di 15-30 secondi non è stata ottenuta la colorazione che desidero sulla cornicione. Inoltre non ho avuto lo stesso scricchiolio dei tentativi passati com idratazione inferiore.
La mia conclusione provvisoria è che aumentare l'idratazione non è un buon cambio per questo stile di pizza e che una maggiore idratazione ha davvero un'influenza sulla struttura dell'impasto, sulla maculatura e sui tempi di cottura.
Non pubblicherò molte foto poiché i risultati non sono stati molto ispiranti, ma ecco gli panielli prima della cottura e una diavola.
 
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Io con le tonde romane fatte ieri ho portato l'idratazione al 60% e devo dire che la croccantezza non ne ha risentito, anzi.
Però il mio forno non è certo come il tuo.
Comunque ormai mi sto trovando benino; stendo sempre a mano e con l'olio (disodorato di cocco) mi tengo intorno a 38g/litro; ho visto che è la percentuale che adottano parecchi in questo forum.
Se ti va, prova anche tu ad aumentare.
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Penso che il risultato dell'idratazione probabilmente dipende molto dal forno e dalla temperatura di cottura. Erano ancora croccante, ma non croccante come la settimana scorza. Suppongo che potrebbero esserci altri fattori che influenzano il risultato, ma penso che ritorno a il 56% la prossima volta.
Per quanto riguarda la grassa non so quale funzione abbia nell'impasto, suppongo che un giorno sarà anche pronto per la sperimentazione
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Ero stanco dopo aver suonato un concerto, quindi ho lasciato andare gli paniotti (180 g) fino a pranzo il giorno dopo. Hanno finito con 24 ore puntata e 24 ore apretto a 17C (invece di 8 ore).
Farina 565g (Caputo sacorosso)
Acqua 316g (56%)
Sale 13g (40 g/L)
EVO 6g (20 g/L)
LdBF 0.10 g (0.018%)
Gli paniotti erano molto buoni, molto voluminosi e plasmabile. Hanno iniziato a mostrare punti sottili nel mezzo a circa 28 cm, ma ho allungato alcuni a 30 cm e gli ho cucinati senza problemi.
Cotto per circa 3.5 minuti nel mio p134h a 300/325C (sopra/sotto).
Come il lavoro chiamava con i piani cambiati non avevo abbastanza tempo, così anche due panuozzi.
   
Edited by AmoLaPizza - 22/11/2019, 23:49
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Bravooo, pure i panuozzi!!
Dopo l'apretto, per i panielli (o panetti, o pagnottelle, o criscitielli in napoletano) non so dare un parere, ma sembrano rilassati al punto giusto (lo sai, sono alle prime armi), ma come risultato finale hai avuto delle belle pizze e pure bencotte, quindi complimenti.
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Grazie!
È veramente un ottimo uso per i panetti rimasti
Sì, erano molto utilizzabili. Sono cresciuti parecchio, ma non hanno causato alcun problema. Sono stato fortunato in quanto la temperatura della cantina era scesa di 2 gradi
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