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CITAZIONE (mikecas @ 17/1/2020, 19:12) sì, scusa, mi era sfuggito il licoli... Però capisco poco la logica dell'operazione: fai un tutta biga e poi semplicemente aggiungi un poco di licoli... con tutti quei saccaromiceti che hai messo nella biga, i lattobacilli del licoli non aggiungeranno niente, ma hai solo apportato un po' più di acidità e di aromatizzazione, come usando quelle paste madri secche che vanno di moda... Se era questo che volevi, va benissimo, e il risultato mi sembra buono... 
La ricetta con biga e licoli è una mia intrpretazione della lievitazione mista di Giorilli.
Lo scopo della lievitazione mista è “uno sviluppo migliore, un alveolatura più sviluppata, un gusto e un profumo più accentuati, una migliore conservabilità del prodotto finito” (cit. Giorilli).
Il pane fatto con la sola biga ha una conservabilità assai ridotta. L’aggiunta dell’acidità del lievito madre aiuta moltissimo in questo caso oltre a donare al pane un ventaglio di aromi fantastico.
__ginko__
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CITAZIONE (__ginko__ @ 18/1/2020, 09:09) ..
Il pane fatto con la sola biga ha una conservabilità assai ridotta. L’aggiunta dell’acidità del lievito madre aiuta moltissimo in questo caso oltre a donare al pane un ventaglio di aromi fantastico.
__ginko__
.... e, se mi posso permettere, a parte quanto dice il M° Giorilli, facendo una biga partendo da pasta madre, anche la conservabilità si mantiene intatta...
D’altronde questi grandi maestri spesso si indirizzano a panettieri-produttori, che hanno le loro esigenze di tempistica e stabilità delle produzioni.
Noi possiamo permetterci di meglio (sempre se piacciono i prodotti con pms, intendo) 
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Bellissima discussione. Con le prove della "spremuta di pane" che feci (spremuta d'arancia al posto dell'acqua), notai differenze abissali. Hai fatto bene a utilizzarlo con impasti che accelerano così tanto maturazione e disgregazione della maglia. In questi casi ci sono solo giovamenti senza alterazione del gusto. Inutile, se non deleterio, utilizzarlo con farine dal p/l ragguardevole (semola, grani duri) o con 0 dalla forza alta (>270), perché irrigidisci troppo la maglia, il pane "strappa" troppo in fase di sviluppo e anche al morso non sarebbe un granché.
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una mia amica versò per sbaglio dell'aceto nell'impasto. Non potendo, per motivi di tempo, reimpostare il tutto lo lasciò lì. Risultati miracolosi in fatto di lievitazione. L'aceto contiene acido acetico...
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Ciao a tutti! Bella questa discussionee grazie al firmatario che merita tanti applausi👍👍👍👍 leggendo in rete ho scoperto che l’erba cipollina essiccata, contiene ben 660. Mg (ovvero 0.66 gr ) di acido ascorbico per 100 gr di prodotto.
In teoria ne dovrebbe bastare 20 gr su chilo di farina per sostituire il componente in purezza...cosa ne pensate?saranno all’incirca un paio di cucchiai come idea di volume!? 😀 Al primo giro in bottega lo acquisto e proverò l’esperimento!
E qui allego la prova mattutina con uno 0,02% di acido ascorbico su kilo di farina.
Ancora caldino quando raffredda tagliamo!👍
 
Edited by MichyC - 29/9/2020, 18:03
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Ecco il pane tagliato! 
Un po’ denso nel centro la prossima volta farò una semplice chiusura a busta!
Ecco gli ingredienti:
50% far pane Molino dalla Giovanna
50% mix il contadino a base di 00 e semi
75% idratazione
15% di licoli rinfrescata 1:2:2
1 gr lievito compresso
2% sale
0,02% di acido ascorbico
Olio per la ciotola
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Il pane però poi sa di cipolla…
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