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Ottime sezioni Luca... Ma la tua ricetta non è poi così distante da quella che ho fatto io, alla fine il tuo impasto lievita solo per 4 ore eppure guarda che canotto...
L'unica cosa realmente differente è l'idro, ma può essere la variabile decisiva? Io credo di sbagliare qualcosa nell'impasto, anyway verso fine settimana ci riprovo con idro più alta, 24h a TA e pieghe. Vediamo se il risultato migliora.
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Bene confratelli & consorelle, ci riprovo 
Stasera ho preparato un impasto con idro al 70% in previsione di un 24h tutto a TA, LdB misurato col bilancino da pusher  e farina, ancora la Caputo blu pizzeria.
Ho buttato tutti gli ingredienti direttamente nella planetaria (ovviamente ho sciolto prima il LdB in acqua fredda da frigo) e la Lidlina ha - spero, se ci ho visto bene - chiuso l'impasto in 7 minuti; a 5 minuti ho messo il sale, proprio verso la fine.
Ho lasciato riposare per un'oretta e poi 2 o 3 pieghe alla massa, che ora giace nella cesta da panielli in plastica.
Considerando che voglio pizzare domani sera indicativamente per le 19:30, e che vorrei stagliare circa verso le 15:30 per avere 4h pulite di appretto, quante sessioni di pieghe (e quante pieghe) mi consigliereste di fare, sulla base della vostra esperienza?
Io per non esagerare faccio 3 pieghe a metà ogni volta che tocco l'impasto.
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Puoi fare la prima domattina presto e poi, la seconda, prima di pranzo...
Ogni volta che pieghi stringi bene l'impasto (anche se servono più di tre pieghe) e tira su l'impasto, quando si allunga un po' ributtalo giù con vigore cercando di ripiegarlo su se stesso in tre parti (non a metà).
In questo modo immagazzini molta più aria della semplice piega a metà ed allo stesso tempo attivi la maglia glutinica che la intrappola.
Considera che da stasera a domani mattina, l'impasto dovrebbe almeno essere raddoppiato (ma anche di più).
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Uhm... Io vado un po' controcorrente essendo che l'impasto napoli dovrebbe essere poco incordato.
A sto punto mi chiedo: la stesura?? Può essere che spingi poco o male l'aria verso il cornicione? (Non ti accuso di stendere male, ma bisognerebbe vederlo..)
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 19/10/2019, 23:10) Uhm... Io vado un po' controcorrente essendo che l'impasto napoli dovrebbe essere poco incordato.
A sto punto mi chiedo: la stesura?? Può essere che spingi poco o male l'aria verso il cornicione? (Non ti accuso di stendere male, ma bisognerebbe vederlo..)
Non ho capito bene cosa sta per incordatura... Alla fine se vuoi un panetto più rilassato basta attendere un appretto più lungo (o utilizzare una farina meno forte)... Il vantaggio delle girate è che avrai un panetto più gonfio anche se morbido alla stesura.
Comunque a parte tutto, per me le foto che ha postato F00bar sono abbastanza chiare: manca lievitazione... Non so il motivo ma (visti i miei insuccessi) so riconoscere il lato oscuro della debolezza!!  
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Vero... Però l'incordatura (ovvero la quantità di maglia glutinica che si va a creare) diventa tanta e sebbene venga "ammorbidita" dalla proteolisi rimane cmnq che può essere troppa per permettere il massimo sviluppo dell'alveolatura
Cmnq anche a me ha sfiorato l'idea che fosse un po' sottolievitato, ma non abbiamo foto dei panielli
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Dunque, risultati in netto miglioramento confratelli😊
Questa è una pizza di stasera:
Pro: finalmente un po' di canottanza! 
Contro: in alcune parti, il cornicione era troppo "pieno", credo di aver sbagliato nel tenere un po' più di pasta nelle estremità del disco. Alla fine avrei ottenuto probabilmente lo stesso gonfiore con una stesura più uniforme.
Secondo contro della pizzata: ho fatto più fatica del solito a stendere il paniello, per quanto slappassi o la lavorassi con le mani, una volta sulla pala si ritirava come una maglia infeltrita... Correggetemi se sbaglio, aumentando l'appretto questa la potrei risolvere comodamente.
Ah, altro cons: pomodoro troppo liquido. Eppure uso i benedetti Solea, ogni tanto li passo e ogni tanto li strizzo a mano, comunque tendo sempre a togliere il siero in eccesso. Ciononostante come taglio una fetta ho la fuga del pomodoro sul piatto, forse dovrei dargli una cottura preventiva. O provare con la Mutti (qua I puristi storceranno il naso).
Comunque molto meglio della pizza di settimana scorsa, grazie mille a tutti per i consigli!
