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.Partire dalla farina o acqua cambia quasi nulla, tempo fa partivo anche io dalla farina ma riscontravo più grumi
assolutamente non è la stessa cosa. partendo dalla farina avrai una formazione del glutine molto più forte e di conseguenza riuscirai a far assorbire l'acqua senza problemi.
parti dalla farina e idratala al 55% e tieniti il restante di acqua da agfoi gere Man mano.
fai incordare, e spero tu sappia cosa voglia dire perché prima hai parlato di "grumi".... un impasto fatto bene non può avere grumi. Che tu parta da acqua o farina non cambia l'aspetto finale.
quando hai incordato, almeno 8/10 min inizi ad inserire Man mano l'acqua lasciando asciugare sempre l'impasto prima di inserirne dell'altra.
quando alla fine il sale è concludi con l'ultimo goccio di acqua.
straquoto... faccio esattamente così con la mia Mecnosud monovelocità!!!
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assolutamente non è la stessa cosa. partendo dalla farina avrai una formazione del glutine molto più forte e di conseguenza riuscirai a far assorbire l'acqua senza problemi.
parti dalla farina e idratala al 55% e tieniti il restante di acqua da agfoi gere Man mano.
fai incordare, e spero tu sappia cosa voglia dire perché prima hai parlato di "grumi".... un impasto fatto bene non può avere grumi. Che tu parta da acqua o farina non cambia l'aspetto finale.
quando hai incordato, almeno 8/10 min inizi ad inserire Man mano l'acqua lasciando asciugare sempre l'impasto prima di inserirne dell'altra.
quando alla fine il sale è concludi con l'ultimo goccio di acqua.
straquoto... faccio esattamente così con la mia Mecnosud monovelocità!!!
Quoto
...............................................quasi in quota .
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Inizialmente facevo prima farina e poi acqua, poi cambiando metodo ( perché a me piace cambiare e fare mille combinazioni diverse) ho notato che mettendo prima l’acqua usciva un impasto più bello, più liscio e mi piaceva molto. Proverò il tuo consiglio e ti farò sapere.
NB: con questa procedura riuscirò a raggiungere molti alveoli e rispettivi bordi gonfi?. -
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dovremmo sfatare anche questo mito.
il cornicione bello gonfio non è dato da quanta acqua metti nell'impasto.
bisogna saper stendere la pizza, far convogliare l'aria formata dalla lievitazione nel bordo della pizza. una buona temperatura di cottura aiuterà la formatura del cornicione bello gonfio.
l'idratazione aiuta sicuramente la non padronanza della stesura fatta ad hoc.
basa bene, questa è la teoria, io non sono un pizzaiolo professionista,mi piace approfondire le mie passioni e cercarle di portarle al top delle mie possibilità.
(al momento io son focalizzato sulla teglia romana, son riuscito a perfezionare i miei errori e capire bene la farina che sto utilizzando, una tipo1 dellagiovanna, che non è adattissimo alla teglia)
Comunque, una appretto bilanciato bene al lievito utilizzato, una stesura fatta bene ed in fine un forno che fa il suo lavoro è il connubio perfetto. tieni a mente queste cosette e tienici aggiornati!. -
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Ottimo, grazie mille per i tuoi consigli. Vi farò sapere a breve . -
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Sono un pizzaiolo e posso dirti che partire dalla farina o acqua cambia molto;
Se non vuoi fare autolisi o indiretti, per il diretto:
Metti tutta la farina fai ossigenare circa 30 secondi facendo girare l'impastatrice , lievito, e 58% 60% di acqua (temp acqua secondo la formula) impasti 10/12 minuti per far formare un ottimo glutine e poi dopo inserisci acqua GRADUALMENTE e sale con un po di acqua per evitare eccessivo attrito, il tutto deve durare circa 25 minuti nel tuo caso in quanto usi una mono velocita.
Buon sabatoooo. -
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Grazie mille per il tuo caloroso consiglio, proverò a fare così..secondo te con questa idratazione riuscirò ad ottenere maggior alveoli..perché ora qui da me stanno cercando i bordi gonfi con alveoli 🤔 . -
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Si ma l'alveolatura viene data oltre dall'impasto fatto ad hoc, anche dalla stesura e dal far uscire meno aria possibile, ho visto diretti maturati/lievitati a pennello con una ottima stesura e per poco non si distinguevano da pizze fatte con impasti indiretti, e sono di Caserta, giusto per rendere l'idea dell'alta competitività che c'è nella mia zona
Come idratazione ti consiglio 65% per solo caputo blu fino a un max di 68% 70% con un 30% caputo rossa questo per evitare di trovare difficolta nella stesura e soprattutto perche è range ottimale di idratazione per una napoletana "contemporanea"
Buonaotteee. -
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Complimenti per la grande esperienza e il modo in cui ti spieghi..alcune cose le avevo sentito dire ma ora mi hai chiarito molti dubbi. A conti fatti la miglior strada resta il poolish. Grazie ancora . -
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Prima di iniziare questo percorso da pizzaiolo devo ringraziare questo forum dove da quasi 3 anni a questa parte mi ha fatto capire un po tutti i processi che avvengono per la realizzazione di una ottima pizza, cose che al giorno d'oggi costano molto, la conoscenza ha un prezzo altissimo, se hai dubbi sono qui, Buona Domenica 
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Ho costruito questa ricetta con 1kg di farina forte 350w e 655 gr di caputo 260w
Cosa ne pensi?Attached Image
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Quando crei una qualsiasi ricetta scrivi sempre i valori riferiti a 1kg di farina così è molto piu semplice leggerla e modificarla, inoltre come mai 17h di frigo e 15h di temp. ambiente?
Quando usi il lievito secco per esperienza mia e di altri pizzaioli ti consiglio di usarne x2 max x2.5 rispetto a quello fresco. -
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Ho fatto 17h ore in ambiente e 17h in frigo in quanto ho mescolato una 260w con una 350w dando così più ore possibili di maturazione.
Inoltre il lievito che ho messo era fresco.
Sai cosa ho notato?
Che stenderla era più complicato infatti non era elastica come lo era solitamente. Inoltre impalare la pizza è stata un’impresa cosa che mi riusciva benissimo senza problemi. 🤔
Credo sia dovuto all’idratazione.. -
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Per darti una mano dovresti dirmi: che farina hai usato
Percentuale farina 260 e percentuale farina 350,
Quante ore di massa e quante ore di appretto,
la ricetta trasformata su 1 kg di farina. -
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Allora ho messo
655gr caputo blu 260w (40%)
1000gr garofalo 350w (60%)
1lt acqua
2gr lievito fresco
Sale 47gr
Olio 27gr
Ore massa 3h
Ore frigo 17h
Ore appretto 17h.
Caputo blu pizzeria alta idratazioneImpasto diretto con farina 260w |
