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la vecchia saggia
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Ricetta che preparavo nel 2008 e che ho ripetuto per dedicarla ai compagni di percorso che, viste le difficoltà del momento nel reperire il lievito di birra, in questo momento stanno avviando per la prima volta la pasta madre solida (pms).
Una volta abbastanza matura e ben avviata avrete sicuramente tantissimi esuberi dovuti ai rinfreschi continui della vostra pms.
Naturalmente ci sono altri modi per fare delle vere tigelle, ma voi mettete man mano questi “avanzi” in un barattolo non chiuso ermeticamente per qualche giorno.
Piccolo accorgimento: di volta in volta io reimpasto coi residui precedenti per compattare la massa.
Questo è un modo per non buttare nulla e avere alla fine una cosa sfiziosa da sgranocchiare.
Ingredienti
Pms non rinfrescata 300 g (questa volta, da 3-4 giorni)
Sale 3-4 g (un cucchiaino raso - come per il pane ne metto circa l'1,5-2% rispetto alla farina: ricordo che la farina nella pms, è pari a circa due/terzi del totale)
Bicarbonato 0,30 g (una puntina di cucchiaino: ci vuole, per neutralizzare l´acido della pasta madre vecchia; io metto uno 0,15-0,20% rispetto alla farina)
Semini 3-4 g (facoltativi)
Acqua a temp. ambiente 1 litro (a 23-24°C; per il bagnetto della pms)
Zucchero 2 g (il 2‰ rispetto all'acqua del bagnetto)
Procedimento
Per il bagnetto (fonte: “profumodilievito”) :
Compattiamo bene e affettiamo grossolanamente a fette il panetto di pms non rinfrescata e prepariamo la soluzione zuccherina con lo zucchero.
Lasciamola sommersa per 20 minuti.
Scoliamo bene i pezzi di pasta madre, uniamo sale, bicarbonato, semini e impastiamo sbattendo la pallina sul tavolo.
Porzioniamo in palline da circa 50 grammi e appiattiamo.
Senza bisogno di alcuna lievitazione, cuociamo subito per una decina di minuti o a proprio gusto, su un testo o piastra di ghisa già preriscaldati.
Capovolgo spesso per uniformare la doratura.
In passato le ho fatte anche aggiungendo olio e/o zucchero e/o farina (in questo caso prevedere un paio d’ore di lievitazione), cuocendo in forno … insomma, poi ognuno trova la sua tigella del riciclo perfetta 
(mia foto di repertorio del 2008 con tigelle cotte in forno)
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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