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Caro F00bar,
Questa foto è molto bella, il netto miglioramento si nota a colpo d'occhio anche se dovevi farci una foto della sezione di sto famigerato cornicione...a questo punto mi sembra il minimo! 
La stesura diviene più agevole se il panetto è più rilassato quindi influiscono due fattori:
Tempo di appretto e qualità della farina... Da tutti i tuoi commenti mi sembra di capire che la Caputo che usi è molto forte, che W ha lo sai?... Prova, se vuoi, a mischiarla con una meno forte.
A presto.
P.S. con tutto quel po po di mozza che hai caricato mi sembra il minimo che il pomodoro resti liquido... Ma immagino quanta succulente "filantezza"!!
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Ottimo complimenti!
La capito pizzeria non è fortissima... È una w 260-270.
Per il pomodoro (domanda scema  ) hai provato almeno una pizza a metterne meno?
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Grazie a entrambi
Per il cornicione la prossima volta non mancherò; confermatemi please che quando stendete la pizza prima della farcitura stendete l'impasto con lo stesso spessore in tutti i suoi punti... Perchè io ho lasciato la zona cornicione con un po' di impasto in più e forse quello ha determinato la panosità gnucca che riportavo
Per quanto riguarda il pomodoro forse hai ragione andrea, non so mai regolarmi; proverò a metterne di meno (contro mia volontà perchè a me il pomodoro piace tantissimo ...).
La mozzarella è la treccina Italiamo che vendono alla Lidl, la consigliava Cosimo qui sul forum e ho voluto provarla ma ho evidentemente esagerato con le dosi... devo dire che con una scolata di un paio d'ore non rilascia praticamente acqua in cottura, ed il sapore è ottimo.
Circa la farcitura ho sempre il timore da infornata, mi spiego...
Cospargo con un po' di farina la pala in faggio e la ripulisco, vi metto sopra la pizza e la guarnisco direttamente sulla pala. A volte capita che nel gesto di inziccarla nell'ardore la pizza non scivoli bene sulla pala, quando va bene ribaltando parte degli ingredienti direttamente sul biscotto 
Ho capito con un po' di esperienza che la chiave è sempre tenere il disco sulla pala il minor tempo possibile, e smuovendolo un po' sulla pala prima di infornare. Ogni tanto però la cxxzata mi parte lo stesso
Ho preso il materiale per costruirmi una pala coi rulli ma un po' per pigrizia e un po' per incertezza non ho ancora provato a realizzarla. In realtà il mio primo timore è quello di introdurre del compensato o poco più, con un telo in cotone, in un FAG da 450+ gradi. Finora ho visto gli utilizzatori tesserne le lodi nei vari fornetti elettrici, i quali per quanto caccino temperature infernali non hanno fiamma viva disponibile come l'Ardore. Insomma, non so se costruirla o meno, la comprerei più volentieri per toglierli lo sfizio ma a quanto pare la produzione industriale non è ancora partita
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Intanto...coraggio
Se l'impasto è ok e spiani spingendo l'aria verso l'esterno anche lasciando un po'di pasta in più non dovrebbe essere gnucco ma dovrebbe cmnq gonfiarsi.
Per quanto riguarda la pala è solo questione di allenamento. Anch'io non metterei un panno in un forno ad oltre 400 gradi, se si attacca devo spolverare di più, lasciarla di meno sulla pala oppure diminuire l'idratazione
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Caro F00bar,
Consigli che posso darti per non ammucchiare impasto e condimenti al momento dell'infornata sono:
Una spolverata di semola rimacinata di grano duro sulla pala e non ripulirla altrimenti la spolverata va via e non fa l'effetto desiderato.
Poi quando stendi, almeno le prime girate (quelle in cui schiacci con i polpastrelli per intenderci) falle su un bel cumulo di semola e schiaccia il panetto direttamente sopra il cumulo in modo che un po' di semola si appiccica e fa da strato di separazione.
Terzo (trucco) prima di infornare, con la pizza condita sulla pala, fai leggermente avanti ed indietro in orizzontale per vedere se la pizza scivola sulla pala o se già si è attaccata.
Quarto (accorgimento) nel momento dell'infornata la pala deve essere quasi orizzontale e non inclinata.
Per il cornicione un po' "sommo" (cioè non propriamente corto all'interno) può essere dovuto a due fattori principalmente: scarsa lievitazione (ma adesso non è più il tuo caso) oppure tempi di cottura esageratamente corti.
Se la pizza la devi togliere dopo meno di 60-80sec ed il cornicione è un po' sovrabbondante d'impasto, allora è normale che dentro rimanga un po' gnoccoso.
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26 replies since 14/10/2019, 21:14 1082 views
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