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Buonasera confratelli
Ultimamente, per ragioni lavorative, il tempo è sempre meno.
Impastare ed organizzare il tutto mi risulta alquanto difficile, ed allora mi sono chiesto...
Se l'impasto lo faccio, diciamo, una volta al mese, e se quella volta che lo faccio, anziché impastare 600 gr ( siamo solo io e mia moglie ), impasto, ad esempio 3 Kg, e divido questo in 5 parti, posso, secondo voi, conservare questi panetti, una volta fatta la prima lievitazione di circa 4/5 ore, metterli sotto vuoto in frigo o, ancor meglio, in freezer, cosicché al sabato sera lo passo in frigo e poi nella giornata di domenica lo scarto e faccio fare l'ultima fase di lievitazione?
Potrebbe conservasi o rischio di dover buttare tutto?
Al banco frigo di un super l'ho visto l'impasto pronto sotto vuoto...
Chiedo aiuto a voi che ne sapete sicuramente più di me.
Grazie
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Assolutamente sì! L'ho fatto e molti lo fanno...
Non serve metterlo sottovuoto, basta chiuderlo bene con la pellicola
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Alcuni lo fanno (senza sottovuoto) ma credo che puoi conservarlo solo in freezer e non in frigo... Forse in frigo va bene un paio di giorni al massimo ma comunque poi ottieni un panetto iperamilasico che dovresti comunque reimpastare.
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Ah sì scusa... Ovviamente parlavo di congelarlo
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 19/10/2019, 23:03) Assolutamente sì! L'ho fatto e molti lo fanno...
Non serve metterlo sottovuoto, basta chiuderlo bene con la pellicola
Ciao Andrea,
Mi avete fatto incuriosire e vorrei provare a congelare l'impasto anch'io.
Tu che hai provato, mi dici se hai trovato differenze tra le pizze fatte da impasto fresco e quelle da congelato? Hai seguito qualche accorgimento particolare per decongelare? Lo fai semplicemente riposare a TA? Coperto immagino. Quanto tempo ci vuole più o meno da quando decongeli il panetto a quando puoi stendere?
Grazie.
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No no, viene molto bene...
L'unica cosa a cui devi prestare attenzione è la maturazione dell'impasto perché Devi tener conto di tutte le ore in cui l'impasto non è congelato completamente e quindi si sommano.
cioè sia il tempo che ci mette a congelare ma soprattutto il tempo che intercorre da quando inizia scongelarsi fino a quando è completamente ad una temperatura "frigo"
Io di solito lo tiravo fuori la sera prima se è una massa intera e lo lasciavo scongelare piano in frigorifero
Preferisco lasciarlo scongelare in frigorifero perché se lo lasci a ta la parte esterna prende più calore ma al cuore è ancora congelata e avrai un prodotto disomogeneo
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Due osservazioni:
l'umidità che può depositarsi su un impasto freddo è un pericolo grosso, quindi deve essere contenuto in qualcosa di sigillato, la semplice pellicola non mi sembra sufficiente. Una busta sottovuoto è sicuramente perfetta, se lo scongelamento è fatto senza aprire la busta.
Tra frigo o TA per lo scongelamento non saprei decidere, perché la differenza di temperatura tra esterno ed interno c'è sempre, solo che in frigo si sviluppa molto più lentamente e molto a lungo. A me sembra un caso in cui la velocità dello scongelamento offra vantaggi, ma credo che sia difficile deciderlo "a tavolino", servono delle prove concrete... 
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CITAZIONE (mikecas @ 20/10/2019, 19:55) Due osservazioni: l'umidità che può depositarsi su un impasto freddo è un pericolo grosso, quindi deve essere contenuto in qualcosa di sigillato, la semplice pellicola non mi sembra sufficiente. Una busta sottovuoto è sicuramente perfetta, se lo scongelamento è fatto senza aprire la busta. Tra frigo o TA per lo scongelamento non saprei decidere, perché la differenza di temperatura tra esterno ed interno c'è sempre, solo che in frigo si sviluppa molto più lentamente e molto a lungo. A me sembra un caso in cui la velocità dello scongelamento offra vantaggi, ma credo che sia difficile deciderlo "a tavolino", servono delle prove concrete...
Non ho mai provato il congelamento dell'impasto poiché, quando accendo il FAL, tendo sempre a fare tutte le pizze disponibili e poi, se proprio, congelo i pezzi di pizza che riscaldati al tostapane tornano come appena cotti.
L'idea di provare però mi stuzzica.
Per quanto riguarda l'umidità che si deposita sull'impasto, se il decongelamento avviene in frigo, almeno in linea di principio il fenomeno dovrebbe essere ridotto o comunque più controllato da un punto di vista igienico (se parli di pericolosità per sviluppo di sostanze non edibili).
Inoltre mi resta difficile da capire come scongelare in una busta sottovuoto... Non si appiccica tutto l'impasto alla busta poi?
Per il resto bisognerebbe chiedere a chi ha esperienza in tal senso.
C'è qualcuno che adotta il congelamento dei pannelli spesso?
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Io le volte che l'ho fatto con la pellicola non ho avuto problemi (certo, un po' rimane appiccicato ma tanto va fatto lo staglio...)
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 20/10/2019, 22:28) Io le volte che l'ho fatto con la pellicola non ho avuto problemi (certo, un po' rimane appiccicato ma tanto va fatto lo staglio...)
Ecco, come volevasi dimostrare non avevo capito bene... Allora tu congeli prima di stagliare?
Avevo dato per scontato che si dovessero congelare i pannelli già pronti per l'appretto.
In effetti così c'è anche un bel risparmio di spazio in freezer!
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Sì sì certo! Massa intera...
Secondo me si gestisce meglio l'apretto
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 20/10/2019, 22:37) Sì sì certo! Massa intera...
Secondo me si gestisce meglio l'apretto
Scusami per l'insistenza, quindi tu che fai impasti e metti subito in freezer? Spiani un po' l'impasto o lo lasci a forma di palla? Poi quando lo decongeli quindi, aspetti che decongeli in frigo e poi stagli e fai lievitare? Oppure fai lievitare e poi stagli?... Le ore di frigo (decongelamento) le consideri come ore di lievitazione?
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Ma figurati...che insistenza..
Dipende se è voluto oppure se è un avanzo.
Mi spiego meglio: se è un impasto che voglio che abbia (per ipotesi) 24 h considero il tempo passato fuori più il tempo una volta scongelato contando di "aggiungere" almeno 2-3 ore al conteggio visto che avrà avuto una temperatura "mista" nell'ultima parte di tempo in frigo.
Tutto questo si ripercuote sulla fase di apretto, che è la più "delicata"
Quindi: se era un impasto avanzato dovrò cercare di stagliare a freddo per fargli fare meno ore possibile fuori. Se viceversa l'avevo programmato potrebbe essere che abbia già calcolato un tempo sufficiente per esempio per lasciare addirittura la massa ancora un po' a ta e stagliare dopo
Non so se mi sono spiegato..
Dipende dalle ore (e quindi maturazione) ma anche da quanto lievito c'è dentro (e di conseguenza il tempo necessario all'apretto)
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Ok, chiaro.
Nella maggior parte dei casi si tratterà di avanzo quindi la lievitazione già ha avuto luogo e dovrà quindi essere fatto uno staglio a freddo e magari solo l'appretto a TA.
Forse quindi spianare leggermente la massa prima di buttarla in freezer non è un'idea malvagia... Aiuterebbe scongelamento e staglio, che ne dici?
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Esatto!
Ah beh, sì... In effetti velocizza le temperature in entrambi i sensi
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